兰州历史文化：民俗民风

第四节 浆水面

　　浆水面是炎夏清热解暑、开胃健脾的面食。浆水是一种富含对人体有益的酶的清凉饮料。它的制作方法是：先将洗净的芹菜、莲花菜叶、箭杆白菜，或苣苣菜（学名苣荬菜）、苜蓿洗净，煮熟，投入清洗干净的盆、罐、瓮之类的陶器、瓷器内，再倒入热面汤，稍凉，投入酵子，两三天后，即发酵而成。食用时，要用洁净的勺子舀取，倘沾着油荤，浆水就会变质。舀后投入面汤，酸味减弱时，再投入煮菜叶、面汤，以持续食用。

　　浆水面大致有两种吃法：一种是长面；另一种是短面，长约两寸许，称为“寸寸子面”。面擀好切好后，舀一盆浆水，将清油烧熟，炝入葱花、花椒粒，备用。将长面煮熟，在凉开水中漂过，捞入碗里，浇上浆水，根据口味，调上辣子油、盐，撒上芫荽末，就蒜瓣、虎皮辣子，最好配上陇西腊肉片、凉拌花缨萝卜、黄瓜，就是一顿败火祛暑的可口面食。将“寸寸子面”煮熟后，用漏勺捞入凉开水中漂过，再捞入盛浆水的器皿中，用油葱花炝过，盛碗，配凉菜，即可食用。

　　诗人王烜《浆水面戏咏》：“清暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”炎暑，人们汗流浃背，胃口不开，凉凉的、酸酸的芹菜浆水面，则是开胃、增进食欲的佳品。他的另一首《浆水面》，则透露了浆水的酿法、面的制法：“本地风光好，芹菠美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺馀长。”兰州北部山区旱砂地中种植的和尚头麦子，富含蛋白质，用其面粉擀制的面条，长而不断，筋道耐嚼，当然是做浆水面的上乘面粉。兰州人主妇茶饭，主要看面食，她可将面张子擀得极薄，犁得极细，既好吃，又省面，可以多招待一桌来客，故有俗话说：“薄擀细切，多待一桌。”