生肖文化--戌犬通灵

二、狗与饮食

狗肉也是人类最早的美味佳肴之一。

《白虎通义》说：“古之人，皆食禽兽肉。至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。”也就是说，农作物生产是对禽兽不足的一个补充。我国新石器时代的遗址内大都出土有狗的遗骸。比如磁山文化、裴李岗文化和河姆渡文化，南方和北方都有。这些实物足以证明人类食狗肉的习俗是非常古老的。

《礼记·月令》中说：“孟秋之月……天子食麻与犬。”“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙。”“季秋之月……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”

从《礼记》看，狗肉似乎并不是任何时候都能吃到。故天子也只有在秋季进行祭祀时，与群臣们分享狗肉。狗肉在古文字里还有一个专用名词，即“屍”。许慎《说文》曰：“屍，犬肉也。”

春秋末年，长江下游以越族为主体的吴国和越国的畜禽养殖业就十分发达。不但有畜牛、羊、豕、鸡的畜牧场，而且有专门畜养犬的场地。《越绝书·纪吴地传》载：“犬山者，勾践罢（疲）吴，畜犬，猎南山白鹿，欲得献吴，神不可得，故曰犬山。”越人喜食狗肉的传统恐怕是非常古老的，河姆渡遗址中的家犬遗骨即是最好的实证。

越人认为狗肉是比猪肉还要高级的食品。《国语·越语》曾记述了越王勾践为增强国力准备伐吴而鼓励人们多生育，其中的奖品就有犬。如说：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豕。”可见在越国狗肉的身价要比其他肉类高。

秦汉时期吃狗肉的风气相当普遍，当时的市肆有屠狗和卖狗肉的行业。贾谊在《盐铁论·散不足》说：“今富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞象，中者南居当路，水上云台，屠杀羊狗，鼓瑟吹经。贫者鸡豕五劳，卫保散腊，倾盖社场。”这说明西汉时，狗肉的身价高于鸡肉猪肉，为中等人家所食用。张采亮《中国风俗史》说，汉代人“喜食犬，故屠狗之事，豪杰亦为之”。刘邦的大将樊哙就是屠狗出身。《史记·樊郦滕灌列传》说樊哙“以屠狗为事”。唐人张守节《正义》云：“时人食狗亦与羊豕同，故哙专屠以卖之。”汉代人吃狗肉的方法之一为烧烤：将整只的狗烤熟，然后用刀一块块割着吃。如今韩国人的烧烤和好食狗肉的习俗盖就传自于中国汉代。

1967年山东诸城前凉台西村出土的汉画像石《庖厨画》场面庞大，集酿造、杀牲、烹饪活动于一石，把东汉时世族豪强奢侈豪华的生活通过厨房这个特定场所生动地表现出来。

这幅汉画像的中部，是一组生动的宰牲场面，最下面有一屠夫举着大刀，正要宰杀一条大狗。旁边有三个屠夫正要杀一头肥猪，其中一人拉着绳索，一人举大棒朝猪头砸去，另一人紧握长刀，似乎准备由猪尾外放血，惊恐的肥猪张开大嘴嚎叫着。

这幅汉画像是我国古代饮食生活的一个真实而形象的记录。

狗肉在吃法上也颇讲究。首先，要辨查狗肉是否新鲜。比如“赤股而躁”的狗肉就不能食用。赤股：大腿上的毛脱落，露出赤红的肉色，这是病状。躁：犬有病，其行走举动躁急。

古人认为狗肉是性热之物，所以当与别的食物搭配食用。《天官冢宰》中提出“犬宜粱”，即将狗肉和小米配合而食。因为狗肉味酸而气温，而粱米味甘而微寒，故宜相配调和。据《礼记·内则》介绍，制作狗肉时要去掉狗肾和狗的大肠。烤食狗肉是常见的吃法之一。《礼记》提到的烧烤食法，意思是取狗肝一个，用狗网油覆盖，架举在火上烧烤，等到湿油烤干，吃时不用加辛辣的调味品。长沙马王堆一号汉墓出土遣策上记有八种烤肉，其中犬炙占两种：犬肋炙、犬肝炙。除了烧烤之外，狗肉也可以炖汤做羹。据《礼记·曲礼下》载：凡祭宗庙之礼，“犬曰羹献”。在这里“犬羹”成了祭礼仪式中重要的熟祭品。《埤雅》里有这么一段话：“凡肉，豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。”屈原在他的著名诗篇《大招》中也提到一种带有苦味的狗肉羹，其做法是将剁碎的带有苦味的狗肉，掺上切细的苴帟一起食用。苴帟大概是古人常用的调味品。用狗肉做羹，可以保持原汤原味，也可以减少原料的损失。

食用狗肉还特别讲究季节和时间。中医认为，狗肉性温，具有活血、补气的滋养功能。冬天气候寒冷，从中医讲人的血气这时候最要补给，因而民间比较流行在秋冬季食狗肉。这种习惯一直保持到今天。现在的广东人，一到秋冬季就开始吃各种“炖品”，其中之一就是“狗肉煲”。广东人认为狗肉是大补、大热之物，春夏绝不可食，秋冬却非食不可。

中医还认为食用狗肉可以治病。《黄帝内经·素问》就认为，心脏不好的人食用犬肉比较适宜。如说“心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸”。明代李时珍在《本草纲目》里对狗肉的医学功能也有一定的论述。他认为食用狗肉具有安五脏，轻身，益气，宜肾，补胃，暖腰、膝，壮气力，补五劳七伤，补血脉，实下焦等养身功能。特别需要一提的是，李时珍认为，狗宝可治噎食及痈疽疮疡等病。所谓狗宝，李时珍解释说：“狗宝生癞狗腹中，壮如白石，带青色，其理层叠，亦难得之物。”由此来看，“狗宝”恐怕类似于牛身上的牛黄一类的东西，真有一定的医用价值也未可知。

古人食用狗肉，当然不是什么狗都吃，这一点李时珍在《本草纲目》中也作了说明，他认为在狗肉中：“黄犬为上，黑犬、白犬次之。”

在狗肉的制作上李时珍也提出了“凡食犬不可去血，去则力少，不益”，他还特别强调了食狗肉的注意事项，或曰禁忌。他说：

道家以犬为地，厌不食之。凡犬不可炙食，令人消渴，娠妇食之，令子无声，热病后食之，杀人……九月勿食犬，伤神。瘦犬有病，犬发狂；白犬有毒；悬蹄犬伤人。赤股而躁者、犬目赤者，亦不可食。

元人忽思慧所著《饮膳正要》也记载了狗肉在医用方面的价值和食用时的禁忌。他说：

犬肉味咸，温，无毒。安五脏，补绝伤，益阳道，补血脉，厚肠胃，实下焦，填精髓，黄色犬肉尤佳。不与蒜同食，必顿损人。九月不宜食之，令人损神。犬四脚蹄，煮饮之，下乳汁。

唐代以后，也许是因为犬成了贵族宠物的缘故，也许是受外族文化的影响，中原及北方汉人不再以杀食狗肉为时尚了。唐人张守义注释《史记·樊哙传》时，特意说明，汉时人吃狗肉就和吃羊肉和猪肉一样，有专门的屠户经营，这说明，到唐代已难以见到专事屠狗卖狗肉的行业了。人们在食肉方面以牛、羊、猪、鸡为主。如果说汉代最时兴吃“狗肉”的话，那么唐代人特别嗜好的是羊肉。据载，当时的长安城豪富人家中盛行一种叫“古楼子”的食物，就是将羊肉夹在大个的胡饼之中，并放入椒、豉等作料，入炉烘烤，待羊肉半熟时即可取出食用，这有点像当今西安人喜欢吃的“肉夹馍”。虽然唐代仍有食狗肉的，但已不像秦汉时那样普遍。

我们认为畜狗食狗的习俗在唐代所以发生变化，恐怕主要与当时大量的少数民族入主中原和长安有关。

众所周知，唐朝是一个颇具“胡风”的时代。汉族人在音乐、舞蹈、服饰、饮食等方面都深受少数民族文化的影响。据学者研究，当时聚居在长安及其附近的少数民族人口达170万人。诸如阿拉伯人、波斯人、西域人、突厥人、吐火罗人、契丹人、高丽人、吐蕃人、南诏人等等。大批信奉伊斯兰教的阿拉伯人、中亚人来到唐朝，带入了他们的饮食文化和饮食禁忌。而另外一些游牧民族则或多或少地有过犬图腾的宗教信仰，以上这些民族几乎都不食狗肉，这恐怕也是唐代食狗之风衰落的主要原因。日本人受中国唐代文化影响甚深，而日本人便不食狗肉，这恐怕也是继承了唐人不食狗肉的传统。

宋代，由于大批信仰伊斯兰教的阿拉伯人来到中国，他们的饮食习俗成为我国饮食文化中的一个重要部分。这对抑止杀食狗肉起了不小的作用。

此外，由于宋徽宗赵佶属狗，所以也禁止天下屠狗。某大臣曾上书赵佶说：狗年是陛下的本命年，因此凡京师有以屠狗为业者，都应加以禁止。并且还要下令，禁天下养狗。

元代和清代都是由少数民族执政的朝代，而这两个民族都是牧猎民族，其生活生产都与犬有着很密切的关系。因此，成吉思汗家族曾有过犬人交配的图腾信仰；满族人则有过义犬救努尔哈赤的传说。因而，这两个民族是严禁杀食狗肉的。比如：清代学者徐昤在《读书杂释》中说：“今国法禁宰牛杀犬，重耕田守夜也。”

当然这只是官方的一厢情愿，民间仍有不少杀犬者，如徐昤说：

而吾邑民及滁州人多食犬，官或治之。则曰“吾所杀非耕牛，菜牛也”。此小人无忌惮之言，然其由来已古，盖宋时已有菜牛之名。陆佃《埤雅》云：“《传》曰：‘犬有三种：一者田犬，二者吠犬，三者食犬。’食犬，若今菜牛也。”是此说宋时有之矣。

但明清之际，中原内地吃狗肉的风习毕竟已很少见。清人檀萃就曾注意到了吃狗肉的问题，他说：

狗、彘与鸡、豚并畜，为养老食肉汁，则食犬在先，而守犬、猎犬在其后。顾今周行天下，未见有卖狗肉之市，公然自命为屠狗之人。即有屠者，皆攫人家之守犬而屠之，鬻之。良以民间不复养食狗，则生资又阙其一端矣。曾见粤市肩狗肉而卖之，讳其名曰地羊。黔省狗场有卖狗肉者，但数家耳。滇俗多四教，以犬、豕肉为忌，而道家说又重戒犬、羊，故食犬由是遂废。

不过我国南方的一些民族却一直有食狗的习惯。明天启年《滇志》卷三载：“浓人，其种在广南，习俗大略与百夷同……甘犬嗜鼠。”顾炎武《天下郡国利病书·云南》亦载浓人：“甘犬嗜鼠。”清人《御制外苗图》载：壮族，侬人均“食犬鼠”。此外，康熙《元江府志》卷三也有侬人“甘犬嗜鼠”的记载。

侬人为壮族的一支，属于古代百越民族系统。可见，在南方少数民族中，尤以百越民族习食犬肉。

广西靖西、隆林、德保一带的壮族人也兴食狗肉。每年农历五月初一或二月二十二日还要举行狗羊节。他们认为狗有扬正驱邪之灵，是日为其显灵之日。而吃狗肉能强健身体，益寿延年，所以狗肉节上家家屠狗，家贫无狗者则到圩场买些狗肉回家过节。在我国北方少数民族当中，朝鲜族亦喜食狗肉，其制作狗肉的方法也非常精到讲究。

不过，并不是凡狗都能杀食的。清人邹汉勋说：

犬类甚多，用有三。其长喙喜猎者，用为田犬；短喙善守者，用为守犬；肥而不吠者，供馔为食。