实习菜谱（农家小吃）

7.炉齿面

　　陕西关中大荔农家传统小吃。面条擀薄，切宽，连成条，似炉齿，故名。面条下入锅中，筷子一打即成又薄又宽的面条，浇上特制的臊子，浓香可口。

　　熟制方法煮

　　原料

　　（制25碗）面粉2500克，猪五花肉、笋瓜、水发粉丝、食醋各500克，鸡蛋2个，油炸豆腐、蒜苗、大葱、菜籽油各250克，水发黄花200克、精盐150克，酱油、香菜各100克，水发木耳、咸面酱、辣椒油、葱油各50克，碱面、五香粉各15克。

　　制作工艺

　　1.和面：将面粉倒入盆中，取精盐、碱面各15克加水化开，倒入面粉中，随即倒入清水850克，先拌成面絮，再揉成面团，揉至皮面光亮，盖上湿布，饧约10分钟。

　　2.制炉齿面：将面团分为10块，每块揉光，揉圆，用手掌按扁，擀成椭圆形薄片。先由下向上对折成半圆形，再由右向左横折一下，揭开，还在折叠的痕迹处用刀划成两片，按照原来折叠的形状分别置放，再用刀从离边缘约1.6厘米处切一刀，然后约每隔1.3厘米宽切成连刀条，上边沿不要切透，将原折起的双层揭开成单页，即成炉齿面。

　　3.制臊子（分汤臊子与花臊子两种）：

　　①汤臊子：锅内添清水2500克，放入洗净的猪肉用旺火煮五成熟，捞出切成1厘米的丁。大葱切成0.7厘米长的段，油炸豆腐、笋瓜切成1厘米的大丁，水发黄花切成1厘米的段，水发木耳撕小，水发粉丝截短。

　　炒锅内放入菜籽油，旺火烧七成热，先下入葱段，煸炒至出香味时，下入肉丁，急速搅炒至出油，即下油炸豆腐丁、笋瓜丁，加精盐和咸面酱、酱油、五香粉，继续搅炒至菜入味后，倒入煮肉汤，放入黄花、木耳、粉丝烧开，出锅即成。

　　②花臊子：把鸡蛋放入碗中，打散，炒锅置中火上，用油滑过，将鸡蛋放入摊成皮，再切成1厘米大的象眼片，香菜切成1厘米长的段，蒜苗切成1厘米长的坡刀片，成为花臊子，也叫菜码。

　　4.煮熟调味：取炉齿面1把，下入锅中，锅开后，添水少许，再开后，分别捞入两碗中，调入精盐、食醋、酱油少许，浇上“汤臊子”、撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱油即成。

　　风味特点

　　面条筋柔光滑，臊子辣香味浓。