兰州历史文化：历史名人

第三十章 马保子：香飘金城牛肉面

　　现在一提到兰州，给人印象最深的莫过于牛肉拉面了，特别是对没到过兰州或不了解兰州的外地人来说。兰州的牛肉拉面在本地又叫清汤牛肉面，作为一种味美可口、经济实惠的特色风味小吃，不仅名闻兰州，而且享誉全国各省乃至世界。著名学者张鸿汀先生在《兰州古今注》中将清汤牛肉面列为上品，倍加赞赏，1999年被国家确定为中式三大快餐推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

　　马保子与牛肉面

　　清汤牛肉面是谁创制的呢？相传，是由清朝光绪年间，一个非常普通平实的回民师傅马保子创制的。从牛肉面的诞生到实验到最终成为一种特色食品，经历可谓坎坷。最终，牛肉面从制作、加工，推广形成了具有西北风味的饮食文化，享誉整个金城兰州，飘香百年，至今依然回味悠长。

　　或许上天为了锻炼一个人，总要“苦其心志，劳其筋骨”吧，尤其是作为穆斯林一员的马保子，身上也带有了坚忍、顽强、吃苦耐劳的优秀品格。马保子出生在一个贫寒的家庭中，穷人的孩子早当家，小小年纪便开始在一个面馆做帮工。当同龄的孩子还在父母怀里撒娇的时候，马保子却在劈柴、挑水、烧火，做着粗笨的体力活。他不但手脚勤快，而且用心学习，逐渐掌握了店里那种叫做“热锅子”的面食。在做了几年帮工后，在1915年离开店铺，回到家做面，然后用微薄的积蓄买了一头小毛驴，开始了他早期牛肉面的小本生意，这时候他的面可以算做清汤牛肉面的雏形。

　　从那时起，温暖的阳光照耀下的兰州街头，人们经常可以看到一个头带小白帽的回族小伙子，赶着一头毛驴，走街串巷，叫卖着牛肉面。不管男女老幼，往往就地一蹲，唏溜溜一碗面就下肚了。由于制作方便，送货上门，价钱便宜，方便了街头巷尾的老百性，加上马保子朴实憨厚，待人亲热，他的牛肉面生意逐渐红火起来。

　　四年后（1919年），马保子在兰州东城开了一间铺面，一边经营一边以极大的耐心和敢为天下先的勇气进行锐意改革。他注视着面板上的面，脑子里想着大锅里的汤，在潜心的实验和研究下，终于有所成功。他将刀切面改为拉面，注重面的制作，增加面的品种。尤其是更加注意了汤的调制，熬汤的时选用甘南草原上产的牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、牛肝、有的还添入鸡汤，再按比例放入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成独特的牛肉汤，一清二白三红四绿，牛肉面变得更加完美。以汤作为主打带动面的销售，用有创意的汤，加上改进的面，在历史上用一碗面书写下了流传至今的名吃——清汤牛肉面。并且在逐渐的完善中，牛肉面成为了兰州代表性的风味小吃，当时盛传的“牙古包子马保子面，福禄子生净八娃子旦”，称为闻名的“兰州四绝”。

　　马保子与于右任

　　1941年9月的秋日的一个下午，一架自重庆起飞的客机在兰州机场徐徐降落。从飞机上下来几个颇有风度的人，其中为首的一位长者，中等个头、微胖，长髯飘飘，俊逸儒雅，带一副茶色眼镜。几个人坐上一辆马车，马车在沙尘飞扬的路上急驰而去。

　　马车没有到公馆，而是径直来到东城壕北口，一片破落的棚户地停住。长者由陪同的年轻人搀扶下车，走到一个低矮的小店铺，店铺门口写着“清汤牛肉面”。店面非常的小，但是顾客盈门，等座的人还排起了长队，甚至有些人，干脆端起面到店外，就地一蹲就吃开了，个个吃得满头大汗，津津有味。年轻人一边走一边对长者说：“这个小店每天就卖20斤面，卖完关门，卖不完到了时辰也关门，错过了就吃不上了，这个座位是提前几天给您预定的。”

　　几个人坐定后，环视四周。靠里的是面店的厨房，占了厨房很大面积的一是一口大锅，一位头带白帽的70多岁的老人，穿着白衫子，精神矍铄，长长的汤勺在他手里上下翻飞，汤呀肉呀调料呀唰唰唰连成一条线落入碗里，动作连贯，一气呵成，如平沙落雁，波澜不惊。片刻工夫，几碗面便一溜儿摆在了柜台上，技艺已经达到炉火纯青的地步。

　　店里的伙计端上几碗高汤，那汤色泽鲜亮，香气扑鼻，几朵翠色的香菜叶飘浮上面，几滴香油珠滑滚在叶片周围，让人一看就喜欢。年轻人继续介绍说：“这是吃牛肉面的规矩，未曾吃面先品尝汤，如果觉得不好起身走人也可。”长者端起面汤呷了一口，情不自禁地叹到：“好汤！”。年轻人微笑着，开始点面，问长者要何种面：毛细、二细、韭叶子等，长者顺便说要毛细。

　　很快，三碗热腾腾的面端上来了。只见色清气香的汤，洁白纯净的萝卜，鲜红油亮的辣椒，新鲜翠绿的香菜、蒜苗，柔滑透亮的面条，简直是色香味俱全的艺术品。细细品尝，面筋、肉烂、萝卜绵软、口感极佳。几口下肚，胃暖胸宽，荡气回肠，非常舒服。长者完全沉浸在这种美食中了，不知不觉，吃了一碗又一碗。吃完后，长者想见见掌勺的师傅。掌勺的老人缓步从厨房走来，长者起身让座，对牛肉面大加赞赏，说：“老先生，今天是我吃到的最好的面，您的手艺真是高超啊！”老人谦恭地说：“谢谢先生的夸奖，我其实只是一个会做一碗面的平常人，是靠了真主的赐福。”长者试探着问道：“您既然手艺这么好，那跟我离开兰州，到重庆这个大城市吧，凭您这么好的面，肯定会红遍大江南北。”老人淡淡地说道：“谢谢先生的关心，我老了，也不想到其他地方去了，而且离开了兰州，离开了兰州特产的蓬灰，在外地做的面也不香啊！”“一方水土养育一方人，确实不假。”长者微笑着，“你的面做得也确实好吃，您一定有什么祖传的秘方吧？”“也没什么祖传的秘方，只不过是自己经历了很多的尝试，才有的今天这面。”老人平开双手做了个祷告，“还是要感谢真主的恩赐”。

　　长者肃然起敬，起身告辞。这位长者，就是国民党元老，当时的监察院院长、书法家于右任先生。掌勺的老人，就是牛肉面的创始人马保子老人。于右任离开后，兰州的大街小巷就传开了，因为名士的光临，马保子以及他的牛肉面也成为了人们谈论的佳话。

　　马保子与牛肉面文化

　　马保子创立牛肉面后，他一面不断改进一方面着手培养接班人，希望能把牛肉面的技术传下去。他言传身教，手把手的指导，重点培养儿子马杰三。在马保子故去后，马杰三成为了清汤牛肉面的嫡亲传人。马杰三又教给徒弟马学明，马学明及儿子马国勇又开创了目前兰州有名的“本土牛肉面”。在不断的传承中，现在的清汤牛肉面已经跨出地域界限，不仅走向了全国，而且走向了世界。它以独有的魅力，向世界展示着以马保子为代表的兰州人民的智慧，已经成为中华民族饮食文化的一朵奇葩。

　　根据业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3200家，一家牛肉面馆用工5到10人，目前有上千万的人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过，兰州清汤牛肉面馆仅在国内的数量已超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州牛肉面在国内外的发展方兴未艾。

　　在一个个寂寞清冷的夜晚，很多人把兰州具体为一碗热气腾腾的牛肉面。黄河岸边的古城兰州，弥漫大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。兰州就是牛肉面，牛肉面就是兰州，这已经深深地蕴含在古城血脉里了，每当你端起一碗热气腾腾的牛肉面的时候，或许会依稀记起马保子这个朴素而平实的名字……