大学老师为做研究去菜市场“打工”：卖鱼、卖菜、烧猪毛

在一个春天的下午，人类学学者钟淑如带我去逛菜市场——珠海市朝阳市场。那里是珠海最大的海鲜市场。

在这个没有任何限制的春天，我急需感受热闹、生机，来确认如常生活的恢复。

刚进菜市场，一股咸湿的味道扑面而来，地面是潮湿的，哗啦啦的水声是海鲜市场的背景音。海鲜区是咸湿的味道，肉区是羊肉的腥膻味，路过一个摊点卖辣鸭肝，钟淑如说味道“像狗没有洗澡一样”。

大爷大妈们在抢鱼 ©崔頔

一批鱼刚从渔船上拉到摊点，就已经被大爷大妈瞄准。他们拿着小盆，直接上手，从鱼筐里抓一把出来，相当干练地自己挑鱼，又麻利地将挑好的鱼放进塑料袋，只等摊主最后过来称重。

这种鱼小小的、全身通红光滑，看上去有点可怕又有点可爱，我们挤过去问：“这是什么鱼？”

“奶鱼，他们渔船刚刚送到，还很新鲜的。”一个正在抢鱼的大爷对我们说。

大爷抢到的新鲜的奶鱼 ©崔頔

钟淑如是“逛菜市场”的行家，她是一位人类学学者，是中山大学旅游学院副教授，2016年，她开始做菜市场的研究，写博士论文时，用14个月的时间逛了海南全省17个市县的菜市场。之后又去全国各地的菜市场调研。

在菜市场，钟淑如完全游刃有余。我问她怎么辨别海鲜是批发进货，还是自己打鱼？她指给我看一位正在称鱼的女性，她戴着斗笠，穿着紧身长袖，身上的衣服包裹得很严实，斜挎包上还裹了一层红色的塑料袋。她告诉我，这是在码头上工作的典型装扮。他们大概率有小船，自己打鱼。

一天过半，看到菜市场外的鱼摊还在，她判断“今天生意不好”；路过在卖海鱼的摊位，她告诉我，这些鱼不是捕捞的，而是垂钓上来的。我没来得及问为什么，她就从鱼的嘴里扯出细细的鱼线。

作为一个“社恐”，我很少去菜市场，我害怕和别人讨价还价，担心吃亏，所以更偏爱超市里的明码标价。

我问钟淑如有没有被骗过？她说，就在前几天，她想买应季石榴，本来8块钱一斤，她花了15块。经常去一个摊位买鱼，摊主也会给她发臭的鱼。

“菜市场就像它味道一样复杂。”钟淑如说，“这就是人性，business is business.”

我几乎是行走的“十万个为什么”，有许多问题需要钟淑如解答。

她想带我找一种应季石榴——胭脂红。她强调，这种水果只有当地有。我很好奇，问为什么？

她说：“它特别软，不好运输，而且它的味道比较奇怪，不是所有人能接受，所以只能小范围传播。”

在一个水果摊上，我看到香蕉通过上面的铁丝垂挂下来。问：“为什么香蕉要这样挂着？”

“这样香蕉会觉得自己还在树上，就会保持新鲜。” 钟淑如回答得很认真。

“真的吗？”

“假的。”

挂起来的香蕉 ©钟淑如

去菜市场打工

在美国读博时，钟淑如发现美国没有菜市场。每周她只能去超市填满公寓的冰箱。读博快毕业时，导师问她，博士论文准备做什么，她说，想研究中国的菜市场。

1970年代美国经历了“零售革命”，传统的菜市场逐渐消失。上世纪90年代，家乐福、沃尔玛等大型超市进入中国时，很多专家学者预言，中国会复制这样“零售集聚化”的路径，近两年来，电商买菜平台曾经发起“团购大战”，和社区的生鲜店一起冲击着菜市场，但国内的菜市场依然没有就此消失。截至2021年，上海有800多个菜市场，广州有584个，南京有360个。而在更广大的城乡之间，菜市场更是多如繁星。钟淑如很好奇，为什么经济效率不高，流通量小且不稳定的菜市场，在中国依然繁荣？

2016年，她来到海南三亚，琢磨来琢磨去，决定去菜市场“打工”，进入到一种更嘈杂也更鲜活的肌理之中。

还做不了切鱼这样的“高级活”，她就在鱼摊吆喝收钱，顾客要了鱼，她负责把大块鱼肉抹上海盐打包。在一个摊位待久了，就去其他摊位，她卖过马鲛鱼、卖过蔬菜，也拿火枪烧过猪毛。她还和摊贩们去供货的餐厅收欠款；凌晨两三点，陪鱼贩们去码头拿货，渔船还没靠岸，一伙人就在码头吃烧烤。

在工作之外，她和一些摊贩成了朋友。猪肉摊的摊主标叔喜欢请钟淑如吃早餐，他生意只做上午半天，下午去一个叫作老爸茶馆的地方喝茶。这是海南中年男人的一个聚集地，他们坐在这里点一壶茶，吃花生瓜子，聊天打牌，钻研地下六合彩。

对他们来说，钟淑如的研究太过深奥。他们更多是把钟淑如当作一个有学识的朋友。偶尔会找钟淑如干一些买菜之外的事情。比如辅导孩子作业、帮忙看短信。

随着对菜市场的日益熟悉，钟淑如逐渐认识到这种略显杂乱的生态不可替代之处。无论是批发、捕捞、还是自家养殖，每一个商贩都可以在菜市场中找到自己的位置。菜市场对接了城市周边的小农户，为各种各样的产品提供了流通空间，而顾客们在更多的选择中也可以从中寻找到他们想要的味道。

在珠海的菜市场，我们路过一排卖海鲜的摊点。一位阿姨正在埋头拿刀处理“针鱼”，这种鱼全身细长闪亮，嘴巴长长的，像针一样，是珠海的应季海产。一位大哥正蹲在一旁，等着拿鱼。他是这个摊位的常客，得意地给我们展示他花10块钱就买到的一整袋小螃蟹，拎回去用香葱炒一炒，和兄弟边喝酒边吃，是一件美妙的事情。

一位摊贩正在处理针鱼 ©崔頔

钟淑如告诉我，这些摊贩卖的总是当季最新鲜的海鲜，他们平时自己出海捕鱼，再运到菜市场卖。生意好的话，一个上午就能卖完。这些海鲜不名贵，却是当地人爱吃的。这些多样丰富的当地食材，你很难在其他渠道上找到。因为它们产量不稳定，也很难标准化和保鲜，无法进入超市，而菜市场这种非正规的渠道就为这些提供了一席之地。

菜市场不仅仅卖菜，一路逛下来，我们路过五金店、器具店、卖节庆用品的店、甚至还有金鱼观赏店。在钟淑如逛菜市场的经验里，也见过五花八门的服务，有缝纫的、修鞋的，也有补牙的，修甲的。菜市场以细致入微的方式嵌入本地的生活，如果没有菜市场，这些集聚起来的，嘈杂而丰富的生活就会渐渐地消失掉，再也无法找回。

在广东，菜市场旁常有花店，钟淑如喜欢逛完菜市场顺便去买点小雏菊和雪柳，珠海靠海，许多人有钓鱼的习惯，渔具店也常常开在这里。在海南的菜市场周边，有许多茶摊，许多摊贩忙了一个上午，喜欢去那里喝茶。

作为一个生活集聚的中心。菜市场也在不经意间，展示着当地人的喜好、习惯、性格和生活细节，钟淑如说，“去一个地方只有逛了市场，才能理解当地人是怎么生活的。”

昆明篆新市场的野菜摊 ©钟淑如

离开海南之后，在三四年的时间内，她又陆续逛了全国的菜市场。

她列举在不同地区菜市场的差异，北方人卖菜，会在牌子上写“开锅必烂”，这块牌子如果放到南方，肯定没人买；在广东，排骨和肉是剔开来卖的，而去内陆的菜市场买菜，排骨总是连着肉。江浙地区爱吃糕团，是个“糯唧唧”的地方；上海人爱吃熟食，市场周围开了好多熟食店；如果你去在山东，就会体会到水果的丰盛，山东是全国主要的水果产区之一，每一个水果上都会标明产地，莱阳的梨，肥城的桃子。山东人知道哪一个产地的东西是最好的。

“没有一模一样的菜市场。”这是钟淑如的结论。

菜市场之交

拥挤在菜市场的，除了食材，还有人。

在三亚，钟淑如遇到许多从东北来的候鸟老人，逛菜市场是这些候鸟老人们最重要的休闲活动。有老人告诉她，每次看到那种五光十色的食物，就会感到生机勃勃。

卖菜的与买菜的，每天的见面既可能是一场讨价还价的交锋，也可能在日复一日间，沉淀出默契和信任。有一个顾客告诉钟淑如，他去一个固定摊位买了十多年的菜，也不问价钱，因为知道摊主不会要高价。有一次，他想买点茄子，摊主直接告诉他，这个茄子是我三天前进的，已经不大新鲜了——相反的情况当然也可能出现，但即使点头之交，也会希望发展一种长期、有人情味的关系。

在苏州，一位卖茨菇的摊主一直记得一位老人，老人以前住得近，经常会来买茨菇，后来老人搬家，来这里有一个多小时的路程，但他还愿意花时间跑来。摊主原本周末只做半天生意，为了照顾远道而来的顾客，他把生意延长到一整天。每次见到那位老人，都会额外给他便宜点。

在上海的一个菜市场，安徽人赵哥在那里卖了二十多年鱼。他的顾客80%以上都是老人——大部分居住在没有电梯的筒子楼里。他们身体日渐虚弱，不再能下楼买菜，就自己或者让子女用手机下单。由赵哥为他们送货上门。疫情期间，许多老人抢不到菜，赵哥就找了一辆小面包车，到郊区找蔬菜，拉回来为老人们免费配送，没有加价。

前阵子赵哥腰伤，送货经常要扶着腰。那段时间，他家里多了许多来自世界各地的膏药，后来得知，老人们得知他腰痛，把子女们买的膏药转赠给赵哥。

刚送货回到摊位上的赵哥 ©钟淑如

这些因菜市场建立的交流和联结，有时会显得异常稳固。只要你深入其间，里面的悲欢都会向你展开。陌生人从点头之交，变成熟人，再变成朋友。钟淑如自己也曾经体验过。

在海南，一个卖虾的女人常常向钟淑如诉苦。她的婚姻生活并不快乐，有两个孩子，但丈夫生性懒散，脾气暴躁，不愿帮一点忙。她在摊位上利落干练，唯有和钟淑如说起时，眼睛红红的。

一天，她找到钟淑如，希望她能帮自己写一份离婚协议书。钟淑如没有经验，就从网上找了些蓝本，草草写就了一份。但离婚最终没有成功，丈夫不同意，父母也劝她忍住，理由是离婚之后难再嫁。

但“为自己而活”的念头不会轻易消失。两三年后，她再次找到钟淑如，帮自己写第二份离婚协议书。钟淑如又帮她写了一份。

这一次她成功了，拿到了两个孩子的抚养权。钟淑如偶尔看到她的朋友圈，发现她生活得很好，离开了菜市场，她独立在做自己的小生意，抚养两个孩子。

好吃的馆子都在菜市场附近

菜市场在这些地方的小餐饮之中有不可取代的位置，她告诉我，许多餐馆的进货渠道不在超市，而在菜市场，因为超市的选择太有限了。最近她去云南，找到许多特殊的食材，比如金雀花、海菜花、蚂蚁蛋……此刻，云南正是一个吃花的季节，当地的餐厅也依赖着菜市场的供应。这些食材离开了云南菜市场，几乎难以寻觅。在海南，菜市场旁往往会有许多海鲜加工的小餐馆，顾客在菜市场买到海鲜后，可以拎到周边的餐厅加工，没一会儿，就能吃到自己挑选的海鲜。

云南餐馆菜单 ©钟淑如

这个季节恰好是吃海鲜的好时候。南方的夏天，南海有三个半月的封海期。大渔船不能出海捕鱼，市面上的海鲜种类会迅速降低。而现在，海鲜还很丰富，珠海靠海，可选择的海鲜就像被海浪扑打到沙滩的贝壳一样多。

一起逛菜市场时，除了介绍不同海鲜蔬菜的种类，钟淑如在最后都会告诉我该怎么吃。比如细小的针鱼用盐简单处理一下就行，在日料里可以用来做刺身，很甜。奶色的豆腐鱼最好用盐焗，炸过之后外脆里嫩，吃起来像豆腐一样。广东的牛皮菜，把它跟芋泥一起煮，会特别好吃。

如果你不知道怎么做，和菜市场的摊主和小餐馆的老板聊一聊，就会打开新世界大门，学到各种食材的做法。

海南的冬天是海鲜最肥美的时候，比目鱼大量上市时，卖鱼的鱼贩就告诉钟淑如，拎着比目鱼回去打汤就好了，加点芹菜，加点豆腐，做成鱼汤会就很鲜。他们奉行的准则是：当地当季最新鲜的食材就是最好吃的，而最好的食材不需要复杂加工。

她在云南吃馆子，发现很多店没有菜单，想吃什么，就去门口的冰柜里看看。那里陈列了今天供应的所有食材，大部分来自于当地的菜市场。想吃笋，老板就会告诉你，新鲜的笋可以炒牛肉，也可以清炒。想吃蕨菜，推荐的做法是和辣椒番茄一起炒。有一些小餐馆还有秘密配方，比如在她家附近的一家小餐馆，老板会自己制作虾酱，做肉饼时放一些就很香，钟淑如对那个味道念念不忘。

看菜点菜的云南佤族菜馆 ©钟淑如

钟淑如带我来的这家店就在街边，二百米外就是我们去的朝阳市场。这家店并不起眼，看上去像一个普通的大排档，我以为只是本地人知道的地道馆子，没想到却是大众点评热门餐厅，高峰期常常需要排队。这里的生蚝肥嫩鲜甜，绝大多数人冲着生蚝而来。

菜都上来了，汤底沸腾了，我们将菜一一下锅。

钟淑如带我去菜市场附近的馆子吃饭 ©崔頔

首先是一盘文昌鸡，钟淑如强调，这家鸡肉很正宗，是“有鸡味的鸡”，肉质紧实。鸡块滚两圈之后，就可以喝汤。之后是生蚝，生蚝只要烫十几秒，烫掉最外一层就可以，这样会保留一丝甜味，咬开，里面滑溜溜的，可以尝到淡淡的海水味。之后是鲍鱼，为了它更好吸汤汁，鲍鱼上都切了花刀，淡黄色的鲍鱼在汤里翻滚了几圈，变成金黄色，咬起来很脆。最后是猪腰，切成薄片，烫片刻功夫，就可以捞上来，又鲜又嫩。

有了这一份食物的确认，我才真正感受到，我正生活在此时此刻和此地。不远处的菜市场依然热闹，蔬菜海鲜永远新鲜，生活也是。