兰州历史文化：民俗民风

第四节 卖凉粉酿皮子的

　　兰州的正宗酿皮子，一盘由三样面食配成：主体是酿皮子，上盖一层凉粉，均为条状，最上面摆三四块面筋，再调上辣子油、蒜汁、芝麻酱、芥末汁、用草果和三奈浸过的酽醋、精盐，吃起来香辣可口，为夏令的消暑小吃。制法是：拿和好揉好的面团，在水盆里反复搓洗，洗出面筋，蒸熟，切片。在面汁里放适量碱面，舀在抹着清油的镔铁小箩里蒸熟，用大切刀切条。将粉面调水，置盆里蒸熟，扣出凉粉砣砣，用长柄小漏勺刮一圈，即成一绺细而长的凉粉条。

　　卖酿皮子的担子还是一对笼，黑红闪亮，直径一尺五六，笼边高五六寸，两条笼梁交架十字，宽约三寸，高约一尺五。分别装切好的酿皮子、面筋、凉粉砣砣、调料器皿、盘子、筷子。调料器皿讲究用白底浅蓝色花纹的瓷罐和碗，罐内盛备份的调料，上盖盛满调料的碗，看上去分外雅致、洁净。扁担也是黑红闪亮，由桑木煣制的，弯得像一张弓，两头略微朝上弯起，以便逼住梁系，不致滑落。卖家挑着双笼，走街串巷，不时朗声吆喝：“凉粉酿皮子！”顾客就会让抓上一盘，蹲在地上，稀里哗啦地吃将起来。也有的大人打发个娃娃，端个大碗，让抓上两三盘，下锅盔，就是一餐午饭。有的卖家则把笼挑到热闹街头、中山林、庙前、戏院和电影院前，摆两三条长凳，吃客云集，等着座位，这定然是技艺高超、味道好极了的凉粉酿皮子。有的顾客嫌天气热，就爱让抓盘纯凉粉，图个清爽，这就产生了一句兰州谚语：“不吃凉粉了，把凳子让开唦！”其引申义是不要占着位子，不干事。

　　酿皮子还有一种别致的吃法，买回一大碗凉粉酿皮子面筋，将肉丝炒好，覆盖在上面，称之为“猴儿戴帽”，十分形象。调上各种调料，可以作为酒席上的一道凉菜，也可以作为亲朋好友小酌的凉盘，荤素配合，口感极好。