兰州历史文化：民俗民风

第十二节 卖“烂者香”的

　　“烂者香”就是羊杂碎，因煮得烂熟，味道鲜美而著称。卖家不时吆喝：“烂者香！”“烂香儿！”而得名。20世纪50年代，卖家多在西城门（今张掖路西口）左近，家当仅仅是一个高圆笼，内装备份羊杂碎、小碟子、筷子，上盖一个长方形木盘，盘的一半置羊杂碎，另一半放小案板、一把牛耳尖刀，蒜泥醋汁碗、盐碟。花上一千大（一角钱），随你的喜好，卖家持刀切几片带血水的嫩羊肝以及羊肚、羊肠、头肉、肺子、羊心，盛碟，浇些蒜醋汁、撒点盐，就可改善伙食了。花个三千大，就能买一个羊头，连啃带吃，肉啃光了，卖家反向持刀，“啪啪”几下，敲开头骨，即可撒盐，食羊脑。“烂者香”就是蹲在摊边吃的，倘若带到家里去吃，总会有点膻腥味。当时，兰州大学设在萃英门内，有个曹教授，体高玉立，温文儒雅，最爱吃“烂者香”，他犹如鹤立鸡群，常常蹲在摊边“引车卖浆者之流”当中，吃了一碟，啃了羊头，犹未尽兴，还得带一个羊头回家去。

　　羊杂碎就是羊的头蹄下水，先要翻肠倒肚，清除赃物，剥皮、去毛，反复搓洗，漂净，再分别放碱面、醋，搓洗，除尽异味。然后，下锅，放入装有姜块、花椒、草果等的调料包，放水炖煮，撇去浮沫。