兰州历史文化：民俗民风

第六节 卖油炒粉的

　　油炒粉是冬令小吃。将凉粉砣砣切为麻将牌大的小块，把平底锅烧热，倒入清油，烧开，放进葱花、蒜苗花、花椒粉，炒出香味，再放入凉粉块，用小铲翻炒，调进适量酱油，用碗扣住，使之滚烫，油黄闪亮，铲进碗里，调上辣子油、芝麻酱、蒜汁、酽醋、精盐，即可下锅盔而食。顾客旋买旋炒，买一碗炒一碗，因之热和而鲜嫩。当今的油炒粉炒得不得法，提前满满当当炒好一锅，搭在火炉上，静待顾客，以致鲜嫩的风味尽失。

　　昔日，最好的油炒粉是上沟朱家庙旁老窦奶炒制的。她选上乘粉面，按比例将粉、水置锅内，搅匀，连搅带煮，煮熟，扣出凉粉砣砣，备用。她将摊子、火炉摆在庙门西侧的廊檐下。绝招是先在平底锅内倒入卤过猪肉的卤油，提升鲜味，倒入凉粉块、酱油，翻炒，再攒成小堆，倒些卤油，用碗扣住，促使卤油渗入凉粉内部，一到火候，揭碗，热气腾腾，香味喷鼻，凉粉红黄油润，撒上葱花、蒜苗花，盛碗，调入油泼辣子、香醋、蒜泥、麻酱、芥末、精盐，奉给顾客，可口解馋，百吃不厌。食客常常赊账，她也不催，几月半年，分文不差地付款。

　　朱家庙里设上沟小学，门口淌过溥惠渠，周边不是梨园、菜地，就是花园寺庙，观景上香的人多，累了，饿了，就会坐在摊边，来碗油炒粉，割几两卤肉，切一牙锅盔，有滋有味地吃将起来。冬季，小孩子上学去，有时大人给上一千大（一角钱），就买一碗吃，半天都不饿。夏天，老窦奶就卖枣儿串串和枣儿水，中午上学去，花两三百大（两三分钱），喝一碗，吃两串串。