中国古代饮茶艺术

5.贮茶、焙茶及其工具

由于茶含有大量亲水性的化学成分，如酚类、果品胶质等，加上海绵状的微观表面，既容易吸收水分，又容易沾染异味，还易于在空气中发生氧化，从而使茶叶变色、变味、失香。所以自古以来，人们都很注意保持茶的色、香、味，并有相应的贮、焙方法和工具。

唐代主要饮饼茶，但也有散形茶，也有把饼茶事先加工成茶末随身携带以便取饮的，这在陆羽《茶经》中都有记载。

陆羽《茶经》没有列出贮茶用具，但在唐代其他文献中还是有记载的。唐代有用瓷瓶装茶的，赵璘《因话录》卷五有一段长长的文字，专记御史台及其下属机构的一些掌故。御史台下面有一个机构叫兵察厅，因为兼管整个台院人办公时饮茶，被人称为“茶瓶厅”。当时以蜀地所产的茶最受欢迎，所以“茶必市蜀之佳者”，买下后，“贮于陶瓶，以防暑湿”，该厅首脑还“躬亲缄启”，这种陶瓶，实际上就是瓷器，也叫茶罂。唐、宋时的茶罂，在考古发掘中，都有发现。较为典型的为鼓腹平底，颈为矩形而平沿口。这种茶罂所装的茶，可能就是散茶或经过加工的末茶。考古发现在元代冯道真墓的壁画中也有这样的茶罂，上面还墨书“茶末”二字。唐代还有以丝囊贮茶的，温庭筠《采茶录》记载，一次元稹病酒，用菊苗□、芦菔鲊这两种食品换白居易名叫“六班茶”的茶二囊。也有临时应急以丝织物做成茶囊的。唐德宗李适遭奉天之乱，以画牛著称艺坛的韩滉，“以夹练囊缄盛茶末，遣健步进御”，是用白丝织品做成的夹层茶囊。

唐代烘焙茶叶的工具，陆羽在《茶经》中叫做“育”，“以木制之，以竹编之，以纸糊之”，中间有隔板，上有盖，一侧开门，“育”放在“床”即木板架上。茶放在中间隔板上，下面一层放一贮火器，“贮糠煨火，令煴煴然，江南梅雨时，焚之以火。”这既是烘焙茶的办法，也是人们平日贮茶的办法。

宋代人比起唐代，更讲究贮茶、焙茶，对此，蔡襄和宋徽宗等人都有详细记载。

蔡襄《茶录》中有“藏茶”一条，叙述藏茶和焙茶的方法，又在“器论”一条中，叙述存放茶的工具——茶笼，焙茶的工具——茶焙。茶焙是用竹子编成的，外裹以竹叶，形制和唐代的“育”差不多，中间有隔板，上放茶，下放容火器。据他在“藏茶”一条中所述，当时人们贮茶的主要手段也是焙，他说：“茶宜箬叶（即竹叶）而畏香药，喜湿燥而忌湿冷”，所以人们把茶饼用竹叶封裹好，放在茶焙中的隔板上，“两三日一次，用火常如人体温。”火离茶焙中隔板一尺许，“常温温然，所以养茶色、香、味也。”茶饼不烘焙时，也应用竹叶封裹好，用茶笼“盛之置高处，不近湿气”。宋徽宗《大观茶论》中的“藏焙”条，记述焙茶的工具是焙篓和火炉，先把点燃的炭放在火炉中，再以“静炭”即未燃的炭，围在已燃炭的四周并遮掩一部分，上面用轻灰稍加覆盖，把空焙篓先放在炉上，“以逼散焙中润气，然后列茶于其中”。焙中温度的高低，以“探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者良”。在焙的过程中，要不时地抚动茶饼，目的是“欲其火力通彻茶体”，焙过以后的茶饼，“即以用久竹、漆器中缄藏之”，逢天阴及空气潮润时不要取用。他说用这样的焙法，一年中焙两次，即可令“茶色常新”。这也是唐、宋时饼茶易于保存的秘诀所在。

明代以来饮用的主要是散条形茶，贮藏时比唐、宋饼茶更为麻烦也更为重要，明代人谈饮茶的著作，无不涉及到贮茶的工具、方法以及茶叶受潮后的烘焙方法。

当时人贮茶，主要用瓷或宜兴砂陶的茶罂，也有用竹叶等编制的篓，雅号叫“建城”，一篓收藏不同品名茶叶的，又叫“品司”，这种竹制茶篓，有的能存放数斤至数十斤茶叶。不过也有人反对用这种竹制茶篓贮茶，如许次□在《茶疏》中说，这种竹篓，虽然外面“多用箬护，然箬性峭劲，不甚妥帖，最难紧密”，“风湿易侵”，“万万不可”。明代记贮茶、焙茶方法最详细的是屠隆的《考槃余事》。该书有“藏茶”一条，既记贮茶、焙茶的方法，又记贮茶、焙茶的工具。他说，茶宜于和竹叶相伴存放，因为竹叶既有一种清香之气，又能隔潮，所以收藏茶叶，“先于清明时收买箬叶，拣其最青者”，经烘焙去尽叶中水分，然后“以竹丝编”，每四片编为一块，存放以备用。从产地买回茶叶后，放入茶焙中，以大盆贮火，先在旧火灰里埋上未燃的炭，然后用已燃的炭块盖在上面，把火盆放在茶焙下面烘茶。贮茶的工具是宜兴紫砂大陶罂，洗尽后放在火上烘烤到极干，然后把编好的竹叶片放若干层在陶罂底。再把烘好的茶叶用扇子扇冷，放入陶罂内，上面再放上竹叶片。最后，取宣纸折叠为六七层，用火烘干扎于罂口，上面再“压以方厚白木板一块，亦取焙燥者”，“然后于向明净室高阁（同搁）之”。平常取用，“以新燥宜兴小瓶取之，约可受四五两”，取后“随即包整”。这样，“夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙之”，连制茶时所焙共五次，“直至交新”即接上第二年新茶，而“色味如一”。当时，许多人都是根据茶的特性，自贮自焙，如闻龙在所著《茶笺》中记述他自己设计的茶焙及焙茶过程说：“予尝构一焙室，高不逾寻（八尺），方不及丈，纵广正等，四周及顶，绵纸密糊，无小罅隙”，焙室内“置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之”，把茶放在筛上，密闭焙室门，烘焙二三时辰，茶的“润气已尽”，再用竹箕盖上再焙，“极干出缸，待冷入器收藏”。

古人还有随身携带的小贮茶器。陆羽《茶经》的“九之略”，是讲随着环境的改变，二十四种茶具可以看情况省略的。他说饮茶人如果想得山林清趣，“援藟跻岩，引癅入洞”而后煎而饮之，可事先在入山处把茶“炙而末之”，这些茶末，或用纸包，或用盒贮，甚为方便。这在宋代也是有的，如北宋司马光和宋景仁一块游嵩山，“各携茶以行”，司马光以纸袋装茶，宋景仁则用小黑木盒装茶，因性格迂直而被苏轼戏谑为“司马牛”的司马光，见到宋景仁的茶盒，惊诧地说：“景仁乃有茶器也？”

以上，对古人贮茶、焙茶的方法和工具作了粗略的叙述。不难看出，古人对茶叶特别是大宗茶叶的贮存，是采取寓贮于焙、既贮又焙的办法。这种方法，直到今天仍有借鉴价值。