中国古代饮茶艺术

1.“兰气氤氲盏壶间”——古人的饮茶用具

现在人们直接用来饮茶的用具，主要是茶盏和茶壶。而在唐、宋时流行的煎茶、斗茶饮法中，只有盏没有壶，有之，则是用来煎水的煎水壶，不能叫做茶壶。到了明代，流行瀹茶饮法，才把茶壶带入饮茶用具之中。

唐以前的饮茶用具和食器还没有完全分化开来，如我们现在进食时的碗，古代叫做盂，饮茶时有用盂的。晋卢琳的《四王起事》记载晋代惠帝遇难逃亡，后又从许昌返回洛阳，当时有侍从“持瓦盂承茶，夜暮上之，至尊饮以为佳”。这种瓦盂，是陶或瓷的。两晋南北朝时，食器、酒器等，一般都是陶或表面施淡青色釉的瓷器，主要制造地点在浙江、江苏一带。从唐代开始，饮茶用器从酒、食器中逐渐分离出来，自成一个系统。陆羽《茶经》中还沿袭过去的旧称，把茶盏叫做“□”，但在当时人的诗文中，更多的叫做“瓯”。陆羽列出当时制造茶盏的地方，有浙江的越州、婺州，湖南的岳州、鼎州，安徽的寿州，江西的洪州，河北的邢州等。这些地方瓷窑所出的茶盏，由于各地烧造技术、工艺流程以及传统风格的不同，各呈白、黄、淡青、褐等釉色。陆羽认为，能够与茶色相焕发的，以越州窑所出茶盏釉色似玉而又微泛淡青色的为最好，其次是岳州所出也呈淡青色。近年来的考古发现，浙江上林湖滨海地区共有三十余处窑址，在上虞、宁波、奉化、象山等地也有发现，都属越窑系青瓷遗址。这些地方所出的瓷器，造型端整，后期并仿金、银器，有繁缛的纹饰。

陆羽评越州窑“类玉”、“类冰”，绿色的茶汤注入其中，“半瓯青泛绿”，与本身的淡青釉色互相辉映，从而达到“益茶”的效果，使人衔盏爱玩不忍释手。其他如邢瓷之白，寿瓷之黄，洪瓷之褐，因为能掩茶色，“悉不宜茶”。在外观造型上，越瓷茶盏也特别适宜于饮茶用。陆羽记越州所产，“口唇不卷，底卷而浅”，“口唇不卷”，即盏沿不外翻，稍有内敛，这样能约束茶汤，不致外溢；“底卷而浅”，是底稍外翻，这样容易端持，而“浅”则指盏的深度，唐时饮末茶，连茶盏中的茶末、茶汤一块喝掉，底浅的茶盏就容易吸尽茶汤和茶末。陆羽对茶盏提出了从欣赏角度和从实用角度评论的两个标准，以后历代人们对茶具的要求，基本上不出这两个标准。

越州窑所出的茶盏，经常出现在唐人的诗文中，如施肩吾《蜀茗茶》诗：“越碗初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀”；李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》：“红炉炊霜枝，越瓯斟井华”，又《答友寄新茗》诗：“吴瓯湘水绿花新”，越碗、越瓯、吴瓯，都是指越州所出的茶盏。还有许多歌咏白色瓷盏的诗句。如白居易《睡后茶兴忆杨同州》：“白瓷瓯甚洁”。僧皎然《饮茶歌诮崔、石使君》：“素瓷雪色漂沫香”。颜真卿等人《月夜啜茶联句》：“素瓷传静夜，芳气满闲轩”。

唐人不仅逐渐普及了饮茶专用的盏，而且发明了盏托，并一直沿袭下来，明、清以来，又配上盏盖，由此成为我们今天还常常使用的一盏、一盖、一碟式的三合一茶盏——盖碗。

盏托的发明，还有一段饶有趣味的故事，据李匡□《资暇集》记载：唐代宗宝应年间，有一个叫做崔宁的人，做了成都府尹，生活很讲究。他的女儿喜欢喝茶，因为茶盏注入茶汤后，端时很烫手，觉得很不方便。一天，她灵机一动，把蜡烤软，做成茶盏底大小的蜡环，又拿了一个小碟子，把蜡环放在碟子上，再把茶盏放在蜡环上，这样，茶盏既不会倾倒，又不至于烫手。后来，又让漆工仿照这种形式做成漆制品。崔宁看了女儿的杰作后，很高兴，就把这种碟子叫做“托”，此后流传开来，“人们愈新其制，以至百状焉”。

这种一盏一托式的茶盏，不仅在于它的实用性，而且增加了茶盏的装饰性，能够给人以庄重感。考古发现唐代这种带托式茶盏，如越窑所出，有的茶托为四片卷边荷叶形，托面下凹形成一定高度的底，凹中放茶盏，盏呈莲花形，造型端庄清丽、灵秀潇洒，有强烈的装饰美。这种凹面成底而上置茶盏的托式盏，还有整体烧造而成的，考古发现元代冯道真墓的壁画中，就有这种盏，一叠三只摞在一起。宋代的盏托，有漆制的，并且很普及。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“茶肆”条，记载当时杭州大街上的茶店，用“瓷盏漆托供卖”。明代以后，又在盏上加盖，这和当时广泛流行的瀹饮法分不开，加盖的作用，一是增加茶盏的保温性能，更好地浸泡出茶叶的茶汁；一是增加茶盏的保洁性能，防止尘埃侵入。人们在品饮时，一手托盏，一手持盖，并用茶盖来拂动漂在茶面上的茶叶，更添情趣。

宋代的茶盏，以“斗茶”时所用的通体施黑釉的“建盏”最具特色。

我国传统瓷器，主要有两大瓷系，一为青花瓷系，一为黑釉瓷系。后者在日本叫做“天目”瓷，“天目”是指我国浙江省的天目山，宋代的黑釉瓷最早由在天目山佛寺留学的日本僧人带回，故名；西方国家叫做“Temmoku”，是“天目”的译音。“建盏”就是黑釉瓷中的佼佼者。

建盏又叫做“乌泥建”、“黑建”、“紫建”，“建”是指产地，宋时主要出在建州（今福建建阳）。在“斗茶”者们的心中，这种建盏是极受珍视的。这有三个原因，宋代时流行的“斗茶”，茶汤呈白色，而“斗茶”茶面泛出的汤花，更是纯白色，如果茶盏釉色为白色或其他浅色，就会影响“斗茶”的外观效果。建盏黑釉，与雪白的汤花正好配合得黑白分明，所以宋人“斗茶”，必用建盏。同时，如宋代祝穆在所编《方舆胜览》中所说，“斗茶”的“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”，“茶色白，入黑盏，其痕易验。”茶汤花在黑釉瓷上，如果汤花退下，能够比较清楚地看到水的痕迹，这也是黑釉瓷在“斗茶”中的优点。这是从茶盏本身的釉色要与茶色出现对比美这个角度出发，是“斗茶”者们珍视建盏的第一个原因。建盏在烧造时，通过窑变，变化出美丽的异形花纹，最珍贵的是细密如兔毛的“兔毫斑”，如蔡襄《茶录》中所说的“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，宋徽宗《大观茶论》中所说的“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”，苏轼也有“忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”的诗句。还有一种花纹，如鹧鸪颈上的云状或块状的斑点，称为“鹧鸪斑”，也极珍贵，如僧惠洪诗：“玉瓯绞刷鹧鸪斑”，黄庭坚诗“金缕鹧鸪斑”。建盏之所以出现这种异形花纹，是因为当地瓷土含铁较多，在烧制过程中，铁质发生胶合作用并浮出黑釉表面，冷却时发生晶化，变成极细的结晶，这种结晶呈紫、蓝、黄、暗绿等色，并放射出点点光辉，在强光和暗光中都有闪烁变化。茶汤注入茶盏中，黑釉表面的结晶五彩纷呈，异常美丽，宋人有诗说：“点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”，认为在这种茶盏中“斗茶”，才能得到其中“三昧”。带有“兔毫斑”、“鹧鸪斑”的建盏，是偶尔窑变所成，人力强求反不能致，在当时也不可多得，这是人们珍视建盏的第二个原因。

建盏的造型，底径和盏面口径的比例相差较大，盏壁外撇的角度大，有人把它比喻为翻转过来的斗笠形。盏口面积大，可以容纳更多的“斗茶”时出现的汤花，而盏壁斜直，容易吸尽茶汤和茶末，这一点，吸收了唐代越窑盏的优点。同时，盏壁四周在离沿口1.5耀2公分处，稍向内折，考古工作者称为“倒钩型圈痕”，这和陆羽所说越窑盏“口唇不卷”的优点也有相似之处。盏沿下内折的折线，还能起到“斗茶”注汤时的标准线的作用，因为“斗茶”注汤，只注到盏容量的十分之六，考古工作者实测证明，这一折线，正好是盏容量四比六时的临界线。另外，建盏的胎体较厚，“斗茶”时，要求茶盏在一定时间内保持较高的温度，要给茶盏加热，加热的办法是“熁”（音协），蔡襄《茶录》说：建盏“其柸（同坯）微厚，熁之久热难冷，最为要用。”熁，《集韵》解释说：“火迫也”，就是烘烤的意思。建盏胎厚，能较长时间地保持茶汤的温度。这是建盏适宜于“斗茶”并因而受到“斗茶”者珍视的第三个原因。

这种形式的建盏，宋、元时流入日本，至今日本的茶道中，还能见到它的痕迹。如日本以创制于丰臣秀吉时代叫做“乐烧”的茶盏最为珍贵，这种茶盏的内壁有一层厚厚的黑色堆釉，外壁比较粗糙，容易端持，边沿稍向内收，外观造型也和建盏差不多。另外，建窑兔毫斑、鹧鸪斑等盏，当时也流入日本，以后并进行了仿制，获得成功，有的称为“濑户烧”。

宋代“斗茶”以黑釉建盏为主，但也还有其他釉色的茶具，如南宋龙泉哥窑所制的茶盏，外观造型和建盏相似，也呈翻转斗笠形，但通体却施淡青色釉，色泽鲜明、幽雅洁净、亭亭玉立，同样是上等的茶具。其他各地名窑，如官、定、汝、钧等地烧造的大量青花、白瓷茶盏，造型各异，刻花印花，争奇斗胜，都体现出饮茶艺术对茶具穷极工巧的要求。

宋代还有用铜制“汤□”来饮茶的，苏轼《从驾景灵宫》诗“病贪赐茗浮铜叶”，“铜叶”即程大昌《演繁露》一书所说的“铜叶汤□”，“□”就是器壁外撇的容器，故名。黄庭坚《以小龙团及半挺赠无咎并诗用前韵为戏》诗中，反映出民间用这种铜制茶盏比较普遍，诗说：“城南穷巷有佳人，不索槟榔常晏食。赤铜茗碗雨斑斑，银粟翻光解破颜。”皇宫内部所用，多是镀金的，周密《武林旧事》记载，当时宫内遇到喜庆节日，就举行宴会来庆贺，所用的器具有“大镀金□”，不过□中盛的不是茶，而是“五色韵果”，并把这些“五色韵果”摆成龙凤的样子，叫做“绣茶”，皇宫内还有专门的官员督促宫女办这种事情。这种“绣茶”，真可以说是独出心裁！

大约到了明代，出现了茶壶，从此茶盏和茶壶成为最基本的茶具。

明、清的茶盏，主要仍是瓷质。由于人们不再“斗茶”，黑釉茶盏已很少使用，所用茶盏多为白瓷或青花瓷。明代的白瓷有很高的艺术成就，胎白而致密，釉色光润，具有“薄如纸、白如玉、声如磬、明如镜”等优点，明代人称这种白瓷为“填白”，陶瓷史上则称为“甜白”。这种茶盏，造型稳重，比例均匀，当时又叫“坛盏”。

明、清茶具，最为后人称道的，是江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏的创制和普及。

宜兴紫砂陶制茶具，创始于明代，关于它的起源，还有一个神话般的传说。传说中有一个以四海为家的云游和尚，他无处来也无处去，路过常州府宜兴时，在村头巷尾，每天叫喊“卖富贵！”天下怎能有富贵可以买卖？况且是一个疯疯颠颠的穷和尚，所以人们都嗤之以鼻。和尚无可奈何，只好拉住一个老翁，对他说：“贵不要你买，买富怎么样？”并带着这个老翁来到山中产陶土的地方，指示给老翁后，又去云游他乡了。老翁掘开表层土一看，下面的土五色俱备，“烂若披锦”，以后附近人们用这种陶土烧制出来的茶具，古朴雅致，胜似瓷器，制陶者们也因此富裕起来。当然这只是一个传说。

明代周高起，专为宜兴砂陶写了一本小书，叫做《阳羡茗壶系》。阳羡是宜兴一带的古名。他在这本书的开头说：“近百年中，壶黜银、锡及闽、豫瓷，而尚宜兴陶”，宜兴陶茶具，“能发真茶之色、香、味”。据该书记载，宜兴壶创始于当地金沙寺里的一个和尚，由于年代久远，这个和尚的名字已经失传了。据世代制陶的人说，这个和尚性情“闲静有致”，经常和制陶缸、陶瓮的陶工们来往，于是“抟其细土，加以澄练，捏为胎，规而圆之，刳而中空”，安上底座、口、柄、盖，和陶工们所烧的缸、瓮一块入陶窑烧成，“人遂传用”。这是见于记载的宜兴紫砂陶制茶具的最早发明者。

促使宜兴陶制茶具走向艺术化的，也是一个小人物，他是当地一家富户，吴颐山的书童，真名真姓失传了，只留下主人给他起的名字“供春”。他在侍奉主人读书之暇，偷偷地仿效金沙寺和尚做茶壶的技艺又加以改进，他先用淘洗过的细土抟胎，后用茶匙按压内壁，用手指压外壁，屡按屡压，反复不断，制成后，腹上还留有指节纹理。当时周高起所见，“传世者粟色，暗暗然如古金铁，敦庞周正”，叹为“神明垂则”，流传于世，时号“供春壶”。以后他的子孙也以制陶为业，为了继承家风，取“供”的谐音，以“龚”为姓，以致后来人以为供春是姓龚名春了。供春壶在明代备受珍视，闻龙《茶笺》所记，他的老朋友周文甫，宝藏一供春壶，“摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也。”周文甫死时，遗命用以殉葬。

供春以后，造茶具的，有四家最为著名，这四家是董翰、赵梁（或作良）、袁锡、时朋，都是明代万历年间人，他们所造的茶壶，各具特色。他们之后，以时朋的儿子时大彬技艺最高。当时人说他制的茶壶，“不务研媚而朴雅坚栗，妙不可思”。他先做的是较大的壶，后又根据人们品茗斗趣的需要，改做小壶，流传之广，以致人人“几案有一具”，对之“生闲远之思”。清人陆绍曾见时大彬所造的壶，有名叫“六合一家”的，就是壶身分为四个部分，底、盖各一，合之为一壶，“离之乃为六”，水注其中，“滴屑无漏”，可谓巧夺天工。有的壶上还刻有名人所题的诗句，如清代人徐印香所得的时大彬壶，上面刻有汪森所题的四句韵文：“茶山之英，含土之精，饮其德者，心怡神宁。”当时与时大彬齐名的，还有李大仲、徐大友，所以流行着“壶家妙手称‘三大’”的说法。李大仲所造的甜瓜形小圆壶，也甚为后人珍视。文献记载，当时人所制的壶，或像花果树木，缀以草虫；或像鸟兽虫鱼，各肖其形；或像商周鼎彝，古趣盎然；或像秀女寿翁，情态可掬……今天已极为罕见了。

这种陶土，比较特殊，一般产在当地蜀山周围。蜀山原名独山，宋代苏东坡曾在此地为官，以为山上山下，风光景物，和他的家乡蜀中风景相似，所以改独山为蜀山，当地人们怀念他，明时还有祠堂岁时祭祀。当地流行的一种紫砂提梁壶，传说为苏东坡所喜爱，故名“东坡壶”。此地的陶土，因色泽和质地不同，有嫩泥、老泥、石黄泥、天青泥等名称。各种陶土经过澄之洗之，呈现出不同的色彩，如石黄泥呈朱砂色，天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，梨皮泥呈冻梨色。如画家使用手中的颜料，制壶者也用不同质地的陶土加以调和以出新意，如老泥与天青泥、石黄泥调和呈古铜器色，梨皮泥和细白泥调和呈淡墨色等。还有的掺以含有细碎云母片的硵砂土，如时大彬所制的壶，有的“细土淡墨色，上有银砂闪点”，“縠绉圆身，珠粒隐隐，更自夺目”。

从品茶艺术的角度出发，明代及以后人评价这种紫砂陶制茶壶，历来赞不绝口。大鉴赏家文震亨在《长物志》中说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”周高起认为这种壶，“宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥（平）”，这样，可以做到“汤力茗香，俾得团结氤氲”。清人记载，做工精细的紫砂壶，壶盖盖上之后，手提壶盖上的蒂，“能吸起全壶者，则尤佳矣”。这样的茶壶，能收敛茶的香气，不致外逸。宜兴烧制的壶，有小如核桃的，这种壶，在饮茶中取代了茶盏，明代冯可宾在《岕茶笺》中说：“茶壶，窑器为上，又以小为贵。每一客壶一把，任其自斟自酌，才得其趣。”认为“茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过，见得好，一饮而尽”，“壶小则味不涣散，香不躲搁”。

清代宜兴陶制茶具对明代有继承又有发展，清初陈鸣远，嘉庆时杨彭年、陈曼生等所制，也都享有盛名。

宜兴紫砂茶具，明代时已随着我国茶叶的外销而传至欧亚各国家。在欧洲，人们称做Bouarro，是借用的葡萄牙语。十八世纪早期，荷兰、英国、德国并加仿制，特别是甜瓜形球状宜兴壶，尤为西方人们所喜爱。日本人对宜兴砂壶更具有浓厚的兴趣。明、清两代制作精巧的宜兴茶壶，早已被各国公私收藏家作为艺术品而加以收藏了。

宜兴茶具的高度艺术化，使人们品茶时的趣味性、审美感更加浓厚了，人们在口啜清茗，细咂慢咽的同时，又可以把壶或盏作为艺术品来欣赏、玩味，从而得到更高的艺术享受。