中国古代饮茶艺术

2.法相初具的唐代茶

唐代是我国封建社会的鼎盛时期，特别是开元、天宝年间，物质文明和精神文明，都达到一个新的高峰。物质生活的丰富，为人们从事精神文明的创造，提供了坚实的基础，使人们能够超出日常生活必需之外，去追求能给人以更大精神享受的具有艺术美的生活。摒弃“浑以烹之”，“与瀹蔬而啜者无异”的粗放式饮茶，代之以细煎慢品的饮茶，作为官宦、文人、佛徒、道士精神生活中的一种艺术形式，这时也逐渐形成。幼年托身佛寺，壮年浪迹江湖，介于文人和僧道之间的陆羽，著《茶经》一书，较为系统地总结了当时制茶、煎茶、饮茶的风尚，并在理论上和方法上加以深化和提高。它的目的是使饮茶者在从煎到饮的过程中，达到澄心静虑、畅心怡情的境界，以得到茶“禅”中至精至微的“三昧”。陆羽所阐述的制茶煎茶的理论和方法，受到历代人们的称赞和效法，是我国也是全世界第一部关于茶的学术著作。

唐代出现了细煎慢品式的艺术品茶，是在当时饮茶风气普及、名茶产地增多、名茶为人们所认识等基础之上形成的。陆羽《茶经》“八之出”记载当时的主要产茶地区，共四十二州，涉及现在的十六个省份，西北到陕西省境内的安康，北到淮河南岸的光山，西南到云贵的西双版纳和遵义，东南到福建的建瓯、闽溪，南到五岭以南的两广。各地所产的茶叶，都有较为固定的销售范围。唐大中年间杨煜所著《膳夫经手录》记载，蜀地的新安茶，“自谷雨以后，岁取数百万斤，散落东下”，“南走百粤，北临五湖”；江西的浮梁，（即景德镇）茶，运销“关西、山东”一带，白居易《琵琶行》中“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”就是说的这种情况，湖北蕲州、鄂州等地所产的茶，运销“陈、蔡以北，幽、并以南”，即现在河南省中部以北到河北省；湖南衡山茶，销往南方各地，“自潇湘达于五岭”，以至于“交趾（即越南）之人，亦常食之”；安徽婺州、祁门、婺源等地的茶，也为“梁、宋、幽、并间人”所好。唐代封演《封氏闻见记》一书记载，山东、河南、陕西一带，“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积”。这是唐代中期以来各地所产茶叶及其流布地区的大概情况。经过人们的鉴别品尝，还涌现出一些优质名茶。唐代李肇《国史补》卷下记载说：“风俗贵茶，茶之名品益出。”他列举了当时被人们公认的名茶，有剑南的蒙顶石花茶，湖州顾渚的紫笋茶，东川的神泉小团、昌明兽目茶，峡州的碧涧明月、芳蕊、茱萸簝茶，福州方山的露牙（同芽）茶，夔州的香山茶，江陵的南木茶，湖南的衡山茶，岳州□湖的含膏茶，常州宜兴的紫笋茶，婺州的东白茶，睦州的鸠坑茶，洪州西山的白露茶，寿州霍山的黄牙茶，蕲州蕲门的团黄茶。他推举剑南的蒙顶石花茶为第一，而顾渚紫笋及常州阳羡茶被列为贡品，自然也甚为名贵。陆羽在《茶经》中，把主要产茶地区分为五大片，即山南、淮南、浙西、浙东、剑南，对同一地区不同地点所产的茶都作出了评价。如山南所产以峡州茶为上；淮南所产，以光州茶为上；浙西所产，以湖州茶为上；浙东所产，以越州茶为上；剑南所产，以彭州茶为上。按品质高低，品评出各地所产茶叶的质量，在我国饮茶史上是一件划时代的大事，这有助于优质名茶的选育和推广，也是从药用饮茶、粗放式饮茶过渡到品饮的标志。

陆羽生活的时代，也存在着不同的饮茶方式。据《茶经》记载，主要有四种，即粗茶、散茶、末茶、饼茶，并有相应的加工方法。粗茶饮用时的加工，是把采摘来的茶叶不分芽、叶、梗，一起用刀切碎，放在釜中煮饮，陆羽称之为“斫”。散茶的饮法，是把采摘下来的茶叶，不经任何加工，直接放在釜中煮汁而饮，陆羽称之为“熬”。这种饮法，在唐人诗中也有反映，如陆希声《茗坡》绝句，“二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜，春酲病酒兼消渴，惜取新芽旋摘煎。”这种摘下新芽即投入釜中煎饮的方法，大约就是陆羽所说的散茶饮法。末茶饮法，是把采摘的茶叶烘炒碾研成末以后煮饮，这种加工方法，陆羽称之为“炀”（音阳），是烘炒的意思，这已和明以来的茶叶加工方法相似。饼茶饮法，是把茶叶蒸、压成饼后炙干，再捣碎成末煮饮，这种加工方法，陆羽称之为“舂”。陆羽所记，还有把采摘来的茶叶直接放在饮水器中用沸水煮而饮之的，这是最简单的饮法。陆羽把以上这些没有经过精细加工的饮法，叫做“庵茶”，同他提倡的煎茶是对立的。

陆羽所提倡的煎茶，饮用的也是饼茶，不过加工比较精细，饮法更为考究。他在《茶经》的“六之饮”中，专讲饮法，他说饮茶要得茶中“三昧”，达到“精极”的地步，先得克服“九难”。“九难”，一是“造”，即采造，阴天采摘，夜间烘焙的茶，不算得采造之法。二是“别”，即鉴别，光是靠嚼茶来辨味，嗅茶来辨香，不算是会鉴别。三是“器”，即器具，煎饮时的鼎炉釜盂，气味膻腥的，不能算是煎茶用器。四是“火”，油脂木材和厨房用炭之火不能算是煮茶之火。五是“水”，急流死水不能作为煮茶用水。六是“炙”，即炙烤饼茶，所炙外熟内生，不能算得炙之法。七是“末”，即把饼茶碾末，所碾茶末不细，色泽不纯不符合“末”的要求。八是“煮”，即煎茶，煎茶操作时不顺手、不熟练，不能算得煎茶方法。九是“饮”，即饮法，饮要持之以恒，夏天饮，冬天停，纯属解渴，不能算做“饮”。以上的“九难”，是对饮茶者的基本要求，是饮茶者本身的事，当然更重要的还在于人们品饮的对象——茶本身。

陆羽所用的饼茶，经过七道加工程序而成，这七道工序是：采，蒸、捣、拍、焙、穿、封，这样制成的茶饼，才符合煎茶的要求，才算是真正的饮茶。如何进行这七道工序的操作，陆羽没有直接用专门文字叙述，但在《茶经》的其他部分中涉及颇多，可以看出当时人的具体制作过程。

陆羽在《茶经》中，把煎茶的工具叫做“器”，把加工茶叶的工具叫做“具”。该书的第二部分即“二之具”中，通过记述加工工具而表现了人们加工茶饼的七道程序。他记述说，采茶时用□，是用竹子编织的，也叫做篮、笼、筥，茶农背在身后，容量为五升到三斗之间，见于唐人诗中，也有用丝麻织品的，如李咸用《谢僧寄茶》诗：“枝枝膏露凝滴圆，参差失向兜罗绵”，把采茶用具叫做“兜罗绵”。唐人采茶多在清晨，如张籍《茶岭》诗：“紫芽连白蕊，初向岭头生，自看家人摘，寻常触露行。”柳宗元诗：“芳丛翳湘竹，零露凝清华，复此雪山客，晨朝啜灵芽。”当时的品饮者，往往自己动手，采摘制造。陆羽自己采茶、制茶的事迹就见之于当时人的诗文中。采茶还有许多忌讳，如姚合的《乞新茶》诗：“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛”，忌油腻及香辛味。这是陆羽制茶七道工艺的第一步。采摘来的茶叶要蒸，这是第二步。蒸茶的灶没有烟囱，灶上置釜，釜中盛水，水中放甑（即罐），甑有木制的，也有陶制的，甑中有小竹篮，是用来装茶叶的，把小竹篮用竹篾吊在甑中，等釜中的水蒸干，就算蒸好，然后把茶从篮子中取出来再倒入甑中，用桑木制的三丫杈加以搅拌，目的是使里面的茶叶不致因挤压而流失膏汁。被蒸的茶叶，按陆羽所述，有“芽、笋、叶”三种，芽是刚抽出来的嫩叶；笋，是枝头抽出还没有展开的嫩芽，这种茶笋，是诗人们歌咏的对象，如陆龟蒙《茶笋》诗：“所孕和气深，时抽玉苕短，轻烟渐结华，嫩蕊初成管。”皮日休的《茶笋》诗：“裒然三五寸，生必依岩洞”，“圆如玉轴光，脆似琼英冻。”叶，是指较大的茶叶。三种混在一起作为饼茶的原料。第三步是捣，所用的工具为“杵臼”，又叫做“碓”。

把蒸过的茶叶放在臼里捣烂成糊状，唐人诗中，“夜臼和烟捣”，“左右捣凝膏”，说的都是捣茶成膏的情形。捣过后的茶膏，放在一定形状的模子里拍制成茶饼，叫做“拍”，这是第四步。拍就是成形，做茶饼有专门的模，当时叫规，也叫棬，以铁制成，有圆有方，也有做成花鸟形的，把茶膏注入其中加以拍打使之坚实，从捣到拍，见于唐人诗歌中，如陆龟蒙《茶焙》诗：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕，方圆随样拍，次第依层取。”捣也叫研，研是研磨的意思，考古发现有内壁带棱的陶研盆，是用来研磨蒸过后的茶叶的工具。唐人诗中也有称“研”的，如皮日休《茶舍》诗：“湖上汲红泉，焙前蒸紫蕨，乃翁研茗后，中妇拍茶歇。”

这种研盆正是小户人家制茶所用，一些官营的大规模制茶场，有“研架”，一次能研磨很多茶叶，研磨之声，轰轰然如雷霆。李郢《茶山贡焙歌》，记述的就是制造贡品顾渚紫笋茶时的情景，研磨时：“蒸之馥馥香胜梅，研膏架动轰如雷。”茶形做成后，退下茶模，待烘焙，排列在叫做“芘莉”的竹织器上。待焙的茶饼，先要在其中穿上眼，穿眼的工具叫做“棨”，又叫做“锥刀”，还有一种工具叫做“朴”，又叫做“鞭”，是用来退下穿眼时粘在棨上的茶饼的。由于茶模的关系，决定了人们饮用的茶饼的形状和重量各有不同。唐人诗文中所见，有方形的，有圆形的，如前引诗“方圆随样拍”。方形的茶饼，有重至一斤的，如《膳夫经手录》记蕲州等地所产的茶为“方斤厚片”，可以说是我国最早的砖茶。圆形的，有称做“仙人掌”的，如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗，诗前有一小序，说：“余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。”这种圆形饼茶，有的比较薄，所以有时也以片相称。有的茶饼仿古代礼器中玉圭的形状，上尖下长方。也有的浑圆，中间有孔，像古代礼器中的玉璧，见于唐人诗中，如柳宗元诗：“圆方丽奇色，圭璧相叠压”，又如李群玉诗：“圭璧相压叠，积芳莫能加。”也有的茶饼呈鸟状，如徐夤的诗：“飞鹊印成香蜡片”。同一地所产的茶饼，形状也不相同，如当时推为第一的剑南蒙顶石花茶，“或小方、或散牙”，圆形的饼茶，当时也叫“团茶”，或叫“小团茶”。这种种形制和名称，对宋代茶都有很大影响，有些并为宋人所沿袭。制茶饼工艺的第五步是“焙”，焙是烘焙的意思，烘焙茶饼的焙坑也叫“焙”。据陆羽所述，是在地上挖二尺深，二尺五寸宽，一丈长的坑，四周砌上高二尺的矮墙，用泥灰抹平；焙上用木编成二层架，共高一尺，叫做棚，也叫做栈，上层叫上棚，下层叫下棚。用竹子做成二尺五寸长的竹筷，叫贯，用来穿茶饼放在棚中，初焙时茶饼在下棚，焙干后放到上棚，务必尽去水分。皮日休《茶焙》诗：“凿彼碧岩下，恰应深二尺。泥易带云根，烧难碍石脉。初能燥金饼，渐见干琼液。”就是描写茶焙的情景。茶焙也有用砖砌的，如李咸用诗“砖排古砌春苔干”。第六步是“穿”，茶饼焙干后，要穿成一串串的，以便贮存、运输，穿茶饼的绳索也叫“穿”。

陆羽记，当时江东、淮南一带用竹条作穿，巴山、峡州一带劈篾青搓绳作穿，秦韬玉《采茶歌》中有“烂研瑟瑟穿荻篾”一句，还有用芦荻作穿的。穿也成为当时茶的计量单位，又称芦作“串”。各地所产茶饼每串重量并不相同，陆羽所记，“江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿；峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿”；《膳夫经手录》记衡山茶运往南方各地时，是“团饼而巨串”。韩翃《为田神玉谢赐茶表》说：“伏奉手诏，并赐臣茶一千五百串，令分给将士以下，圣慈曲被，感荷无阶。”一次赏赐一千五百串，可见当时产茶之多。当时茶也有以斤称的，如柳宗元《为武中丞谢赐新茶表》：“中使窦某至，奉旨宣赐臣新茶一斤。”这一斤也许就是“一斤为上穿”的江东茶饼，但也有可能是散茶，质量自然是上好的。穿的工作完成之后，制造茶饼的整个工序基本完成。还有最后一道工序是“封”，封的工具是“育”，育是育养的意思，也是茶饼完成后的贮藏工具。育用木做框架，用竹编四周，再用纸裱糊；里面分隔层，上有盖，下有架，一侧开门。将茶饼放入育内的上层，下层空档置一贮火器，平常置热灰，梅雨时节燃上微微的炭火。这是“封”的过程，实际上讲的是贮藏方法，而不是制造方法。茶饼制成运销各地，是不是还有包装呢？陆羽没有讲，从其他文献记载来看，应该是有的，特别是一些选料精细，加工讲究的高级的茶，士大夫互相馈赠时，包装是很讲究的。如卢仝《走笔谢孟谏议惠寄新茶》：“白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。”这是用丝织品做包装。还有用玉盒贮茶的，如卢纶《新茶味寄上西川相公》：“三献蓬莱始一尝，日调金鼎阅芳香，贮元玉合才半饼，寄与阿连题数行。”

饼茶是当时制茶的主要形式，也有其他形式的茶存在。如当时誉为天下第一的名茶——剑南蒙顶石花茶，李肇说成茶形式“或小方，或散牙”，可见已有散形芽茶出产。陆羽所述当时还有“末茶”。加工方法是“炀”，大约就是烘炒。从刘禹锡的《西山兰若试茶歌》一诗中，就可以得到证明。这首诗道：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，如傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。”山僧待客，自己采摘春来抽出的像鹰嘴一样的嫩芽，并加以火炒，以至满室生香，这和明朝以来流行的散条形茶加工方法并无不同。诗中说“斯须炒成满室香”，“自摘至煎俄顷余”，可知决非是摘后经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼，这在我国茶史上是用炒法加工茶叶的最早记载。从诗中“白云满碗花徘徊”一句看，这种炒法加工成的散茶，饮时也是又碾研成末后才煎饮的，因为只有加工成细细的茶末，煎时加以搅动，才有白色的乳花，不经碾末而煎饮的散茶，是不会有白色乳花的。