生肖文化--兔寄明月

三、兔与传统食品

我国传统食品中，与兔有关的可略分为两类。一类是以兔肉为原料，另一类是仅取兔的名称。

（一）先秦时期的兔肉菜肴

如前所述，早在原始社会，人们就食用兔肉了。

据《诗经》的记载，周代的贵族已经有了很多种制作兔肉菜肴的方法：糊上泥巴在火上煨，称为炮；带着皮毛直接放到火上烧，称为燔；剥了皮放在火焰上熏烤，称为炙。

烧烤的肉食本是原始人的发明，陶器出现以后，人们又有了煮肉、蒸肉等新的烹饪方法。但烧烤的魅力却有增无减，这与炙肉方法改进、调味品增加是相联系的。

《仪礼?公食大夫礼》载，下大夫的礼食中一定要有炙牛肉、炙羊肉和炙猪肉，而上大夫的礼食还要再加上炙雉、炙兔、炙鹑和炙?，这四种野味，在“八豆八簋六?九俎”之外，是特殊待遇，显示了当时的等级差别，上大夫身份高于下大夫，所以礼食中才有兔。

当时也有了兔羹，羹在古代是用肉、菜煮成的浓汁状食品，其中加入各种调味品。贵族食用的羹有很多讲究。《仪礼?公食大夫礼》中说，诸侯吃稻米饭要配犬羹和兔羹。如果吃麦饭或菰米饭就要配别的肉羹。周代宴客要等羹熟了才能请客人入席，说明那时的羹在宴会上非常重要，离了羹便不成筵席。兔羹是诸侯吃大米饭时享用的。这与上大夫礼食中有炙兔一样，说明兔肉菜肴在贵族食品中，是一种深受喜爱的美味。

兔肉又可以制成肉酱，叫做“醢”。将肉晒干、切捶细碎，拌入粱?，加上盐和美酒，装入瓮中，酿制百日可成。据《礼记?内则》记载，吃脯羹要配兔醢。

兔肉整只风干，就成为腊品，因为加了盐，就成了咸干肉。脯腊便于较长时期保存，慢慢享用。

（二）汉代的兔肉菜肴

汉代继承了周、秦以来的兔肉菜肴，从汉画像石反映的猎兔活动之多，从汉辞赋中描述的猎兔活动之盛，都可以看出人们对兔的需求量增加了。

有的贵族生前喜欢兔肉，死后的随葬食品中也有兔肉。长沙马王堆一号汉墓中出土了48件竹笥，笥内随葬品的主要部分是食品。从残存骸骨和遗迹判断，肉食品中有兔肉。根据兔肉不是盛放在食器里，放肉食品的竹笥又都垫草的情况看，这些兔肉可能还是待加工的原料。

马王堆一号汉墓的主人是?侯的妻子，墓中遣册上记载着随葬物品，其中有酐羹九鼎一套、白羹七鼎一套，漆鼎七件，全部用鼎为九、七三牢，这本是诸侯之制，但春秋中晚期有些上卿也可以用九、七二牢，马王堆一号汉墓的鼎制可能沿用了以前的上卿之礼，礼食中应该有野兔。竹笥中残存的兔骨正与此相符。

（三）唐代的“卯羹”和宋代的兔肉火锅――拨霞供

《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰‘烧尾’”。“烧尾宴”一般是主人初登第或升迁时，接待来祝贺的朋友、同僚时举行，有时还以此宴来请皇帝。宋初陶谷《清异录》中列出了其中的五十八款菜肴，其中也有兔。

兔肉制成的羹，在这里称为卯羹。兔为卯之属，故兔羹叫做卯羹。唐代烹饪技术比周代大为提高，调料也丰富得多，烧尾宴又是盛行的大宴，卯羹显然要比周代贵族食用的兔羹更精美。

宋代的兔肉菜肴又有翻新，出现了一种叫做“拨霞供”的兔肉火锅。

南宋理宗淳?年间，福建泉州名士林洪到武夷山拜访一位隐士止止师。当时正值冬季，林洪将至止止师居住的仙掌峰时，天降大雪，忽见一只野兔在山间飞驰，滑滚下山，被林洪得到。林洪提着野兔，吟诵着《诗经?瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之”的诗句，来到止止师的住所，要与止止师共享美味。林洪问止止师是否会烹兔。止止师告诉他，自己在山中吃兔的方法是：在餐桌上放火炉，火炉上架汤锅，把兔肉切成薄片，等汤煮沸时，用筷子夹兔肉片在汤中涮熟，蘸着用酒、酱、椒、桂等做的调味汁食用。

止止师就这样与林洪涮吃了这只野兔，林洪第一次吃涮兔肉，感到这种食法，兔的滋味鲜美，同时因友人共围一炉，别有情趣。数年之后，林洪在京城临安（今杭州市）的工部郎杨泳的筵席上又一次享用了这种兔肉火锅。那锅中汤汁沸滚，如浪涌江雪。宾主拥炉，夹起红色的兔肉片在热气蒸腾中摆动，云蒸霞蔚，林洪即席赋诗，诗中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”之句。并为这道菜取名为“拨霞供”，收入自己的著作《山家清供》。书中于此条之后注有“羊肉亦可”，说明这种美食与涮羊肉属于同一源流。但其鲜、嫩、情趣、气氛，又在羊肉火锅之上。

（四）清代至今的兔肉菜肴

清代最高规格的宴席有“满汉全席”，依乾嘉年间李斗《扬州画坊录》所载，此席有四份，其中第二份有二号簋碗十件，中有一“兔脯奶房签”。这是满汉全席中唯一的一道兔肉菜肴。

清代末年的慈禧老佛爷，每到重阳节，即要饮菊花白酒，食“八宝迎霜兔”。“八宝”是什么，这道菜肴又如何烹制，我们一无所知，秋季兔肥，配以名贵调料，由御厨炮制，应当不同于一般肴馔。此外，这一时期又有“麻辣兔”一味美食。

现代的兔肉菜肴随着社会的发展，在传统的根基上又有新的进步，显示着年代久远的传统和新的营养标准、新的烹饪目的。

如今，我国的家兔绝大多数由家庭饲养，吃蔬菜和野草长大，兔肉具有自然风味，肉质细嫩、味道鲜美。

现代人重视营养物质和营养作用。兔肉是动物性食品，含蛋白质数量多、质量高。所含脂肪少，含胆固醇低。吃兔肉既能增强体质，又不致使身体发胖，因此，人们将兔肉誉为“美容肉”。对于老年人和肥胖症患者、高血压、冠心病、糖尿病患者来说，也是一种理想的肉食。兔肉菜肴种类甚多，一般比较大众化。

凉菜是菜肴的重要组成部分，宴席中上菜先上凉盘，它的色、香、味、形影响到进餐全过程中人们的食欲，因而很受重视。凉菜中有一道“熏五香兔肉”，其特点是味咸浓香。做法是：准备带骨兔肉及精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香、草果皮、大葱、鲜姜、白糖等调料各适量。将去皮、净膛的家兔或野兔洗干净，放入冷水中浸泡6-8小时，然后捞出放入开水锅中煮至开锅，取出兔肉洗净。把除了糖之外的各种调味料放入10斤清水中制成酱汁，在旺火上烧开，放入兔肉。烧开后移至慢火上煮，待兔肉熟后捞出，擦去浮沫。再将白糖均匀地撒在熏锅里，放上熏架，在熏架上摆好那煮熟的兔肉，盖严锅盖，上火。烧至冒黄烟时停火，焖熏10分钟，这道菜便做成了。

北京菜集六朝宫廷菜、官府菜、庶民菜之大成。其中有一道美馔“芫爆兔条”。其特点是白绿分明，汁少，香味浓厚，口感鲜嫩清口。

此菜的做法是：先将兔通脊肉切成条，加适量的盐、味精、料酒、鸡蛋清和水搅匀，腌15分钟，再放入淀粉上浆，加油适量，使兔条滋润。然后烧热炒勺，用猪油涮洗一遍，加猪油，上火至五成熟时下兔条，用铁筷子打散。烧至九成熟时倒入漏勺。再烧热炒勺，加猪油，下葱、姜、蒜丝煸炒，加盐、味精、胡椒粉、汤，下入香菜煸炒几下，再下兔条，翻炒均匀，加少许醋、香油装盘。

川菜是我国著名菜系之一，历来脍炙人口。麻辣味是川菜的特点之一，麻辣兔丁就具备这个特点，麻辣味厚，荤而不油。

这道菜的做法是：生兔去皮及内脏，洗净，在开水锅中煮熟，捞出晾冷，用刀斩成五分见方的兔丁。葱白切成稍小于兔丁的颗子。豆豉在菜板上压成豆豉酱。再用一大碗，放入酱油、白糖、豆豉酱、花椒面、盐、味精、熟油辣椒等调匀，然后下兔丁拌和，最后下葱颗。一起拌匀装盘。

川菜并不是都辣，青笋烧兔就另是一种滋味。此菜做法是：将兔肉洗净，用猪油烧至六成熟，下兔块，待水气干，下豆瓣。待油呈红色，再放酱油、盐、葱、姜，倒入鲜汤一起烧。加青笋合烧。兔肉烧烂再下味精、水豆粉，收浓汁装盘。

广汉缠丝兔是温江菜，属川菜的分支。这种菜的做法是：将2斤多的兔宰杀剥皮，去内脏、足爪、用硝水和盐调匀，放入腌缸，一次腌制10斤左右，洒姜汁、干酒腌制，天热时腌8-10小时，天冷时腌两三天。中间要翻缸一次，将血气追出，排去腥气，使盐味渗入。然后把生腌兔取出，在通风处晾干，腹内刷甜酱、豆豉、白糖、香料、胡椒面、花椒面、酱油、姜汁兑成的汁。将兔前腿塞入前胸，后腿拉直，以麻绳从颈部至后腿跟，每隔四五分距离缠绕一圈，成螺旋形。把缠好的兔放入熏灶，熏至有烟香味，取出洗净，去掉麻绳，蒸熟即成。此菜的特点是色泽金红、鲜香味长。

彭县胡子兔也是温江菜，制作方法是将兔肉切成方块，下开水汆一下捞起，放酱油及料酒、花椒、姜拌匀。一小时后，将油烧至七成熟，下兔块炸成金黄色捞起。用菜油、白糖炒至黄色起泡，加入鲜汤、放酱油煮沸，再加入白糖、冰糖（研细），溶化后加水豆粉做成卤汁，倒入兔块，收干亮油时下熟芝麻，铲匀后装盘。这道菜色泽红亮，咸、甜、麻、香、酥，味厚重。

兔肉菜肴深深植根于传统文化的土壤中，有着悠久的历史和淳厚的风情，堪称中华民族烹饪园地中一支数千年长开不败的鲜花。

（五）以兔为名称的食品

另有一些食品，原料并非兔肉，但因造型像兔，取玉兔之名。

禽蛋可以做成玉兔，用以配菜。使菜肴造型美观，富有情趣。

澄面玉兔是用澄面包虾肉、肥猪肉做成的兔形点心，眼睛用黑芝麻装点，有长耳和短尾。摆放在盘内的菜叶上，如一只只白兔在绿草地上嬉戏，生动有趣。

过去天津民间店铺在中秋节出售一种叫做糖兔子的食品，是用白砂糖为原料，先把糖熬化，把糖液倒进特制的兔形陶模，待糖液冷却，糖兔子就做成了。其形态是，三瓣嘴、长耳。有画出的眉、眼、衣帽，盘坐姿势。空腹，内放几粒米豆，摇动时即有声响。既是儿童食品，又是玩具，还可以在中秋祭月。

北方农村有很多地方在婚嫁时要用面做成礼馍，多为动物形状，其中也有“兔馍”，是长耳、伏卧着的白兔形象。晋南有些地方的礼馍多为兔形和鱼形，由新娘子的母亲做成，让女儿在洞房食用。当地民众认为，兔象征男性，鱼象征女性，新娘子食用了兔、鱼礼馍，暗含男女好合、子孙绵延的祝福。此外，还有十二生肖馍，其中也少不了兔馍。

（六）取兔之形的食品

前边谈过的澄面玉兔、禽蛋制成的玉兔、兔礼馍、兔生肖馍等，都是做成兔形的食品。此外，中秋月饼上也常常印有玉兔捣药的形象。这些取兔之形的食品，多为面食，有的包着各种馅料。有荤有素、有甜有咸，虽然都取兔形，但形式、味道又都是多种多样的。

生日蛋糕本来是西方人的生日食品，但传到中国以后，也打上了中国传统文化的印记。近年有些蛋糕上，用奶油做成生肖动物，有奶油塑成的小兔的生日蛋糕，是为属兔的“寿星”预备的。