兰州历史文化：民俗民风

第二节 卖凉面的

　　用筋道的面粉，施蓬灰，和成面团，揉匀，醒好，再拉成面条，面条有细的、韭叶儿、大宽三种，煮熟，拌上熟清油，整整齐齐码在笼里。选瓷实的胡萝卜，洗净，切片，煮熟，择嫩芹菜，洗净，切段，煮熟，放面汤内，放适量盐等调料，即成卤子，盛在黑瓦盆里，放在另一个笼里，再放辣子油、醋、蒜汁、精盐碗、筷子筒、盘子。卖家忽悠忽悠挑着担子，放在热闹街头、戏院子门口，或走进茶园子里，吆喝：“凉面！”顾客有点饥，就说：“抓给一盘，韭叶儿，辣子多馀调给些！”卖家连声应承，麻利地提起一小把凉面，飞快地抖抖松，盛在盘子里，持长柄红铜小勺，不断快舀调料，撒在面上，似乎撒得很多很多，其实恰到好处，再浇上卤子，递给顾客。顾客拿筷子拌好，三下五除二就送入肚内，再将汤仰头一喝，就惬意地擦开嘴了，说不准再来一盘。这在一般的卖家自然是求之不得的事，但是有一个叫尕当的卖家与众不同，他就会断然说：“呔！吃着个味道嘛，你往饱里吃呢吗！”就是不卖第二盘。此人所制凉面，韧而筋，有嚼头，卤子味长，调料特别乘口，回头客很多。