兰州历史文化：民俗民风

第十三节 春卷

　　农历三月上旬第一个巳日，为上巳节，古人要去河边沐浴，以祓除疾病和不祥，称之为“祓禊”。后来演变为春游、宴饮的习俗。然而，兰州物候较迟，河水冰冷，不能沐浴，但是新韭菜已上市了，有些老家庭就要在这几天做春卷，请几个亲戚朋友，尝鲜聊天，以应节气。

　　先买来猪羊鲜肉，各一半，瘦肥相称，切好肉丝，剁碎，调入胡椒、花椒、嫩姜、大香粉及海米，再放进切碎的新韭菜，打入鸡蛋，炝入清油，倒入香油，搅拌均匀，散发香味，馅子就算调好了。再用温盐水和好面，揉精，揉成基子，擀成薄皮，以柔韧不破为度。卷时，再往馅子拌盐末，以免杀出水来。馅子包在皮里，卷成小筒状，将两头捏实，以免开口。在平底锅里放油，置入春卷，先用猛火，渐用文火，随时在春卷上抹油，使油渗入皮内，呈金黄色，唧唧作响，即熟。再配上酱笋丝、苜蓿芽、小葱、香椿芽、辣酱、豆皮佐食，蘸辣子油、醋而食，并品热黄酒助兴，不时闲聊，共度春日。春卷味醇不腻、酥而不烂，越吃越香，回味无穷。末了，用一小碗白米红豆稀粥，醇香与清淡相合，分外愉如。

　　抗战时期，东南一带民众避居兰州，人口增多，经营南北大菜的饭庄纷纷开业，其中南关什子的厚德福、上沟的仁和园，在宴席菜中也增添了春卷，东南一带的食客大快朵颐，赞不绝口。

　　§§第七章 风味小吃最诱人