周秦汉唐文明简本

第二节 饮食

　　“食者，民之本也”饮食是人类赖以生存的最基本的物质条件之一。“夫礼之初，始诸饮食”，礼仪制度和风俗习尚都是从饮食生活开始的。中国是文明古国，饮食文化源远流长。在中国古代，饮食的功能十分广泛，祭先礼神，期友会亲，报上励下，安邦睦邻，养性健身等等重要事项，都离不开饮食活动。换言之，通过饮食活动，可以调节人与神、人与祖、人与人、人与自然、身体与心性等诸种复杂关系，使之达到和谐。因此，要了解周秦汉唐的社会文明，不可不考察当时的饮食活动。

　　一、周代饮食

　　西周饮食周人重视饮食。《尚书·洪范》讲国家政务，将“食”列为“八政”之首；《周礼》记载周代官制，将食官统归“天官”之列，视之为最重要的一类官职；周代的礼仪制度，更是与饮食密不可分。

　　天子贵居至尊之位，饮食最为丰盛，这是周代所创下的定制。周天子的饮馔分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。实际饮馔品名很多。

　　在烹调方面，周代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种。商代采用的调味品主要是盐和梅，取咸酸两味为主味。到了周代，调味除用盐梅外，又采用了一些新味型的原料，而且有了比较严格的配伍法则。烹饪不同的肴馔，使用不同的调料；烹饪同一肴馔，还要根据季节变化改用别的调料。

　　周代是礼治国家，依据周礼规范人们的社会行为，食礼则是周礼的核心内容之一。周代的饮食礼俗，经过后来儒家的精心整理，比较完整地保存在《周礼》《仪礼》和《礼记》的一些篇章中。周代对客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、宴饮之礼、进食之礼等，都有十分具体的规定。以宴饮之礼为例，《三礼》中详细记载着各种筵宴的礼仪，宴饮之礼已相当规范化。周代贵族的宴饮场面，在《诗经》多有描写，如《小雅·宾之初筵》中，诗人通过艺术描写，生动地展现了宴饮之礼的具体仪节。这类宴射的场面，在东周铜器刻纹图案上也有具体描绘。

　　在饮酒方面，西周中期以后，酒禁放宽，饮酒之风渐盛，但在饮用上作了许多严格的礼仪规定，节制饮酒行为。

　　东周饮食东周时期的饮食活动，在继承西周饮食文化传统的基础上，出现了许多新的文化因素，饮食生活丰富多彩。

　　贵族的饮食活动，礼仪化的色彩依然浓厚，在客食、待客、侍食、丧食、宴饮、进食等方面，基本上遵循着周礼所规定的仪节，注重饮食之礼。这种饮食礼仪化的现象，在春秋时期表现得尤为明显。

　　东周的饮食用器有较大变化。西周时期贵族的饮食用器主要是青铜器，东周时代，青铜器开始衰落，漆器普遍流行开来。到了战国，漆器工艺发展到前所未有的繁盛时期。漆器已广泛应用于日常生活的各个方面，属于饮食用器的有耳杯、豆、樽、盘、壶、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱等，还有奁、盒、匣、？、案、几、俎等相关器物。漆器制作得非常精美，造型精巧，漆色鲜丽，纹饰丰富，透出一种秀逸之美。多姿多彩的漆器，给饮食生活带来了清新的气息。

　　在菜肴的烹制上，人们更注重滋味，对五味调和非常讲究，战国秦相吕不韦组织门客编纂的杂家著作《吕氏春秋》，有许多关于饮食的论述，其中的《本味》篇专讲饮食的滋味调和：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐（剂）甚微，皆有自起。”菜肴必须用五味调和，放调料的先后次序和剂量多少很有讲究，不可马虎。烹调是一门艺术，其精妙之处只可意会不可言传。

　　“食以体政”的思想观念在东周时代得到了充分发挥。一些思想家和政治家熟谙烹饪之道，常常用烹饪喻说安邦治国，由平常的烹饪原理演绎出深刻的政治哲理。思想深邃的哲人老子，有“治大国若烹小鲜”的名言，认为治国与烹饪的原理是一样的。春秋晋国的师旷，以“五味”比喻齐桓公称霸与大臣的关系，“管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾须无善齐和之”，将这些善于治国的功臣比喻为厨艺高超的烹饪大师，说理透彻。

　　东周时代兴起的诸子百家，对包含问题多有论述，形成了各具特色的饮食理论。在诸子百家中，较有代表性的是墨家和儒家的饮食理论。不贪食味之美，不求烹调之精，将饮食生活维持在较低的水平，是墨家饮食理论的基本特色。儒家的饮食理论注重礼仪礼教，讲究饮食的艺术和卫生。儒家的饮食思想与观念为后世所继承和发展，成为中国传统饮食文化的核心，对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。

　　二、秦汉饮食

　　饮食习尚的变化秦汉时代，随着大一统局面的形成，社会经济的发展，物质财富的积累，思想观念的更新，饮食习尚发生了很大的变化。成稿于西汉中晚期的《盐铁论·散不足》，是一篇地方贤良列述世风不古诸现象的文字记录，其中多处讲到了古今饮食的不同。

　　如，古时人们注意保护和合理利用食物资料，取之有度，食之有时，现在则不然，富人随意猎取雏鸟幼兽，沉迷于酒食，追求奇味珍肴；古人的饮食比较简单，日常食用谷物杂粮，招待客人才有少许肉食。后来，在举行乡饮酒礼和婚礼时，饭菜能略微丰盛一些。现在的民间宴饮场面阔绰，饭桌上摆满了酒肉，美味佳肴应有尽有；古时候庶人粗茶淡饭，在举行乡饮酒和祭祀时才有酒肉，即使是诸侯和贵族，也不得无故宰杀牲畜食用。现在屠宰牲畜不受限制，乡间屠户杀猪宰羊，相聚野外摆摊卖肉，乡民纷纷前往，用粮食换取肉食；古时候不卖熟食，市场上一般不买卖食品。后来虽然有了肉铺酒店，也不过卖少量的酒肉食品而已。现在的市场上，饮食店铺随处可见，供应各种美味佳肴，人们穿梭其间，大饱口福。

　　“今宾昏酒食，接连相因，折醒什半，弃事相随，虑无乏日。”当时一般人家结婚，大办酒食，参加婚宴的人开怀畅饮，半数醉倒席间。有的人甚至放弃了正当的营生，流连忘返于酒席之间。“今俗因人之丧以求酒食”。本应节食致哀的丧葬活动，也成了人们贪求酒食的场合。

　　由以上记述可知，秦汉时代的饮食习尚与先秦时期大不相同，饮食活动的礼仪化色彩已很淡薄。人们摆脱了传统礼俗的约束，不再恪守饮食有度的古训，追求享受，随心所欲，饮食生活空前丰富，奢侈之风日盛。

　　主食秦汉时代以五谷杂粮为主，辅之以蔬菜和肉类，传统的饮食结构已经确立。

　　作为主食的五谷为黍、粟、麦、菽、稻。黍是类似小米的谷物，还包括糜、稷，其间的区别在于是否有黏性。粟即谷子，去壳后称小米，是北方地区最早种植和食用的谷物之一。麦是秦汉时代食用最普遍的谷物，品种有大麦、小麦、春麦、青稞等。菽是豆类作物的总称，有大豆、小豆、胡豆等不同的品种。稻主要种植于江南地区，有籼稻、粳稻、糯稻等品种。麦和稻是当时最主要的食粮，北方以食麦为主，南方以食稻米为主，南北主食的区别和特点在秦汉时代已经形成，这是由南北不同的自然条件和作物种植状况所决定的。在日常饮食生活中，人们杂食五谷，如西汉郡官吏戍卒的饮食，“谷类吃的是米、麦、黍、稷、粳麦、癹麦、糜、発？、黄米、豆、胡麻等类”，所食谷物既多且杂。

　　以五谷为原料，经过加工，可以制作出多种花色的饭食。以北方地区主食之一的麦为例，就可加工制作成麦饼、麦饭、麦粥等食品。

　　麦饼最迟在秦末汉初就已出现，据《三辅旧事》记载，汉高祖刘邦的家乡丰、沛一带就有“卖饼商人”。汉代制作麦饼，有蒸、烤、煮三种方法。蒸饼类似于现在的馒头。烤饼类似于今日的烧饼。有一种“以胡麻著其上”的烤饼，谓之“胡饼”，是从西域传入的。煮食的麦饼大致有两种，将较厚的死面蒸饼掰碎放入汤中煮而食之，称为“煮饼”；另一种是将和好的面揪成面片或做成面条，称为“汤饼”或“水引饼”。

　　麦饭是将麦粒蒸熟或煮熟后晒干而成的食品，亦称“睰”或“糗”。麦饭能够保存较长时间而不坏，食用方便，常被用作长途旅行者的干粮。麦饭制作简单，质地粗糙，多为平民百姓所食。

　　麦粥是用麦合皮煮成的粥，在汉代也称麦饭。麦粥易炊煮，软粘易消化，解饥解渴，是秦汉时期北方人家经常食用的饭食，尤为老人和妇孺所喜食。

　　副食秦汉时期的副食有蔬菜和肉食品两大类。蔬菜的品种很多，据文献记载，当时人们经常食用的蔬菜主要有葵、芹菜、芋头、葱、韭、蒜、芜菁、芥菜、笋、藕、萝卜、菠菜、瓠等。在人们的日常饮食中，蔬菜是必不可少的副食品，可增加营养和调剂口味，在饥馑之年，“园菜果？助米粮”，以菜代粮，弥补主食的不足。

　　肉食品的种类也很丰富。据长沙马王堆汉墓出土的遣策记载，墓中随葬的肉食品有牛、马、羊、豕、狗、鸡、鹿、兔、雉、雁、凫、鹤、斑鸠、鹌鹑、雀、鲫、鲂、鲤、癿、皀等。就其种类而言，既有家畜家禽，也有野生动物，还有水产品。这只是汉初长沙国丞相皁侯利仓家族享用的肉食，秦汉时期肉食品的种类远不止这些。在众多的肉类中，猪肉和狗肉似乎是人们最喜欢吃的。在各地汉墓出土的壁画、画像石和画像砖上，常常有表现当时饮食生活的庖厨图，画面中宰猪屠狗的场面最为常见。

　　在副食品的加工制作方面，秦汉人掌握了多种烹调方法，烹制的菜肴五花八门。据马王堆汉墓遣策和古文献记载，当时的烹饪技法主要有脍、炙、煎、熬、濯、蒸等。

　　脍，即细切生肉或生鱼。此法由来已久，《诗·小雅·六月》就有“脍鲤”的记载，马王堆汉墓遣策中也记有牛脍、鹿脍、鱼脍。现在日本人喜食生鱼片的习惯，当是我国古代食脍的遗风。

　　炙，就是将肉放在火上烧烤。烤肉在汉代颇为盛行，汉墓壁画、画像石上每每绘有烤肉的场景，马王堆汉墓遣策记有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等。

　　煎、熬二法相似，都是将食物放入釜中加水烧煮，区别在于汤汁的多少。自先秦以来，人们喜欢将肉做成肉汤而食，称之为“羹”。见于马王堆汉墓遣策就有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹、鸡瓠菜白羹、鲫白羹、鲜皅藕鲍白羹等。这些名目繁多的羹汤就是用煎熬的方法烧煮而成的。

　　濯，将食物放入热油或沸水中，炸熟或煮熟。

　　蒸，将食物放入甑中，利用水蒸气炊熟食物。此法常用于蒸鱼，如蒸鳅、蒸鲍等。

　　烹调菜肴离不开调料。秦汉时调料已很丰富，常用的有盐、酱、醋、酒、糖、蜜、豉、葱、姜、蒜、韭、桂皮、花椒、茱萸、葵、藿等。

　　在汉代的副食中，豆腐是特别值得一提的。相传豆腐是由西汉淮南王刘安发明的，宋代朱熹在诗中自注“世传豆腐本为淮南术”。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”考古资料证明，汉代人确已掌握了制作豆腐的技术。在河南密县打虎亭发掘的1号汉墓画像石的庖厨图中，就有做豆腐的画面，表现的是豆腐作坊中制作豆腐的主要工艺流程，有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水等过程。该墓的年代为东汉晚期，说明制作豆腐的工艺至迟于汉末已在中原地区得到普及，被作为日常的饮食活动表现在画像石上。豆腐的发明在饮食生活史上值得大书一笔，这种营养丰富的副食品受到世人普遍喜爱，豆腐盛行古今，有“国菜”之称。

　　饮酒秦汉时代饮酒之风盛行，社会各阶层普遍嗜酒。汉高祖刘邦秦末为泗水亭长时，“好酒及色，常从王媪、武负贳酒，时饮醉卧”；临终前御驾还乡省亲，“置酒沛宫，悉召故人父老子弟纵酒”。汉初重臣曹参为相，“日夜饮醇酒”，并纵容和鼓励下属饮酒。在两汉的高官中，饮酒海量者不乏其人。如韩延寿“计饮酒石余”；一些温文尔雅的文人学士，也加入了嗜酒者的行列。不仅男子好饮，妇女也有贪杯者。如更始帝刘玄的韩夫人“尤嗜酒”，常与刘玄对饮，每当臣下入庭奏事，搅扰了酒兴，韩夫人就大发雷霆，“起，抵破书案”，因酒兴未尽竟当众拍破了书案，这位韩夫人称得上是嗜酒如命的酒徒。

　　民间的饮酒之风也很盛行，酒已渗透到社会生活的各个领域。婚丧嫁娶，生男育女，亲朋聚会，节日庆典，祭天祭祖等等，酒水都是必不可少的，真可谓“有礼之会，无酒不行”。

　　秦汉酒风之盛得到了考古资料的印证。各地出土的汉墓画像砖、画像石及壁画，画面多取材于现实生活，有不少是以宴饮为题材的，描绘了当时“酒流犹多，群庶崇饮”的场景。人们生前嗜酒，死后也以酒随葬。本书第一章讲酝酒业时所述考古发现的26公斤西汉美酒，即出土于西安市北郊枣园一座大型的西汉早期墓葬之中。

　　由于酒的需求量很大，酿酒业有长足发展。当时，皇室、显贵及富豪之家均有制曲酿酒的作坊，产酒以供自饮。民间还有大量的酿酒作坊，自酿自卖，不少作坊因此而致富，有的甚至成为“富比千乘之家”的巨富。汉代的酒品类繁多，名称五花八门，酒名各有来由。以原料命名的，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等；以添加配料命名的，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等；以酿造季节和酒的色味命名的，如春醴、春酒、冬酿、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等；以产地命名的，如宣城醪、苍梧酒、中山冬酿、皉绿、皊白、白薄等。

　　三、唐代饮食

　　胡食胡食的流行，是唐代饮食的一大特点。

　　“胡食”的称谓始于汉代，主要是指域外的食品，包括边远地区一些少数民族的食品。汉唐的胡食，主要来自西域。在航海业未充分发展起来以前，西北地区的陆路是中西交往的主要通道，即丝绸之路。张骞通西域之后，大量的域外之物沿着这条通道进入内陆，包括各种瓜果菜蔬，有的被冠以“胡”字，如胡瓜、胡麻、胡桃、胡豆、胡椒等。与这些物产同时传入内地的，还有域外的饮食方式和烹饪技法，出现了与传统饮食风格不同的胡食。这类异域情调的饮食，在汉代已受到权贵阶层的青睐。汉灵帝刘宏贪求珍奇异味，对“胡食狄器”特别嗜好，喜吃胡人饭食，有“胡食天子”之称。

　　大唐帝国极为开放，中外文化交流盛况空前。唐人欣赏外来文化，“女为胡服学胡妆，使进胡音务胡乐”，衣食住行崇尚西域风习。《旧唐书·舆服志》记载，开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，富贵人家的肴馔多以胡食为主。胡食备受青睐，成为唐人饮食的重要组成部分。唐代流行的胡食，主要有胡饼、烧饼、皌皍、皏皐等。

　　与胡食一起传入的还有胡酒。传统的中国酒是以谷物为原料酿造的，西域的胡酒则是以果品为原料酿制的。胡酒汉代已有，但都是西域献来的贡品，内地尚未掌握其酿造技术。胡酒稀少而珍贵，只有帝王权贵才能享用。唐代流行的胡酒主要有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。

　　一些入唐经商的域外商人还在内地开起了酒店。在唐都长安城的闹市区，就有不少胡商开办的酒店，唐人称之为“酒家胡”，酒家胡中的女侍者，多从西域招来，唐人称之为“胡姬”。大诗人李白也是酒家胡的常客，其《前有樽酒行》诗云：“胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！”美貌的胡姬笑口常开，以舞劝酒，浪漫的异国情调令酒客乐而忘返，一醉方休！

　　饮酒唐代的酿酒长足发展，酒的名目繁多。据李肇《唐国史补》卷下记载，唐代的名酒，有郢州的富水酒，乌程的若下酒，荥阳的土窟春酒，富平的石冻春酒，剑南的烧春酒，河东的乾和葡萄酒，岭南的灵溪酒和博罗酒，宣城的九酝酒，浔阳的湓水酒，京城长安的西市腔酒等。

　　唐人饮酒，讲究情趣，把酒斟酌之间洋溢着浓浓的文化气息。酒诗和酒令，是唐代酒文化园地中的两朵奇葩。

　　唐代文人特别嗜好饮酒，或孤影独酌，或邀朋聚饮，以酒消愁，借酒发挥，留下了许多以酒为题材的诗文。杜甫是一位好饮的酒客。在杜甫流传至今的诗篇中，酒诗就有三百余首，约占其诗篇的五分之一。诗人白居易亦嗜好饮酒，自称“醉尹”“醉吟先生”。他有一篇《酒功赞》，认为酒可使人“转忧为乐”，超凡脱俗。白居易所写的酒诗多达九百余首。

　　在唐代文坛众多的酒仙、酒客中，李白是最著名的一位，他一生嗜酒，写下了许多寄托情怀的酒诗，其中不少传诵千古的名篇佳句。吟诵一代文豪李白的酒诗，可以领略到唐代文人饮酒的情怀和志趣。

　　酒令是饮酒活动中极富趣味的游戏劝酒方式。酒令用于行酒，是以聚饮者共同认可的各种方式决出彼此的胜负，最后由胜者罚负者饮酒。古代的酒令有许多种类，大致可分为筹令、雅令、骰令、通令四个体系。

　　酒令的起源，与古代的投壶之戏有关。“酒令”一词出现于汉代，酒令作为一个专有名称，特指劝酒游戏活动，则是从唐代开始的。《唐国史补》卷下云：“古之饮酒，有杯盘狼藉，扬觯绝缨之说，甚则甚矣，然未有言其法者。国朝麟德中，壁州刺史邓宏庆始创平、索、看、精四字令，至李稍云而大备，自上及下，以为宜然。大抵有律令，有头盘，有抛打，盖工于举场，而盛于使幕。”可见唐代的酒令已有不少花样，后世流行的四大类酒令在唐代均已出现。江苏丹阳曾出土过一套唐代的酒令筹实物，令筹上刻写的令辞均采自《论语》。可以认为，中国酒文化传统的酒令体系是在唐代形成的。

　　饮茶饮茶是中国饮食文化的一个重要方面。古人饮茶特别讲究，其精髓在于“品”，品茶的色、香、味、形，解渴则在其次。饮茶的全过程，既是一门精深的学问，也是一项高雅的艺术，由解渴式的饮茶升华为艺术性的茶道，是在唐代完成的。

　　茶这种植物，古代称为荼、茗、皒等，唐代以前没有“茶”字。将其名称定写为“茶”，是从唐代开始的。不过，食茶和饮茶的历史可以追溯到先秦时代。取材于先秦，成书于汉代的《尔雅》，是我国最早的一部字书，其中就有对茶的可靠记述。汉代饮茶已成风尚，茶在当时已是日常的重要饮料，并已作为商品在市场上广为流通。魏晋南北朝时期，饮茶之风颇盛，嗜茶者甚众。以茶代酒，用茶待客，已是习见的平常之事。总的说来，隋唐以前的饮茶，属于解渴式的粗放饮法，不很讲究茶艺，尚未形成茶道，也没有“茶”这个字。

　　进入唐代，茶事大盛。“王公朝士，无不饮者”；“茶为食物，无异米盐。人之所资，远近同俗。既祛渴乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切”，饮茶之风空前。生活在唐代中期的陆羽，撰茶学巨著《茶经》，将饮茶带入全新的意境，茶道随之形成。《茶经》集中唐以前茶学之大成，是中国也是世界上第一部茶学百科全书，影响深广，陆羽因此而被后世奉为茶神、茶圣。

　　唐代产茶的地区很广，各地都有品质优良的名茶。《唐国史补》卷下记述了今江、浙、湘、川、闽等省所产名茶20余种。陆羽在《茶经》中，将主要产茶区分为五大片，即山南、淮南、浙西、浙东、剑南；对同一地区不同地点所产的茶进行了评价，如山南以峡州茶为上，淮南以光州茶为上，浙西以湖州茶为上，浙东以越州茶为上，剑南以彭州茶为上。按品质高低，品评出各地所产茶叶的质量，在饮茶史上具有划时代的意义，有助于优质名茶的选育和推广，也是从粗放式饮茶过渡到精致品饮的标志。

　　中国古代的茶道，在唐代已形成完整的体系，采茶、制茶、煎茶、饮茶都有明显的规范。以饮茶过程中的各种用具为例，《茶经》制定了二十四种茶具，这些各有用途的茶具不可或缺，为品饮者所必备。唐代茶具实物屡有出土，最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫出土的茶具。法门寺茶具均为银器，品种较为齐全，有碾茶、罗茶用的茶碾、茶罗，烘茶用的笼子，煎煮茶汤用的风炉、皔、火皕、茶匙、则、熟盂，点茶用的汤瓶、调达子，贮茶贮盐用的盒、簋、盐台，饮茶用的茶托、茶杯等。其中多数器具属于《茶经》所述二十四种茶具之列，应是遵循陆羽设计的茶具规范制作的。茶具的繁多和规范，体现了茶道的繁缛和严谨。

　　唐人煎茶十分注意水的选用。《茶经》中说，煎茶用山水最好，其次是江水，井水最次，陆羽等人还对全国各地的水质进行系统地品评，排出高下等次。据唐人张又新《煎茶水记》记载，与陆羽大致同时的刘伯刍，“为学精博，颇有风鉴”，他品评天下名水，将宜于煎茶者分为七个等级：“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺水，第二；苏州虎丘寺石水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴松江水，第六；淮水，第七。”

　　唐代煎茶，是把茶末放在水釜中烹煮，其关键在于煎水。陆羽总结出了煎水过程中水从初沸到全沸时的“三沸”之法，唐人认为，从釜中盛出的第一杯茶水味道最美，三沸之后便不值得品味，只可用来解渴。

　　随着茶道的形成，唐人饮茶进入了新的境界，茶宴、茶室、茶肆等应运而生。茶宴即以茶宴请宾客，又称茶会、汤社、茗社等。以茶待客古已有之，到唐代正式出现了茶宴。唐代的茶宴有多种形式，或盛宴款待众多宾客，或好友数人小聚品茗谈心。大型茶宴以在顾渚山举办的最为有名。顾渚山位于湖州和常州的交界处，湖州产紫笋茶，常州产阳羡茶，都是作为贡品进献皇帝的，对茶的品质要求极高。每逢早春造茶时，两州太守都要到顾渚山来监制，并邀请许多社会名流共同品评和审定，这样就形成了每年一度的茶宴。茶肆，又称茶坊、茶屋、茶摊、茶铺、茶馆等等。茶肆唐代已有，称为“茗铺”。《封氏闻见记》说，当时北方的饮茶之风甚盛，“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多”，城市一般“多开茗铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。北方尚且如此，作为茶叶生产地的南方，茶肆的繁荣景况可想而知。

　　食疗提倡合理饮食，以食当药，是中国古代医学的一大传统。在先秦以来的许多古代文献中，都有关于食疗方面的记述。到了唐代，出现了专门研究食疗的学者和著作。

　　唐代著名医学家孙思邈，少时因病学医，毕生致力于医学研究，并博涉经史百家学术，兼通佛典。他总结唐代以前的临床经验和医学理论，结合自己的医学实践，著《千金要方》和《千金翼方》，被后人尊奉为药王。两部著作都有专章论述食疗食治，对古代食疗学的发展有深远影响。

　　《千金要方》全书三十卷，其中第二十六卷专论食治，后来又被称为《千金食治》，记录了孙思邈的食疗理论和实践。《千金食治》分果实、菜蔬、谷米、鸟兽等篇，果实篇记果实类二十九种，菜蔬篇记蔬菜野菜五十八种，谷米篇记谷类食物及谷物酿造品二十七种，鸟兽篇记述包括虫鱼在内的动物和乳品四十种。上述各篇详细叙述了各种食物的性味、药理和功能，从食疗和养生的角度品评食物。

　　《千金翼方》是《千金要方》的姊妹篇，是为补《千金要方》

　　的不足而作的，两书宗旨相同，内容相近。《千金翼方》中谈到了饮食方面的一些禁忌，提出了一些与饮食有关的健身和养生之术。

　　孟诜，写出了中国第一部食疗学专著《补养方》，此书后来由孟诜的弟子张鼎作了一些增补，改名《食疗本草》，收载食疗方剂二百二十七个。这部著作汇集了大量的药用食品，在每种食物品名下均注明性味、服食方法及宜忌等，对有些食物多食或偏食可能招致的疾患一一说明。敦煌藏经洞曾发现其残卷，编号为斯76.《食疗本草》的内容更加丰富，食疗理论更加完善，以食治病祛疾的针对性更强，食疗的方法更加多样和具体，是第一部严格意义上的食疗学专著。

　　大约从唐代后期开始，一些食疗著作已不满足于探讨单味食物的治疗保健作用，开始了复合方剂的研制，以药入食，以药当餐，改用药为用餐。药与膳的结合，将古代食疗学推向了一个新的发展阶段，其代表性著作是生活在唐代末年的蜀地名医昝殷的《食医心鉴》。介绍相关的食疗方剂，先说明疗效，再列举食物和药物名称与用量，并说明制作和服食方法。

　　食疗学的形成和发展，是饮食文化升华的重要标志，它表明人们的饮食已不仅仅满足于基本的生理需求和味觉，已开始注重饮食的保健、治病和防病的功能，反映了饮食生活质量的明显提高。