兰州历史文化：民俗民风

第一节 卖清汤牛肉面的

　　风靡全国的兰州清汤牛肉面，诞生于清末，它的创制者是兰州回民马保子，因此也称马保子牛肉面。马保子家境清贫，每天早上，挑着热汤锅担子，满街叫卖“热锅子”牛肉面，积累了些经验和资金，就在东城壕北口租了一间铺子，开始卖清汤牛肉面。他的牛肉汤与众不同，在于他的经营方式和独特的配方。他上午卖牛肉面，下午卖旋煮熟的牛肉和羊肝子，再按一定比例，将羊肝子汤兑入牛肉汤中，增添了鲜味，使得肉汤分外清澈、喷香。同时，选瓷实白萝卜、绿萝卜，切片，煮熟，在清水里拔去异味，炖在汤里，巧妙地使荤与素搭配起来，既增加了口感多样性，又加强了营养性，因为萝卜有生克熟补之性。马保子为了吸引回头客，采取了一种新颖的迎客方式，顾客一进门，就端上一小碗牛肉汤，里面打着芫荽末，滴几点香油，面不太多，但牛肉块有水果糖块大，并且有八九块之多，经济实惠，顾客香在嘴头，暖在心头，焉得不再来？于是，慕名食客接踵而来，生意十分红火。

　　20世纪20年代中期，马保子让儿子马杰三接管面铺，凭着年轻人的闯劲，刻苦钻研精神，他使牛肉面制作和经营上了很高的一个台阶。扩大了铺面，扩大了烹汤的原料。买了个毛驴，每天驮着木桶，在穆斯林聚居区绣河沿、南滩、库沱等地，收购牛杂碎汤，加工为清汤。具体地做法是：把汤烧开，撇去沫子，放少许白矾，澄清后折入另锅，调入草果、花椒、姜片、桂皮、料酒，再烧滚，使调料融入汤里，加适量精盐，倒入缸内备用。按一定比例，将此汤与牛肉汤、羊肝子汤，勾兑为清汤，汤的鲜美度大增。

　　兰州牛肉面讲究主辅料的产地，以确保面的质量。选用天祝、甘南藏族牧民的牦牛，炖为牛肉。用兰州汉族菜农种的萝卜、辣椒、芫荽、蒜苗做辅料。萝卜随季节走，春天用水萝卜，夏天用花缨萝卜，秋冬则用白萝卜、绿萝卜，去叶，洗净，去毛根，切片，煮熟，用清水拔去萝卜味，炖在汤内。将干大红羊角辣椒磨为辣面，炝为辣椒油，把芫荽、蒜苗切末，备用。汉族农民所种的北山和尚头麦子（裸麦）磨成的面粉是牛肉面的首选面粉，他们烧制的蓬灰是和面的必需品。用的盐是蒙古族骆驼队自雅布赖盐池驮来的。众多的主辅料，在回族厨师巧妙的烹调下，创制成风味独特的清汤牛肉面，在这个意义上可以说，牛肉面是多民族团结的饮食文化结晶。

　　为了满足顾客各自不同的口感需要，马保子父子像魔术师，把面团玩得飞转，能拉出粗细宽窄形制不同面条。并在墙上张贴彩绘秦腔脸谱与折子戏人物图像，增添了面铺的民间文化色彩，使老兰州人在等面的间隙中，欣赏绚丽的脸谱。经过这一番努力，马杰三的生意如日中天，就于20世纪40年代后期，把面铺迁到繁华闹市南关十字一带的两间楼房中，顾客更多，也有官员、商贾，以及南来北往的商旅、各界名流，都赞不绝口，终使兰州清汤牛肉面名播全国。