兰州历史文化：民俗民风

第三节 卖肥肠面的

　　肥肠面，也叫猪脏面，简称脏面，表明是用猪的脏器烹制的面条。清代，兰州肥肠面就闻名遐迩，某巨公从军过兰州，曾品尝过肥肠面，赞不绝口，后官至大学士还念念不忘，见到甘肃人，常常赞美此面。至民国时期全城有五六家面馆，都是前为铺面、后为住房的格局，尤以宣家巷王姓的最为有名。王姓面馆两间铺面，几张本色矮桌，配几条长板凳，擦得油光锃亮，墙上贴着木刻彩色套印年画《关公秉烛读春秋》、“君子自重，莫谈军事”的告示，使人感到传统文化与抗日大后方交织在这一咫尺空间之中。一口大墩子锅里盛满肥肠、白萝卜片，肉汤沸腾，大案板上码着二三十斤早已煮熟的细拉面，摆着调料碗。一来顾客，师傅就抓一碗面，捞出一段肥肠，在小案板上切片，放入碗内，再持铁勺舀滚汤反复面，使面变热、变烫，然后舀满汤，带几片白萝卜片，撒上芫荽末，调上辣椒油，顾客随意调上醋、盐面，就蒜瓣享用。面韧而耐嚼，汤肥而不腻，肠脆而喷香，萝卜绵而清爽。

　　此面的发明者也亏他想得出，用猪身上的废弃物烹制出如此美妙的面食。其主要工作在于肠的清洗和烹调。选上好猪肠，用井水反复漂洗，因井水一般含有盐碱，洗得净，再加碱、盐、醋，翻过来翻过去，反复搓洗，以除去异味。再下锅武火猛煮，待水沸腾后改文火慢煮，三次撇去油沫，再下调和包，内装花椒、胡椒、大香、生姜、草果等，用微火煨炖后，改烈火催滚即成。选瓷实白萝卜，洗净，切片，煮熟，捞出，用清水拔去萝卜味，备用。