兰州历史文化：民俗民风

第九节 卖腊肉的

　　清同治间，兰州就有腊肉客叫卖腊肉。说是腊肉客，都来自巩昌（今陇西），卖的是巩昌腊肉，春来夏去，兰州人称之为“巩昌腊肉客”，简称“腊肉客”，由于他们切肉的技艺很高，也叫“刀把式”。

　　每年春节前后，巩昌作坊主把腊肉发运到兰州黄家园，并租房居住批发，每个作坊主有几个刀把式。刀把式向作坊主批发腊肉，煮熟后零卖。刀把式都是身强力壮的农民，他们的家当是一个红黑锃亮的长方形木盘，长三尺左右，宽约尺五，能放多半扇腊肉。肉的断面下支一段黑红锃亮的木块，以显示肥瘦相间的“五花肉”纹理：肥膘亮若水晶，瘦肉艳似桃花，十分诱人食欲。断面前放一块小案板，一把牛耳尖刀。他们肩扛木盘，臂挎活动支架，穿行在大街小巷之中，边走边吆喝：“腊肉嗷——号嗨！”人们闻声就会拿碗、拿碟子来买，腊肉客将木盘放在活动支架上，切下一条，再片为薄片，装入碗碟之中，人们一次也就买八两一斤的。也有把木盘放在饭馆门口叫卖的。

　　巩昌腊肉，不肥不腻，咸淡适宜，鲜嫩可口，最宜作浆水面的配菜。也有用锅盔夹腊肉吃的，实际上是土产的三明治。巩昌腊肉有这等风味，主要是选用岷县、漳县、宕昌觅食草药以及蕨麻的生猪为主料，用靖远一带的含硝的雪花盐，投入花椒、小茴香、姜皮、砂仁、豆蔻等十几种调料，经过一系列程序腌制而成的。20世纪40年代，是腊肉在兰州销售的鼎盛时期，有了长年贩运腊肉到兰州批零出售的坐庄户，作坊主发运兰州出售腊肉的有二十多户，其聚集地以黄家园为中心，发展到了西关、木塔巷等地。仅1943年，就销售了十八万多斤。一到端阳节前后，兰州街头就见不到腊肉客的身影了，他们纷纷回到巩昌，抢收麦子去了。辛苦了半年，也就能挣上三五十元法币，以补家用。

　　兰州人至今仍有卖腊肉的游戏。大人把小孩扛在肩膀上，一边快走，一边喊：“腊肉嗷——号嗨！”小孩就会笑得喘不上来气。但是，小孩浑然不知卖腊肉的是何物。