实习菜谱（农家小吃）

3.岐山臊子面

　　陕西关中农家传统小吃。陕西最具代表性的臊子面，当属岐山臊子面。岐山臊子面产于西府岐山县，它与一般面条不同，可以说是陕西面食一绝。它的特点：手工擀面，又薄又光；臊子原辅调料多样，汤汁浓香；按照当地农家食俗，每碗面少汤多，只吃面不喝汤。关中西府农家每逢婚丧喜庆大事或逢年过节，都用臊子面款待宾客。下面是岐山臊子面的标准制法。

　　熟制方法煮

　　原料

　　面粉500克、猪五花肉或后腿肉280克、鸡蛋300克，水发黄花菜、水发木耳各150克，豆腐100克、香菜100克、韭黄50克、盐25克、红醋100克、辣椒面50克、胡椒粉10克、料酒8克，葱、姜、鲜汤适量，碱3克。

　　制作工艺

　　1.制臊子：将肉洗干净后，切指甲片，起锅将肉片炒到变色后烹入料酒，依次加入酱油、五香粉、红醋、盐、辣椒面和葱姜炒香后，再加少许的鲜汤用小火将臊子煨熟。

　　2.制底菜、漂菜：将豆腐切成小丁，用盐水氽一下待用；将黄花菜切成0.4厘米长的小段，水发木耳撕小，再将黄花菜、豆腐、木耳一同入锅加葱煸炒，加盐、味精、胡椒粉定底味出锅即成底菜。将鸡蛋打散摊成蛋皮切小象眼片，韭黄切小段，香菜去老根切小段成漂菜。

　　3.和面、擀面：将面粉置于案板上开窝，再将碱用温水化开加入面粉内和成面团揉光后，饧面。饧好后擀成0.1厘米厚的大圆薄片，擀开后切成细条（0.13厘米宽）即成。

　　4.制酸汤：铝锅加清水，烧开后，加盐、红醋、味精、少许酱油和五香粉定味后加入红油，即成酸汤（汤要保持微滚）。

　　5.煮熟调味：将面条煮熟后，捞入碗中，先放上底菜，再放肉臊子，浇上酸汤，调红油后，撒上漂菜即成。

　　风味特点

　　酸辣香、薄筋光、煎稀汪。