兰州历史文化：民族移民

第九节 江南佳肴遍兰州

　　从几百年前明肃王带来的数万江南人，到20世纪50年代大批南方援兰者的迁入，兰州饮食文化出现了彼此互相交融的现象。渐渐地兰州人开始喜欢吃大米饭和各种甜食，上海人也接受了兰州人的牛肉面和酿皮。当然，改革开放后兰州老百姓争吃重庆火锅、四川麻辣烫的场面和大啖“手抓”羊肉的情形，同样是兰州街头一道靓丽风景，无不与居民地域来源的庞杂有关。

　　现在，兰州牛肉面早已跨出省界，打向全国，而徽菜、京菜、川菜、粤菜、湘菜等也纷纷涌入兰州，于是古金城变得更丰富更热闹了。

　　兰州小吃品类繁多，其中的江南风味小吃——糕团，可谓佼佼者之一。在兰州市和往来客人的心目中，吃糕团是和上海迁兰的糕团店紧紧联在一起的。那些年，该店每天都以其丰富的花色品种、上乘的食品质量吸引着数以百计的食客，有的是从银川、西宁、河西等地慕名而来的。

　　追根溯源，上海糕团店的前身是1953年创办于上海的“和兴斋”。1955年又改名为“东方红糕团厂”，是江湾区唯一的综合糕团厂。它的创办人，是在该店担任了26年主任的陈海源，1956年8月，新婚不久的陈海源离开喧嚣繁华的大上海来到荒凉落后的兰州创业。当时一同来兰的还有三家上海糕团店，除陈海源所在的“和兴斋”之外，还有“老德胜”、“荣发斋”，连同工作人员共27人，年龄最大的50多岁，最小的仅17岁。

　　1956年11月中旬，兰州首家江南小吃店——上海糕团店经过紧张的筹备之后在南关十字正式开张了，当时的生产条件十分艰苦。在中山路4号，这间不足20平方米的区区之地，既当作坊，又作店铺，包括经理、会计、工作人员共7人。但他们自力更生，奋发图强，自盘炉灶，自带工具，自装设备，以至几十年后，该店的石磨中有几盘还是当年从上海带来的。开张伊始，生意就十分兴隆。当时的品种有赤豆糕、黄松糕、定胜糕、寿桃、猪油糕以及汤圆等十余种。由于品种多，质量好，价格又便宜，所以深受顾客青睐，尤其深受上海援兰同乡的赞赏。他们说：我们能在兰州吃到糕团，就像回到了家乡一样。当时，他们的日营业额达到了1000元左右。

　　同糕团店一起迁兰的还有悦宾楼京菜馆。

　　悦宾楼京菜馆，始建于清宣统三年（1911年）。由北京旗人王志壮独资，与出身“烹饪之乡”的烟台名厨于秀廷等人在北京创建，1912年从北京迁往上海湖北路经营。主要经营正宗的北京菜，以脆、香、鲜、嫩为特色，取料山珍海味居多，擅长炸、溜、爆、炒、扒，口味适中，集北方地区美味佳肴之大成，闻名遐迩。现坐落在兰州市酒泉路与武都路交汇处繁华的商业地段，业绩依然光彩照人。

　　1956年10月，上海悦宾楼京菜馆实行公私合营。不久，全馆42名职工放弃上海大城市舒适安逸的生活，自愿来到高原古城兰州，在庆阳路中段一个烟熏火燎、断垣残壁的货栈落了户。在生活习惯迥异、经济条件极差的情况下，他们自己动手，白手起家，凭着一颗热爱祖国、热爱企业的心，仅用两个月的时间，就把店堂改造装修成了一幢二层土木建筑的营业楼和宽敞明亮的餐厅，并于1957年元旦吉日开业，重新挂起了“悦宾楼京菜馆”的招牌。从此，金城饮食行业有了第一家安装自来水、第一家安装霓虹灯、第一家带有“帮口”特色、一流服务水平、鸿蒙初辟的京菜馆。

　　京菜馆开业后，由于有出身烹饪世家的名厨周世昌、于懋序、柳洪吉、李洪谋、孙洪源等人掌勺和经验丰富、作风扎实、任职年限长的王鸿福经理的经营管理，顿时名声大震，经常是顾客盈门，应接不暇，生意非常兴隆。他们在继承和发扬京菜名馔佳肴的同时，还大胆挖掘宫廷、民间和富有地方特色的烹饪技艺，并充分利用甘肃丰富的百合、驼掌等土特产品作原料，制作和创新了多种风味菜，不仅兰州人民倍加赞赏，还受到沿丝绸之路旅游观光的中外宾客青睐。如：特级烹调师于懋序的拿手菜，其手法独特，色、香、味俱佳，堪称一绝；特级面点师柳洪吉制作的面点别具一格，被推广到全市的各菜馆、饭店；京菜宗匠周世昌师傅，曾在越南胡志明主席来兰访问时，亲自为他烹制美妙绝伦的拿手馔肴，博得了胡主席的高度赞扬。

　　悦宾楼当年的各式名菜：贵妃鸡、北京烤鸭、金鱼戏莲和龙眼包子，至今让人们回味悠长。还有那饭后三道清洗（热毛巾、牙签、漱口水）的优质服务，也让兰州人耳目一新。

　　在支援大西北建设的浪潮中，上海沪西大中华徽菜馆，也于1956年迁到了兰州，变为兰州大中华徽菜馆，为兰州饮食菜谱增加了一道新菜系。徽菜是中国八大帮口菜之一，它发源于安徽徽州府绩溪县。皖南徽州物产丰饶，商业发达，过去有“无徽不成镇”之说，这就为徽菜的形成与发展提供了条件。

　　沪西大中华徽菜馆是上海一家久负盛名，而且颇具规模的菜馆。它开业于1932年，地处上海繁华的石门二路，四大开间，四层楼的格局。一楼、二楼、三楼设餐厅，摆50张八仙桌，一次可容纳四五百人用餐，四楼设白案，一楼并设红案。20世纪二三十年代，徽菜风靡上海，有百余家徽菜馆在十里洋场各显神通，沪西大中华徽菜馆是其中的佼佼者。它经营的正宗徽菜，是由徽州人开办的。阔佬请客、婚丧酒席、互相打秋风，都少不了到“大中华”把盏，每日顾客盈门，生意兴隆。徽菜馆迁兰后，由于生意很红火，职工的积极性十分高涨，平均日营业额千余元，每月在三万元左右，这在当时是很了不起的，老兰州人新兰州人都以能一尝大中华徽菜馆的徽菜为乐事。

　　百年老字号景扬楼是扬州人王御发于清光绪二十八年（1902年）在当时的瘦西湖畔辕门桥西多子街创办的，曾在当时的扬州名噪一时。1958年，为响应“支援大西北”的号召全店整体迁兰，在当时最繁华的中央广场黄家园落户后，很快发展成金城餐饮行业的排头兵，跃居餐饮名店之首，成为当时政府宴请各方政要及外国友人的首选去处。20世纪80年代，随着城市改造，景扬楼也重新翻建，在保持原有扬州菜特色的基础上不断推陈出新，迎来新的发展春天。2000年后，景扬楼实行股份制改革，“景扬楼”品牌也正式注册登记，受到法律保护。2006年，因城市建设需要，景扬楼移址新武都路，扬起了新的风帆……

　　改革开放以来，兰州街头又出现了日本的樱花饼、朝鲜的砸糕、美国的热狗及三明治、肯德基快餐等等，这一切，无不展示着兰州多民族饮食文化的显著特点，也让金城人在大饱口福的同时，个个都成了美食家。