兰州历史文化：民俗民风

第八节 烤乳猪的

　　烤乳猪是兰州厚德福等饭馆的名菜，实际上只有民间厨子所烤的才是正宗。20世纪40年代烤乳猪名手有三人：一个叫刘福，四十多岁，以卖卤肉为生，住炭市街西边彭家大院内；一个叫刘老五，约五十多岁，住官园（今民勤街）；还有一位住井儿街姓王的，卖卤肉和茴香馍馍。

　　顾客一般将厨师请到家中烧烤，厨师派徒弟先去修灶和收拾案上物件，并带上白案（烙饼的配料）。顾客预付十元钱，让他到乡下捉宰最上乘乳猪。厨师把乳猪宰后，滚水烫洗褪毛，去掉内脏、板油、蹄尾，剔掉三根前肋，冲洗干净，备烤。将木炭火生着，用铁叉叉好乳猪，置火上炙烤，吱吱发响，不停翻动，使其均匀受热，猪皮就会发出黄色小泡，这时用长针刺出很多小眼，使水分释放出来。小眼噗噗渗出油时，用清油敷满猪身内外，涂上蜂蜜水，继续翻烤，以防皮焦瓤生。最后，还得涂抹香油，用文火烤一刻钟，而后香味扑鼻，鲜艳夺目，即算做好这道菜。其间约上下内外左右翻动三百多次，费时约一小时。

　　将烤熟的乳猪切成薄片，放盘，上桌。佐餐调料有虾酱、甜面酱、芝麻酱、椒盐、小葱段、心里美萝卜板凳腿条，就着荷叶饼享用。最后上由乳猪骨头煮的原汤，打一些葱蒜芫荽末，却看不到一点油花，其美味醇香，无与伦比。