中国古代饮茶艺术

3.“争新斗试夸击拂”——古人的斗茶

宋代的斗茶，无论是茶叶加工的形式，煎水的要求，还是斗茶所用的工具，斗茶的效果，和唐代以来的煎茶都有许多相似之处。不过，斗茶在各方面的要求更加严格，更加精致，程序更加繁复。同时，斗茶强调一个“斗”字，有达到斗茶最佳效果的具体标准，所以更强调人力的作用。在斗茶者达到理想要求时，能够得到一种强者所具有的胜利感，自煎自斗者，也能在其中得到慰藉，在对世事的疲倦和无聊中，找到一种精神上的自我调节方式，为生活增添乐趣。所以，斗茶比起其他品茶方式来说，更能给人带来精神上的愉悦。

斗茶，在五代时可能已经出现，最先在福建建安一带流行，苏辙《和子瞻煎茶》诗中说：“君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，就是说的该地的斗茶。北宋中期，斗茶已逐渐向北方传播开来。蔡襄著《茶录》，专讲斗茶时对茶的加工要求、斗茶的工具、斗茶的方法等等，从而起了推波助澜的作用。北宋中期以后，已经风靡于全国，从高踞于庙堂之上的达官贵人，到行吟于泽畔山头的文人墨客；从策肥御轻的公子哥儿，到车水卖浆的一般平民，无不以斗茶为乐事。北宋末年的宋徽宗著《大观茶论》，又对斗茶加以总结和提高。“城中好高髻，四方高一尺”，从此人们，特别是文人士大夫更加乐此不疲。稍晚于蔡襄的诗人晁补之，在一首诗中说当时是“争新斗试夸击拂”以至于“风俗移人可深痛”。到北宋晚期，更是有过之而无不及。南宋人对斗茶仍然表示出极大兴趣，这在当时人的诗文中有充分反映。元代稍衰，到明代才基本绝迹。

斗茶，看起来也不过是我国古代众多饮茶方式中的一种。但是，宋代人为什么却如此孜孜以求，如痴如醉，并且留下了许许多多描写斗茶而其中又充满哲理、耐人寻味的诗文篇什呢？这和当时的时代精神、人们的心理素质是分不开的。宋代所具有的，或者说是更明确的时代精神，就是重视人的内省功夫，把前人认为寻常的东西，放到某种哲学范畴中去解释，让人们重新去认识它，重新去理解它，并从中推阐出浅显而又是深奥的哲理来，然后去遵循它，去追求它，通过内心的沉思使自己的心理得到净化。试看宋代那庄严肃穆、一丝不苟、澄心静虑、面壁参禅式的斗茶，不正反映了那个时代所特别强烈的重视内省功夫的时代精神和心理素质吗？

斗茶，看起来是一种奢侈和浪费，但斗茶也可以说是我国古代品茶艺术的最高表现形式。人们对斗茶材料和工具精益求精的要求，是为了取得斗茶的最佳效果——斗茶艺术美。正如创造书法、绘画艺术美需要消耗笔墨等等一样，这种消耗能给人带来美的享受。从这个角度来说，人们在创造斗茶艺术美的过程中所消耗掉的时间和材料以及对材料加工的精细要求，又有其合理的一面。

宋人斗茶对茶具、煎水的要求，上面已有叙述，这里主要谈谈斗茶的程序以及斗茶时出现的最佳效果。

宋代斗茶用的也是饼茶，斗茶之前的加工程序，除了一般不再炙以外，也要经过碾、罗而制成极细的茶末，这些也是斗茶者自己动手。唐代的饼茶，原材料比较粗放，如陆羽《茶经》所述，当时用来制成茶饼的材料，包括茶芽、茶笋、大叶，而宋代斗茶所用的饼茶，主要为建安北苑所产的选料极为讲究，加工极为精细的饼茶，这在第一章已有叙述。人们在用这种茶饼做斗茶材料之前，还有一个鉴别的过程。因为这样的饼茶在制造时，有时为了增加茶饼的光泽，还要在茶饼表面用油膏加以涂饰，时间长了，表面就有“青、黄、紫、黑之异”。辨别这种饼茶质量的高低，蔡襄说要像医生观察病人的气色那样，“隐然察之于内”，以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗总结了鉴别茶饼的三个标准，一是以色辨，要求茶饼“色莹彻而不驳”；二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，就是质地缜密而不松散，拿在手里有一定重量；三是以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”，也就是唐人所说的“拒碾”，可见茶饼质地的坚密和干燥。达到以上要求，就“可验其为真品也”。建安所产的茶饼，有时也并不是全用上等芽茶制成，甚至有掺入其他植物嫩叶的，如黄儒《品茶要录》“入杂”条中所说，当地所产的茶饼，有掺入柿叶的，还有掺入桴榄叶的，说“此二叶易致，又滋色泽”。这种掺杂了的茶饼，碾碎入汤后，汤中有“隐隐如轻絮”的纤维状叶筋，用来点茶时，茶面汤花不细腻，鉴别的方法是，“侧盏视之，所入之多寡，从可知矣”。因为有纤维状叶筋沉浮于盏内，所以可以看得出来。蔡襄《试茶》诗有“雪冻作成花，云间未垂缕”，末句诗中的“缕”，就是指茶汤中纤维状的杂物。

茶饼上碾之前，先用干净纸包起来捶碎，碾时，要“熟碾”，也就是细碾，要用力而时间不能过久，并且捶碎的茶饼要立即碾用，否则会导致茶汤“色昏”。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，这样，入水后能浮起，汤花也能凝结，可以“尽茶之色”。

宋代斗茶，用瓶煎水，对汤候的要求和唐代是一样的，而茶末则是直接放在茶盏中，先调膏，再注入第二沸过后的沸水，所以我们前边曾说，这种方法开后代瀹茶饮法的先河。所谓“调膏”，就是看茶盏的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前的茶盏，还须“熁盏”，已见前。蔡襄说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”宋徽宗也说：“盏惟热，则茶发立耐久。”

衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，一是看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，有所谓“淳淳光泽”，民间把这种汤花叫做“冷粥面”，意思就是汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状，所以斗茶的茶面通常也叫做“粥面”。汤花均匀程度适中，叫做“粥面粟纹”，就是像白色粟粒一样细碎均匀。如黄庭坚诗“银粟翻光解破颜”，秦观诗：“侵寻发美鬯，猗狔生乳粟”，描写的都是茶面汤花的粟纹。汤花保持时间较长，能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”；散退较快，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋人叫做“水脚”。如苏轼诗：“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先？”就是指这种状况。汤花散退早，先出现水痕的斗茶者，就是输家。蔡襄说，斗茶，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”说的就是上述衡量斗茶效果的两个标准，而又以后一标准最为具体。两人相斗，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负，当时斗茶的行话是：“较胜负之说曰：相去一水、两水。”晁补之《次韵鲁直谢李中丞送茶》诗中“建安一水去两水，相较岂如泾与渭？”说的也是这个意思。宋代斗茶用的建盏盏沿下有折线，所注的水到此线为止，而蓬勃焕发出来的汤花却能高于这个折线，所以汤花一退，水痕马上就能看得出来。

要想创造出斗茶的最佳效果，关键还在于人的操作，操作的主要动作是“点”和“击拂”。

“点”是把茶瓶里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中，往往把斗茶叫做“点茶”，可见“点”在斗茶整个过程中是很重要的一环。执壶往茶盏中点水时，要有节制，落水点要准，不能破茶面。苏虞的《十六汤品》中，有三品是“注以缓急言者”，是专论点水注汤的。一种叫“中汤”，“中”是和谐调适之意，得“中”的汤叫做“中汤”，要求注时有节制，该注时注，不该注时就停下来，注时水从壶嘴喷薄而出，形成水柱，不得断断续续；不注时，一发即收，不得有零星水滴淋漓不止。“欲得汤之中，臂任其责”，要特别注意持盏腕臂的灵活运转，这样才能注出“中汤”。一种叫做“断脉汤”，注汤时手臂颤抖，一次不能注够适量的水，时断时续，时有时无，好像“人之百脉气血断续”，不能达到茶汤的“匀粹”。还有一种是“大壮汤”，当时要求“一瓯之茗，多不过二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分”，就是说斗茶时一盏中的茶末最多不过二钱，而一盏之所注入的水不得超过整个盏容量的十分之六，这样才算合宜。如果注汤时不加节制，“快泻而深积之”，一注盈盏，就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系，所以叫做“大壮汤”。

“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”，不过不像唐代那样用筷子之类的东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把似的工具——茶筅，动作也有一定规范，要旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，这一步也很重要，所以古人往往又把斗茶叫做“击拂”。手持茶筅击拂茶汤，叫做“运筅”，往返运筅，或击茶汤，或拂汤花，在宋人诗中，也常见吟哦。如胡仔《苕溪渔隐丛话》载子苍《谢人寄茶筅》诗：“看君眉宇真龙种，尤解横身战雪涛”，把茶筅比做“龙种”，把人们运筅击拂比作“战雪涛”。又载卢骏元诗：“到底此君高韵在，清风两腋为渠生”，这是把茶筅比做高人韵士，对此腋下生清风，实际上是说人们往复运筅，或击点，或扫拂，手臂张弛，使人腋下生风。

人们进行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，几乎同时而击拂稍后，两相配合，以创造出斗茶艺术的最佳效果。

记述点和击拂操作过程最详细的，是宋徽宗《大观茶论》中的“点”条。他先记述了因点和击拂不得当而失败的方法，一种叫做“静面点”，一种叫做“一发点”。所谓“静面点”，就是在调膏时，茶末和水还没有十分交融，就急急忙忙地注水，注水时又不加节制，这样茶膏的色泽就焕发不出来；同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花，不能凝结成粥面粟纹那样的效果，所以叫做“静面点”。所谓“一发点”，就是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不懂得指绕腕转地使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立即消退，出现水痕，所以叫做“一发点”。

要创造出斗茶的最佳效果，既要注意调膏，又要有节奏地注水，同时茶筅击拂，也要视需要而有轻重缓急的不同。

在茶盏中调膏，得掌握茶末与水的比例，一盏中茶末二钱，注入适量的水，加以均匀搅动，使茶膏像融胶那样，有一定的浓度和粘度，这时，开始向茶盏中注入煎好的沸水。注水须有缓急、多少、落水点的不同，要适时变化。这种变化，共有七次，一次叫做一汤。第一汤，顺茶盏四周注下去，不得直接点注在盏中的茶膏上，在将点未点时，另一只手持茶筅搅动茶膏，手腕以茶盏中心为圆心转动，手指则捻动茶筅，随点随击，由轻至重，力透上下，起着一种像曲母发酵面团那样的效果，以发茶力的根本，初步出现汤花。第二汤，注汤时，落水点在茶面上，沿茶面四周注之，不能间断，急注急停，不得有水滴淋漓，以免破坏初步出现汤花的茶面的整体性；另一只手持筅继续击拂，这时茶面汤花已渐渐焕发出色泽，如珠玑相间了。第三汤，注法和第二汤一样，但击拂要渐渐轻而匀，茶面汤花要细腻如粟粒、如蟹眼，并渐渐涌起。这时，已得茶色的十之六七。第四汤，注水要尽量少一些，茶筅转动的幅度要大而慢，这时，茶面汤花如云雾一样升起。第五汤，点水可适当多一些，茶筅的击拂要均匀而又无所不至，茶面上的汤花还没有泛起来的，要特别加以点击；有的过于泛起而高于他处的，要用茶筅轻轻拂平。这时茶面如凝冰雪，茶色至此已尽显露。第六汤，只是点水于汤花过于凝聚的地方，目的在于使整个茶面汤花均匀，运筅宜缓而轻拂汤花面。第七汤，是看整个茶盏中注入的水够不够茶盏容量的十分之六，看茶汤的浓度如何，可点可不点，茶筅的击拂到此也可以停止。由于茶筅在盏中一直旋转用力的原因，茶汤在盏中旋转并形成一种向上的离心力，使汤花如“乳雾汹涌”，高出盏面，而四周的汤花却不因茶汤的旋转而旋转并紧贴盏沿四周，就是上面所提到的“咬盏”，作用是汤花能持久，不易散退，因此不会出现水痕，从而达到斗茶的最佳效果，也就是点出了茶中的“三昧”，能点出这种最佳效果的高明点茶人，被称为“三昧手”，如苏轼《送南屏谦师》诗：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”

表述既有层次又有速度的动作，文字的能力是有限度的，以上所述，洋洋近千字，但在实际操作中，也许不过一两分钟时间，这也是说书人常说的“说时迟，那时快”吧。斗茶的最终目的，还是要饮，要为人们所品尝、享用，特别是要吸掉茶面上的汤花，对汤花，宋徽宗说：“宜匀其轻清浮合者饮之”，“虽多，不为过也。”

最后，斗茶者还要品茶汤，要做到味、香、色三者俱佳，才算是斗茶的最后胜利。对味、香的要求，斗茶和煎茶比起来，没有特殊之处，但由于茶饼制作工艺上的不同，也有一些差别，大致说来，斗茶所用的茶饼，经过榨压后茶汁去尽，汤味偏于清甘，未榨的茶饼，汤味偏于淳厚。当时人们对斗茶的汤色，要求为纯白色，青白、灰白、黄白又等而下之。宋人曾说，之所以出现其他色泽，是茶饼在加工过程中所发生的偏差造成的：色偏青，是因为蒸时火候不足，榨时去汁未尽；色泛灰，是因为蒸时火候太过；色泛黄，是因为采造不及时；色泛红，是因为烘焙过了火候。这些都会影响斗茶效果。

对斗茶人来说，如果点和击拂手段高明，而择泉水得当，即使所用的茶饼质量较差也能取胜。北宋江休复说：“苏木翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水，遂能取胜。”所谓“竹沥水”，是取天台山的泉水时，“断竹梢屈而取之”，所取的水，“盛以银瓮”，并且不能杂入其他水，“若以他水杂之，则亟败”。

在宋代，斗茶也叫做“茗战”；见之于当时人的诗文，更多的是叫做“点茶”、“点试”，因为作为一种饮茶方式，它并不限于两人或两人以上的相互“战”、“斗”，更多的情况下则是自煎、自点、自品。宋代诗文中也常见“分茶”一词，如杨万里诗：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，把“分茶”和“煎茶”相区别，也是指的斗茶。

斗茶创始于建安一带民间，由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速地被文人士大夫所吸收并加以提高，在工具、材料、斗法上，都不厌其精、不厌其巧。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注到心头的内在感受，不仅能给人以物质上的享受，更重要的是能给人带来精神上的愉悦。试看当时人留下的有关的诗句：

金鼎浪翻螃蟹眼，玉瓯绞刷鹧鸪斑；

津津白乳冲眉上，拂拂清风产腋间。

——僧惠洪

蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣；

蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。

——苏轼

空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江，

红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。

——苏辙

鹧鸪碗面云萦宇，兔褐瓯心雪作泓；

不待清风生两腋，清风先向舌端生。

——杨万里

茶的艺术美给人带来的身心享受，发之而为文、而为诗。今天读起来，犹觉回味无穷。