国家高级品酒师的白酒评委，山西省仅有7位，汾酒集团贮配分厂总工程师王海就是其中一员。
22年的品酒生涯，他练就了让常人惊叹的绝技：国内17种名牌酒、53种优质酒，他一品便能说出酒龄、档次、香型、度数。品酒师不仅要品尝自己的产品，还需品尝各种酒，研究技术精华。22年来，他至少品尝过千余种各类白
酒。上万元一斤的要喝，1元一斤的也要喝。
老白汾、玫瑰汾、白玉汾、竹叶青4种老品牌酒，要经过他品评酒样确认合格后，方可生产。
王海是用舌头工作的人，日日饮酒，他的舌头早成了黑色。
练到酒没了辣味
9月21日,汾酒集团王海办公室里,桌上摆着10个专用品酒杯,容量都是一两。文件柜中、办公桌下、茶几上、地板上,全是酒。整间屋子,酒香弥漫。
今年43岁的王海生在杏花村,长在杏花村。1985年,汾酒厂扩大生产规模时,他被招入质检处品酒科。“为汾酒品酒,那可不是一般人能干了的。”年轻的王海觉得这工作很神圣,也很神秘。
而要想成为一名专业品酒师,嗅觉与味觉必须灵敏,经过初测,王海符合条件。
接下来,严格的训练开始了。先闻不同芳香的物质,玫瑰、菠萝、柠檬、薄荷、茉莉花;再闻酿酒中所用的“四大酸四大酯”,由强到弱。
王海的师傅是张桂仙——汾酒厂第一位国家白酒评委、高级品酒师。张桂仙对王海当年的那股钻劲记忆犹新,“他对玫瑰味总是记不住,每天早早地到单位,把我的办公室打扫干净,问这问那,天天端着他最陌生的玫瑰酒闻。”
酒精对鼻子的刺激性很大,不到一个月王海的鼻子开始不停地出血,鼻尖上全是口子。
到品酒的阶段,张桂仙让徒弟们这样苦练:一口一两70度的白酒,含在嘴里蒙着,含到就像含着水一样没感觉时,就练成了。“只有让口腔里对酒没了辣味, 才能品出酒味。”说着,王海给记者倒出5杯酒,其中一杯是30年陈酿青花瓷汾,其余是不同度数的老白汾。“闻一闻,看有什么不同。”5杯闻下来,鼻子里全是酒味,分不出啥味。“你再试一试,陈酒有股酱油味。”再闻,果然感受到其中的味道。3年的酒开始有轻微的酱油味儿,5年逐步出来味道,年代越久,陈味越大,也越醇厚。
酱油味的感觉是张桂仙师傅教的。当初培训时,师傅领王海入门的办法就是感觉酱油的味道。如果单纯说陈酒绵软、醇厚,自己琢磨可得花个大半年的时间。“师傅用生活中的经验将这种细微的感觉告诉我们,学起来快得很。”
勤学苦练的王海快速上手,3年学徒期,他一年就出徒。此时,王海的水平已经相当厉害,能品出百升水中浓度为0.01-0.5克的各种物质味道,相当于从一吨水中品出二两盐的味道。出徒后,他被派往最重要也是最辛苦的岗位——出厂酒的品尝,这是品酒师中最为重要的一个岗位。
练到一闻识假
想成为一名品酒师,基本功训练后,“苦难”才刚刚开始。
舌头中间是无味区,舌尖对甜、咸敏感,舌根对苦敏感,舌头两侧对酸敏感。想品出酒的好坏,必须将酒布满舌面,用不同的敏感区品味。由于基础酒的浓度过高,嘴唇和口腔常被刺激得大量蜕皮。而即使旧皮刚褪,品酒也要继续。新长的皮肉一经酒浸,如同针扎。靠这种“魔鬼训练”,半年后王海修炼得“百酒难侵”。
“你看我现在的舌头颜色!”王海伸出舌头,舌面发黑,舌根处漆黑。“品酒师的舌头都是这个颜色。”原来,但凡品酒十几年,舌膜被腐蚀没了,舌头就变成黑色了。
几年前,王海被派往贮配分厂做总工程师。这个分厂是汾酒厂的中枢机关,贮存着3万余吨半成品酒。负责勾兑、调配所有的老白汾酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒与竹叶青酒。王海与他的徒弟们要为入库的半成品酒定级,以便分级贮存;给成品酒把关,决定能否进入包装阶段。如果王海认定这批酒达到了质量标准,就能出厂;反之,就得返工。
同事们都说王海是个实干家,他刚到贮配分厂时,不到一周时间,就将厂内贮藏的4万吨酒中取回上千斤酒样。白天取,晚上加班品。一个星期就尝完了近千种酒样。“我要做到心中有数,把不同等级的酒合理勾兑,安排生产。”
不同人酿出的酒不同,就是同一个人今天与昨天酿出来的也不一样,所以每天生产出的基础酒与准备出厂的成品酒都要品。“汾酒厂有100多个生产小组,每天留两个酒样,一天下来就有200多个,这200多个酒样,我每天必须全部品一遍。”
王海最让同事们佩服的,是他的品酒真功夫——
一次,勾酒师小王将酒调好后,自己品得味道不错,兴致勃勃地请王海品。王海刚品了一口就说,“不对,落口时有爆辣的感觉,再改。”下午,小王改进后临时有事,交待给同事,将改进后的酒样拿到王海办公室再尝。没想到,粗心的同事拿的还是上午的酒样,王海品后,肯定地说,“这酒没改,还是上午的!”纵然大家一再解释,王海坚持说他们没改。“我们发现酒样拿错后,佩服极了,王工的技术就是高。”
还有一次,王海带着徒弟到离石出差,中午在当地一家大酒店吃饭时,要了一坛十年陈酿老白汾。“王工闻了闻没喝,让我们尝尝。”徒弟反复品尝,最终确认是汾酒,但不是十年陈酿。这瓶酒是用汾酒厂价格偏低原料做的,酒质不差,酒瓶外形亦仿制逼真,可以说造假者煞费了苦心,但在王海一“闻”之下还是露馅。
考试现场排“雷”
考取国家白酒评委资格,是品酒师终身奋斗的目标。每5年举办一次,由各省推荐优秀选手参加,每年参考人数不会超过100人,每次有几十人通过测评。
2001年,王海考国家白酒评委时,全国共87名选手,他排名第九。上届考入前20名的,下届可免试连任。2006年10月,王海虽可免试连任,但他想测测自己的水平,上了考场。
白酒业国家最高级别的考试,难度超过普通人的想象。总共考两天,一天半考品酒,半天考理论。品酒考试,占75分,共考10轮,至少要品50杯酒;理论考试占25分。
10轮考试中,要将国内11大香型的酒全部考一遍,既包括大家比较熟悉的酱香型、清香型、浓香型老三香,也包括米香、凤型香、兼香等新八香。“每轮考试都给5杯酒,让应试者去品,其中一轮还埋了‘地雷’。”5杯酒摆好,要求从中找出哪些是以60%酒精为底子勾兑出的新型酒,哪些是固态纯粮食酿造的酒。第一次品完,王海找出3杯新型酒。“肯定了以后不能再返工,那样就把自己搞混了。”漱口后,王海稍作休息。“国评委”的考试,时间给得很充分,每一轮为 30钟。休息10分钟后,王海回到台前再品。“凭我的经验,我认为其他两杯也是新型酒。”王海把5杯全部认定为新型酒,敢这样答题的,非得有十分把握。下来,大家探讨正确答案,有人认为绝对不可能5个全是新型酒,而结果,的确是王海对了。
这次王海放松得很,考了个12名。
是件苦差事
王海的酒量到底有多大?他也无法给出具体的数字,“年轻时约摸一斤吧!”王海说自己有酒量却无酒瘾。“酒鬼干不了这一行;味觉有偏爱的,也无法干这一行,他们会‘有失公心’。”
为了品酒,王海经常自己花钱买酒喝。作为一名专业品酒师,王海每天要品自己厂子生产的白酒,还要品市面上各种白酒,及时了解市场中各种白酒的动态。 “琢磨市面上受百姓欢迎的酒好在哪里。”“酒对我来说,没有好坏之分。”王海办公室的柜子里,有1元钱一斤的,也有上万元一斤的。
王海喝过多少种酒?“没法计算!至少上千种吧。”“观千剑而后识器,操千琴而后晓声。”凭这一招,王海把守着汾酒的质量关,也捍卫着汾酒的声誉。
从事品酒22年来,王海从不抽烟,也不吃姜蒜葱等有辛辣和刺激性的食物,每天11点前入睡。
“人和人差不多,品酒师超人的感觉功能也是刻苦练习得来的”。与王海接触的6个小时中,他至少品了30杯酒。面对记者的惊讶,他说“无它,惟口熟尔!”
品酒是个“日日功”,品酒师练就超人味觉和嗅觉,就得每天品,让这种感觉始终留在记忆里。“一旦半个月不品,感觉就会退化。”现在,身为总工程师,王海仍然品酒不辍,“就是在家看电视时,手中也得端个品酒杯,不停地闻。”
