3.冷菜装盘
冷菜装盘是把烹调成熟的冷菜的材料经过不同的刀工处理（也有些不需要刀工处理的材料），按不同造型要求装入盘中。
（1）冷菜装盘的类型
①冷菜装盘从形式上分类有：单碟、拼盘、花色冷盘三种。
单碟一个菜碟只装一种菜肴的叫单碟，是最常见的装盘方法。
拼盘一个菜碟装两种或两种以上菜肴的叫拼盘。拼盘有双拼、三色、四色和什锦拼。这些拼盘不仅要注意装盘整齐，而且要注意形式、内容、味型和色泽方面的搭配。
花色冷盘用多种冷菜食品在盘内装配、拼摆成各种平面的、立体的图案、图形的冷盘菜叫花色冷盘，又叫“工艺冷菜”“彩盘”“看盘”“彩拼”。花色冷盘在制作上技术性、艺术性都有较高的要求，这种冷盘菜大多用于筵席。
②冷菜装盘从形态上分类有：宝塔形、桥形、一封书、和尚头、三叠水、扇面、风车形、一颗印、品字形等。
宝塔形因装盘成形上小下大，形如宝塔，故名。宝塔形装盘有两种，一是用无规则的丁、丝、颗等菜料，先在盘中铺成圆形，然后用同样的菜料堆砌向上，越到上面越小，状似宝塔；二是把菜料切割成形，在盘中排摆成多边形，一层一层向上，越到上面越小，造型如塔。
桥形又叫“拱形”，因装盘成形之后像古时的拱桥，故名。把菜料切成规格一致的长条形，在盘内砌成两个阶梯形（横断面为直角三角形），用长方片连接在两个阶梯形的顶端，再用长方片按刀口等距整齐地摆成半圆桥形。此类装盘法多用于有一定长度和宽度并且直挺长短一致的原料。
一封书因装盘刀面排列整齐形如书页，故名。把菜料切成长方片，按刀口等距离排列整齐装盘。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的脆性、软性的原料，如香糟火腿肠、卤猪舌等。
和尚头又叫“半球形”，因刀面规范、光滑，故名。制作时要先把边角碎料在盘中堆砌成半球形垫底，把菜料加工成规格一致的长块片，用刀铲起，按刀口等距分三行均匀地排列在底料上面，在圆盘中整齐地堆砌成半球形。此类装盘法多用于有一定长度和宽度的原料，如樟茶鸭、五香熏鱼等。
三叠水因装盘成形为三叠，如叠泉，故名。把冷荤原料切成厚薄均匀、长短一致的条，按顺序摆成刀口等距的两行，然后再在两行中部覆盖一行整齐装盘。此类装盘法多用于有一定长度和宽度的原料。
扇面因装盘成形上宽松下收窄，上下呈弧线，状如折扇，故名。把菜料切成长短一致厚薄均匀的长方片，在盘中按刀口等距排列成折扇形状。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的原料，如双色蛋糕、火腿肠、卤猪舌等。
风车形因装盘成形如传统风车，故名。把各种不同菜料切割成厚薄一致长短均匀的长方片，按刀面等距整齐地摆装入圆盘。装盘时要掌握两点：一是原料要上宽下窄，前搭后，按顺时针方向镶摆一圈；二是原料要荤素岔开，色泽岔开。风车形装盘的中心部，一般要用其他冷菜造型，如半球形。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的脆性、软性的原料。
一颗印因装盘成形上下大小一致，呈正方形，如印章，故名。把菜料切割成规格一致的长方片（条），在盘中一横一竖地交叉砌成正方体。此类装盘法多用于长、宽、厚比较规则的原料。
品字形因装盘成形为三个正方体，呈“品”字形排列，故名。把菜料切割成规格一致的长方片（条），在盘中一横一竖地交叉砌成三个正方体（行业又叫“方块墩”），再按同样的方法在三个“方块墩”的上中部砌一同样大小的“方块墩”。此类装盘法多用于长、宽、厚比较规则的原料。
③冷菜装盘从手法上分有：随意式的装盘、工整式的装盘和造型式装盘。
随意式装盘行业俗称“抓抓碟”，装盘时不拘形式，把菜肴随意堆摆在菜盘里，不作排码拼摆。
工整式装盘用排、堆、叠、摆、围、覆等，把菜肴装进菜盘的方法。这种装盘要求线条清晰、形态美观。
造型式装盘用多种造型手法，在盘中把菜肴拼摆成各种平面的、立体的形象美观图案。
（2）冷菜装盘三步骤
冷菜无论单碟、双拼、中盘、彩拼都必须根据原料的原有形态，或在成熟前或在成熟后经过刀工切割成丝、片、丁、块、条等形状，根据造型需要，在装盘时按垫底、盖边、装面三步骤进行：第一步垫底，在装盘时把一些不规则、不整齐、零碎的熟料垫在盘底；第二步盖边，行业又叫“砌墙子”，把比较整齐的熟料摆在垫底料的四周及上面；第三步，装面，把质量最好的、整齐美观的熟料加工好，铲在刀面上，再托到盘上，整齐均匀地盖在盘中的垫底上面，把碎料次料盖严，使整个拼盘美观。
（3）冷菜装盘六方法
①排把熟料有规律有层次地平排成行排在盘中。排法的特点是易于变化，朴实大方，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆块。不同的熟料有多种不同的排法。
②堆就是把熟料堆成各种形状放在盘中。堆法给人内容充实、丰满的印象，一般用于单碟，堆也可配色成花形，有些还可以堆成宝塔形。
③叠把加工好的熟料，一片一片整齐重叠起来，叠成美观的造型，如桥形、梯形、高桩形。叠法往往和刀工同时进行，随切随叠，切一片叠一片。用于叠的原料一般是带韧性、坚性及软脆性的。
④围把切好的熟料排列成环形，层层围绕。围的方法可以做成很多花样，可以在四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边；有的把主料围成花朵，中间嵌入辅料点缀成花蕊，叫做白围。
⑤摆又叫“贴”，选用各种不同色彩的熟料，运用各式各样的刀法切割成不同形状，拼摆成各种图案。
⑥覆也叫“扣”，有两种意思，一是把熟料切割成形后，先排列在刀面上，再扣入盘中或菜上；二是把熟料切割成形后，有规则地摆排在碗中，然后倒扣在盘中。
（1）冷菜装盘的类型
①冷菜装盘从形式上分类有：单碟、拼盘、花色冷盘三种。
单碟一个菜碟只装一种菜肴的叫单碟，是最常见的装盘方法。
拼盘一个菜碟装两种或两种以上菜肴的叫拼盘。拼盘有双拼、三色、四色和什锦拼。这些拼盘不仅要注意装盘整齐，而且要注意形式、内容、味型和色泽方面的搭配。
花色冷盘用多种冷菜食品在盘内装配、拼摆成各种平面的、立体的图案、图形的冷盘菜叫花色冷盘，又叫“工艺冷菜”“彩盘”“看盘”“彩拼”。花色冷盘在制作上技术性、艺术性都有较高的要求，这种冷盘菜大多用于筵席。
②冷菜装盘从形态上分类有：宝塔形、桥形、一封书、和尚头、三叠水、扇面、风车形、一颗印、品字形等。
宝塔形因装盘成形上小下大，形如宝塔，故名。宝塔形装盘有两种，一是用无规则的丁、丝、颗等菜料，先在盘中铺成圆形，然后用同样的菜料堆砌向上，越到上面越小，状似宝塔；二是把菜料切割成形，在盘中排摆成多边形，一层一层向上，越到上面越小，造型如塔。
桥形又叫“拱形”，因装盘成形之后像古时的拱桥，故名。把菜料切成规格一致的长条形，在盘内砌成两个阶梯形（横断面为直角三角形），用长方片连接在两个阶梯形的顶端，再用长方片按刀口等距整齐地摆成半圆桥形。此类装盘法多用于有一定长度和宽度并且直挺长短一致的原料。
一封书因装盘刀面排列整齐形如书页，故名。把菜料切成长方片，按刀口等距离排列整齐装盘。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的脆性、软性的原料，如香糟火腿肠、卤猪舌等。
和尚头又叫“半球形”，因刀面规范、光滑，故名。制作时要先把边角碎料在盘中堆砌成半球形垫底，把菜料加工成规格一致的长块片，用刀铲起，按刀口等距分三行均匀地排列在底料上面，在圆盘中整齐地堆砌成半球形。此类装盘法多用于有一定长度和宽度的原料，如樟茶鸭、五香熏鱼等。
三叠水因装盘成形为三叠，如叠泉，故名。把冷荤原料切成厚薄均匀、长短一致的条，按顺序摆成刀口等距的两行，然后再在两行中部覆盖一行整齐装盘。此类装盘法多用于有一定长度和宽度的原料。
扇面因装盘成形上宽松下收窄，上下呈弧线，状如折扇，故名。把菜料切成长短一致厚薄均匀的长方片，在盘中按刀口等距排列成折扇形状。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的原料，如双色蛋糕、火腿肠、卤猪舌等。
风车形因装盘成形如传统风车，故名。把各种不同菜料切割成厚薄一致长短均匀的长方片，按刀面等距整齐地摆装入圆盘。装盘时要掌握两点：一是原料要上宽下窄，前搭后，按顺时针方向镶摆一圈；二是原料要荤素岔开，色泽岔开。风车形装盘的中心部，一般要用其他冷菜造型，如半球形。此类装盘法多用于有一定厚度和长度的脆性、软性的原料。
一颗印因装盘成形上下大小一致，呈正方形，如印章，故名。把菜料切割成规格一致的长方片（条），在盘中一横一竖地交叉砌成正方体。此类装盘法多用于长、宽、厚比较规则的原料。
品字形因装盘成形为三个正方体，呈“品”字形排列，故名。把菜料切割成规格一致的长方片（条），在盘中一横一竖地交叉砌成三个正方体（行业又叫“方块墩”），再按同样的方法在三个“方块墩”的上中部砌一同样大小的“方块墩”。此类装盘法多用于长、宽、厚比较规则的原料。
③冷菜装盘从手法上分有：随意式的装盘、工整式的装盘和造型式装盘。
随意式装盘行业俗称“抓抓碟”，装盘时不拘形式，把菜肴随意堆摆在菜盘里，不作排码拼摆。
工整式装盘用排、堆、叠、摆、围、覆等，把菜肴装进菜盘的方法。这种装盘要求线条清晰、形态美观。
造型式装盘用多种造型手法，在盘中把菜肴拼摆成各种平面的、立体的形象美观图案。
（2）冷菜装盘三步骤
冷菜无论单碟、双拼、中盘、彩拼都必须根据原料的原有形态，或在成熟前或在成熟后经过刀工切割成丝、片、丁、块、条等形状，根据造型需要，在装盘时按垫底、盖边、装面三步骤进行：第一步垫底，在装盘时把一些不规则、不整齐、零碎的熟料垫在盘底；第二步盖边，行业又叫“砌墙子”，把比较整齐的熟料摆在垫底料的四周及上面；第三步，装面，把质量最好的、整齐美观的熟料加工好，铲在刀面上，再托到盘上，整齐均匀地盖在盘中的垫底上面，把碎料次料盖严，使整个拼盘美观。
（3）冷菜装盘六方法
①排把熟料有规律有层次地平排成行排在盘中。排法的特点是易于变化，朴实大方，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆块。不同的熟料有多种不同的排法。
②堆就是把熟料堆成各种形状放在盘中。堆法给人内容充实、丰满的印象，一般用于单碟，堆也可配色成花形，有些还可以堆成宝塔形。
③叠把加工好的熟料，一片一片整齐重叠起来，叠成美观的造型，如桥形、梯形、高桩形。叠法往往和刀工同时进行，随切随叠，切一片叠一片。用于叠的原料一般是带韧性、坚性及软脆性的。
④围把切好的熟料排列成环形，层层围绕。围的方法可以做成很多花样，可以在四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边；有的把主料围成花朵，中间嵌入辅料点缀成花蕊，叫做白围。
⑤摆又叫“贴”，选用各种不同色彩的熟料，运用各式各样的刀法切割成不同形状，拼摆成各种图案。
⑥覆也叫“扣”，有两种意思，一是把熟料切割成形后，先排列在刀面上，再扣入盘中或菜上；二是把熟料切割成形后，有规则地摆排在碗中，然后倒扣在盘中。
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