《纽约客》特稿｜为何美国的饮食如此致命？

Why Is the American Diet So Deadly?

一位科学家曾试图反驳“超加工食品正在危害我们的健康”这一理论，结果却颠覆了自己对肥胖的认知。



包装食品宛如墓碑。食品科学家们正在研究肥胖症流行的一个可能原因——超加工食品，“肥胖症”这一说法直到21世纪才被正式提出。插画：Allan Sanders

直到不久前，42岁的纪尧姆·雷纳里（Guillaume Raineri）还是巴黎北部约10英里处戈讷斯镇的一名暖通空调技术员。他有着光头和浓密的山羊胡。戈讷斯镇因当地的一种面包——戈讷斯面包而闻名。这种面包历史悠久，用当地种植的小麦制成，经过特殊工艺研磨，再慢慢发酵以增添风味。法国的精英阶层曾经对它那酥脆又有嚼劲的外皮、柔软且略带甜味的面包心赞不绝口。雷纳里下班后偶尔会从面包店买上一条。他并不认为自己是个美食家，“但你知道的，我是法国人。”他告诉我。

雷纳里的妻子在位于马里兰州贝塞斯达的美国国立卫生研究院（NIH）找到一份工作后，他们搬到了美国。这次转变让他有些震惊。“这里的食物不一样，”他带着浓重的法国口音说道，“分量更大，盐太多，糖也太多。”于是，他决定报名参加妻子新工作单位的一项有偿研究。该研究旨在探究为何与几乎其他所有国家的饮食相比，美国饮食会让人们以惊人的速度增重并患上慢性疾病。“我想知道什么对我的身体有益。”他告诉我。

去年11月，有四周的时间，雷纳里搬进了一个房间，里面有一张窄窄的医院病床、一把朴素的蓝色躺椅和一辆健身自行车，他每天要骑上一个小时。“这并没有看上去那么糟糕。”他说。他妻子下班后会来看望他。每周，他都要在一个代谢舱里待上整整24小时。这是一个小房间，用于测量他的身体如何消耗食物、空气和水。由于担心他可能会偷吃一些不被允许的食物，没有工作人员陪同，他不被允许外出。

每天上午9点、下午1点和6点，雷纳里都会得到一顿丰盛的大餐——大约2000卡路里——并被告知想吃多少就吃多少。第一周，他吃的是加工程度极低的食物，比如沙拉、蔬菜和烤鸡，他感觉很不错。但每周五，研究人员都会改变他的饮食。很快，他就开始吃高热量的加工食品，用他的话说，这些食物“就滞留在我的胃里”：鸡块、薯条、花生酱果冻三明治。他开始烧心，感觉腹胀、行动迟缓且烦躁易怒。

感恩节前几天，我走进了那座宏伟的砖砌建筑——NIH临床中心，这是世界上最大的致力于科学研究的医院。我穿过宽敞的中庭，在内部的咖啡店买了一块格兰诺拉燕麦棒（有机压榨菜籽油、大豆卵磷脂、可溶性木薯纤维），在电梯里咬了一口。然后我跟着研究助理艾玛·格林斯塔夫来到了雷纳里的房间。

雷纳里穿着淡蓝色的睡衣坐在床上，翻阅着手机；他的腰间、手腕和脚踝上都缠着生物计量活动手环。差不多到了他每天进行“静息能量消耗测试”的时间了，这个测试是为了评估他的新陈代谢在不同饮食之间的变化情况。雷纳里躺了下来；格林斯塔夫调暗灯光，把一个看起来像宇航员头盔的东西戴在他头上。通过测量雷纳里吸入和呼出的气体，一台机器可以估算出他燃烧了多少卡路里，以及这些卡路里中有多少来自碳水化合物，多少来自脂肪。（分解脂肪比分解碳水化合物需要更多氧气，研究表明，人们在食用加工较少的食物时会代谢更多脂肪。）一台监测仪估计，如果他今天剩下的时间都躺在床上，大约会消耗1700卡路里。

测试结束后，雷纳里的超大份早餐被用推车推了进来。由于观察可能会影响一个人的饮食习惯，我被要求离开。（如果有人看着，你可能就不会吃那额外的甜甜圈了。）他开始享用一份蔬菜煎蛋饼、炸薯球和一大罐添加了纤维的牛奶。

在过去的半个世纪里，营养学家将肥胖、糖尿病和心脏病等健康问题归咎于美国饮食的诸多方面，包括含糖饮料和饱和脂肪。这些因素无疑是美国人健康状况极差的原因之一。但NIH这项研究的首席研究员凯文·霍尔，正在研究一个直到21世纪才被提及的可能罪魁祸首：超加工食品（ultra-processed food）。霍尔认为，问题可能与高钠或高胆固醇的关系较小，而更多地与工业加工技术和化学改良有关。从这个角度来看，在戈讷斯面包上涂抹自制果酱是没问题的；但在神奇面包上涂抹斯马克果酱就不行，即使后者的糖和脂肪含量更低。“我们的观点是，我们过于关注食物的个别营养成分了，”霍尔告诉我，“我们开始认识到，加工方式确实很重要。”

近年来，数十项研究将超加工食品与高血压、心脏病等健康问题联系起来，还发现它与一些人们意想不到的问题有关：癌症、焦虑症、痴呆症和早逝。一项分析发现，食用超加工食品最多的女性比食用最少的女性患抑郁症的可能性高出50%；另一项研究发现，食用更多超加工食品的男性患结肠癌的几率要高得多。（这些研究大多都对收入、体育活动和其他健康状况等混杂因素进行了控制。）

然而，仅仅关注食物的加工程度可能会得出奇怪的结论。美国农业部的研究营养学家朱莉·赫斯指出，“超加工食品”把罐装芸豆和小熊软糖归到了同一类。加工也有一些好处。它可以防止食物在储存和运输过程中变质或被污染；它让更多人能够享用方便多样的食物，即使某些食物并非当季；它还能帮助全球养活不断增长的人口。哈佛大学教授沃尔特·威利特或许是世界上被引用次数最多的营养学家，他认为像霍尔这样的研究“比毫无价值还糟糕——它们具有误导性”。（他更倾向于关注人们长期的饮食搭配，提倡以植物为主的全食物饮食和地中海饮食。）

雷纳里吃早餐时，我下楼来到地下室的一个“代谢厨房”，这里看起来就像餐厅后厨的一个化学实验室。雷纳里的午餐和晚餐已经在准备中了；鸡胸肉在炉灶上滋滋作响，炸土豆的香味让我肚子咕咕叫。“很多厨师都喜欢发挥创意，”戴着蓝色棒球帽的梅雷尔·科兹洛夫斯基说道，她是这个厨房的主管，“而我们需要的是那些能一丝不苟按照指示做菜的人。”

霍尔和他的同事们制定了精确的实验方案，以便让加工较少的食物和超加工食物在盐、糖、蛋白质和脂肪等营养成分上尽可能接近。这是为了分离出加工方式对实验结果的影响。番茄片和生菜叶放在秤上，这台秤能精确到十分之一克来称量食物；旁边有一个大的秒表，用来记录烹饪时间。夹在写字板上的操作说明解释了要往A1至E1号汤里分别加入多少太平洋食品公司的蔬菜高汤，这些汤的含盐量从0.39克到5.61克不等。

我问一位高个子的棕色头发厨师，他最喜欢准备哪种饮食。“准备一天的超加工食物可能只需要一个小时，”他说，“而未加工的食物则可能需要三到四倍的时间。”他用力一刀切下，将一根胡萝卜切成两段，接着说：“要是我忙得不可开交，我宁愿做超加工的菜单。但如果要我选一种吃一辈子，那肯定是未加工的食物，毫无疑问。”

这项研究的一个核心问题是，参与者在食用超加工食品时，是否会有意或无意地吃得更多——如果是，原因又是什么。这就是为什么给参与者提供的食物分量如此大，而且他们可以随时停止进食。有一次，科兹洛夫斯基从商用冰箱里拿出一个托盘。这顿饭看起来足够四口之家吃：一盒沙拉、一碗酱料、一罐豆子、一杯萨尔萨辣酱、一些碎奶酪、一份野米混合物，还有两壶苏打水。用餐结束后，研究人员会称量每道菜，看看被吃掉了多少。

“这是加工食品还是未加工食品？”我问道。

科兹洛夫斯基笑了笑。“超加工食品，”她说，“很多参与者都分辨不出来。”

“超加工食品”这个术语是由巴西流行病学家卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）提出的。20世纪70年代初，蒙泰罗是巴西农村贫困地区里贝拉河谷的一名初级保健医生，他治疗过许多腹部肿胀、发育迟缓、疲惫不堪的种植园工人。他开始认为，比起药物，他们更需要数量更多、质量更好的食物。他搬到了圣保罗，希望研究营养不良问题。后来他了解到，每年大约有100万巴西人变得肥胖。奇怪的是，购买医生们认为会导致肥胖流行的那些食材——比如盐、糖和油——的人越来越少。这个矛盾现象困扰着他。

20世纪90年代，许多营养学家开始将研究重点从单一营养素（抗氧化剂有益，饱和脂肪有害）转向更广泛的饮食模式。蒙泰罗提出了一个理论。那些购买盐更少的家庭，并不是盐吃得少了，而是他们不再自己做饭了。他们越来越多的食物是包装食品。“问题与其说是食物或营养成分，不如说是加工方式。”他在2009年一篇具有里程碑意义的论文中写道。新奇的行为学和脑部成像实验表明，进食并不总是受我们意识控制的。蒙泰罗推断，当工业化食品体系开始大量生产廉价、方便且诱人的食品时，一些非常糟糕的事情就发生了。他认为，科学家应该根据食物中最不天然的成分和生产方式对食物进行分类。

几乎所有食物都经过了某种程度的加工，但加工的方式和程度很重要。根据蒙泰罗的“新食物分类系统”（NOVA），第一类食物是未加工或加工极少的：坚果、鸡蛋、蔬菜、意大利面。第二类包括日常烹饪原料：糖、油、黄油、盐。在意大利面上加上黄油和盐，就成了第三类食物：经过加工，但不一定不健康。但如果再加上一罐拉古牌阿尔弗雷多酱——含有改性玉米淀粉、浓缩乳清蛋白、黄原胶和磷酸二钠——那你吃的就是第四类超加工食品了。第四类食品的成分往往是在食物经过精炼、漂白、氢化、分馏或挤压等过程中产生的——换句话说，就是将完整的食物分解成各种成分，或以其他方式进行化学改性。如果你无法用家里厨房的设备和食材制作出某种食物，那它很可能就是超加工食品。（蒙泰罗的分类方法没有考虑工业化养殖的农作物和牲畜，食品公司不一定会披露这些食材的使用情况。）

蒙泰罗的同行们并没有立刻被说服。在他2009年发表论文后的五年里，基本上没有科学研究将食品加工与健康问题联系起来。当时还不清楚他的分类方法是否比食物金字塔、推荐膳食餐盘或英国使用的营养红绿灯系统更有价值。但渐渐地，科学家们开始验证他的理论。2015年，NIH的研究员霍尔参加了一个关于肥胖症的会议，并展示了关于低脂和低碳水化合物饮食的研究。他走下讲台后，一些巴西营养学家找到了他。“‘那是非常20世纪的思维方式，’”他记得他们这样对他说，“‘问题在于超加工食品。’”这个词听起来毫无意义。他心想，营养学是关于营养成分的，加工方式与之有什么关系呢？

霍尔留着一头花白的短发，经常穿着实验服，他最初是一名物理学家。在硅谷的一家初创公司学习如何对疾病进行建模后，他对营养学产生了兴趣；在NIH担任类似职位时，他开始在一个“代谢病房”工作，这个病房是为研究饮食和运动而设立的。他早期的一些研究考察了美国全国广播公司（NBC）《超级减肥王》节目参赛者的代谢变化，这些人都大幅减重。在巴西营养学家向他介绍了他们的理论后，他设计了一项试验，本以为能推翻这个理论。

在2019年发表的一项研究中，霍尔邀请了20个人到NIH临床中心待一个月，他的团队在那里测量他们的身体对不同类型食物的反应。（许多研究人员则依赖于人们对所吃食物的回忆调查。）参与者有两周时间食用加工极少的食物，主要是第一类食物，如三文鱼和糙米；另外两周则食用超加工食品。这些食物至少80%的热量来自第四类食品。

结果霍尔推翻了自己的假设。当参与者食用超加工食品时，他们每天多摄入500卡路里，平均增重两磅。他们吃饭速度更快；身体分泌更多胰岛素；血液中的葡萄糖含量更高。而当参与者食用加工极少的食物时，他们平均减重约两磅。研究人员观察到，一种抑制食欲的激素水平上升，而一种让我们感到饥饿的激素水平下降。

目前尚不清楚为什么超加工食品会让人吃得更多，以及这些食物究竟对身体产生了什么影响。不过，有几个因素较为突出。第一个是能量密度——每克食物所含的卡路里。脱水处理能延长保质期、降低运输成本，使得许多超加工食品（薯片、肉干、猪皮）能量密度很高。第二个因素是超强的适口性，这是霍尔的合作者特拉·法齐诺关注的重点。从最基本的层面来说，进化让我们喜欢甜、咸和油腻的食物，因为它们有助于我们生存。超强适口性的食物——脂肪和糖、脂肪和盐或盐和碳水化合物的组合——迎合了这些口味，但在自然界中很少见。一颗葡萄含糖量高但脂肪含量低，我吃一颗就可以停下来。而一片芝士蛋糕则既含糖又含脂肪，我会忍不住全部吃完。

在某些方面，这些发现与早期的营养学理论相悖。如果目标是尽量减少加工，那么包含黄油的饮食可能比包含人造黄油的饮食更健康，包含蔗糖的饮食可能比包含零卡路里甜味剂的饮食更健康。偶尔吃一个全蛋，虽然其胆固醇含量超过每日推荐摄入量的一半，但可能比包装的液态蛋更好，后者富含蛋白质，有时不含胆固醇和脂肪，但通常含有防腐剂和乳化剂。

人们通常从能量失衡的角度来思考肥胖症流行的问题，全球每年有近300万人的死亡与肥胖症有关。据说，在20世纪中叶的某个时候，我们开始摄入比消耗更多的卡路里，因此体重增加。这种观点有其合理之处；几乎任何动物吃多了都会增重。但研究越来越多地让“关键在于卡路里，笨蛋”这种肥胖模型变得复杂。例如，我们的身体对碳水化合物和脂肪的代谢方式不同；来自玉米的一卡路里比来自奶酪的一卡路里会让身体分泌更多胰岛素。某些食品添加剂似乎会激活与体重增加相关的基因，而减肥和运动等因素可以重置身体的代谢率。“一个不为人知的小秘密是，没人真正知道是什么导致了肥胖症的流行，”塔夫茨大学营养科学与政策学院院长达里乌什·莫扎法里安告诉我，“这是现代历史上人类生物学最大的变化。但我们仍然不清楚原因。”根据全国调查数据，进入21世纪后，美国人的卡路里摄入量略有下降，但肥胖率却持续攀升。（美国的肥胖率现在可能正在下降，这可能是由于像奥泽米皮克这样的胰高血糖素样肽 - 1（GLP - 1）药物的使用，但美国仍然是工业化国家中肥胖率最高的国家。）

在再次见到雷纳里之前，我和凯瑟琳·马基在中庭坐了下来，她是一名临床医生兼微生物组研究员，与霍尔一起工作。马基领导着她所谓的“粪便研究小组”，该小组分析粪便样本，以了解不同饮食如何影响我们肠道中的细菌。（在过去十年左右的时间里，这类研究很流行，尽管要弄清楚数千种细菌各自的作用并将研究成果应用于临床实践往往很困难。）“我们吃的食物会在我们体内留下细菌印记，”马基说，“我们在解读这些印记方面越来越在行了。”我咬了一口剩下的格兰诺拉燕麦棒。

有一种细菌，即拟杆菌（B. theta），通常有助于我们消化纤维。但如果我们摄入的纤维不足——95%的美国人都存在这个问题——它就会开始以黏液为食。“可以把这想象成它在吃掉你肠道的内壁，”马基说，“从炎症的角度来看，这可不是好事。”零卡路里汽水和“无添加糖”甜点中的一些人工甜味剂，如糖精和三氯蔗糖，似乎会改变微生物组，从而损害身体对糖的处理能力。西方饮食的传播伴随着微生物多样性的显著下降。我们肠道中的一些细菌甚至已经完全消失了。

我们的皮肤上也有细菌，它们也会受到我们饮食的影响（以及化妆品和肥皂等因素的影响）。皮肤微生物组与越来越普遍的痤疮和湿疹等疾病有关。去年11月，一项研究报告称，超加工食品可能会引发银屑病发作。于是，早餐后，雷纳里在临床中心的皮肤科病房穿上了病号服。

“你上次洗澡是什么时候？”一位皮肤科医生问他。

“昨天11点。”雷纳里说。

“上午11点还是晚上11点？”

“啊，上午。”他说。

皮肤科医生似乎对他身上足够脏这一点感到满意。她在他的额头和背上的一个纹身下面贴了几条胶带。这些胶带将测量他在本周饮食期间腺体分泌的脂肪量。然后她擦拭了他身体的几个部位。即使没有超加工食品这个概念，我也怀疑上周吃的油腻薯球导致了我额头上的痘痘，但我想知道它们还可能造成了其他什么变化。

研究肥胖问题的学者们有时会指出，自肥胖症流行以来，人类作为一个物种还没有足够的时间进化——所以一定是我们的食物出了问题。这是事实，但并不全面，因为我们所吃的食物会改变我们的生理机能。例如，高度加工的饮食可能会降低味觉感受器的敏感度，这意味着我们可能需要吃更多的东西才能获得同样的味觉刺激。味觉的进化大概是为了判断食物的营养成分，但超加工食品即使没有营养也能尝起来很美味。“在一种几乎无法上升到我们意识层面的生理困惑中，我们发现自己会伸手去拿另一份食物——寻找那从未到来的营养。”医生克里斯·范·图勒肯在他最近的著作《被超加工的人们》中写道。一些科学家提出了“味蕾康复”的方法，以引导我们的食欲转向健康的食物选择。

下午，我和雷纳里一起进行了一次味觉测试。目的是了解当他的饮食发生变化时，他的偏好会多快地改变——比如，薯条和鸡柳是否会让他的味蕾渴望更多的盐。雷纳里在一张大桌子前坐下；一个不透明的挡板挡住了他的视线，使他看不到装有各种盐和糖溶液的药瓶。一位护士将两种溶液分别倒入纸杯。雷纳里将第一种溶液在口中漱了漱，显然没有受到什么影响，然后吐进了一个亮蓝色的袋子里。但第二种溶液让他皱起了眉头，伸出舌头，就好像他正在经历一场最糟糕的品酒会。

霍尔最初的研究被引用了近两千次，这是第一项通过随机试验证明超加工食品会扰乱我们的新陈代谢健康并导致人们过度进食的研究。这项研究极具影响力，被广泛认为是目前对该主题最严谨的研究。“这可能是我做过的所有研究中最受关注的一项。”霍尔说。它也引发了争议和反对。由于研究必须在高度人为设定的环境中进行，一些研究结果可能并不具有持续性；例如，在参与者食用超加工食品的第二周，他们额外摄入的卡路里量开始下降。

由哈佛大学的研究人员（包括对霍尔的研究持批评态度的威利特）领导的关于超加工食品的最大规模研究之一，将超加工食品分为十个子类别。（这项研究基于来自二十多万人的调查数据，而不是在代谢舱里的几十个人的数据。）其结论比霍尔的研究更为复杂。两种超加工食品（含糖汽水和加工肉类）会增加人们患心血管疾病的风险，但另外三种（面包和冷谷物、某些乳制品，如调味酸奶，以及咸味零食）似乎会降低这种风险。还有五种似乎对其没有任何影响。“有些食品添加剂是有益的，有些是有害的，大多数可能是中性的。”威利特告诉我。上个月，一个由二十位营养专家组成的委员会发布了更新美国饮食指南的建议；该委员会拒绝支持对超加工食品进行全面限制，称目前可用的证据“有限”，但建议人们避免食用加工肉类。

与质疑蒙泰罗和霍尔观点的人交谈时，我在对一种新兴理论的实用性感到兴奋与对其看似无用的悲观情绪之间摇摆不定。“所有这些研究都是在浪费巨额资金，”詹姆斯·麦迪逊大学的教授、《自然：对自然之善的信仰如何导致有害时尚、不公正法律和有缺陷的科学》一书的作者艾伦·莱文诺维茨告诉我，“我们已经知道为什么人们的体重在增加：到处都是便宜、美味、高热量的食物。”他称“令人震惊的是，我们把这个问题变成了某种研究课题，而答案就摆在我们眼前”。他有一定的道理；可以说，蒙泰罗的许多建议都可以用迈克尔·波伦2008年出版的《为食物辩护》一书中的七个字来概括：“吃食物。别过量。多吃素。”

尽管越来越多的研究支持蒙泰罗关于超加工食品的理论，但目前仍不清楚这些研究是否会改变我们的饮食。人们知道多力多滋玉米片对身体没什么好处，但每年在美国仍有超过10亿袋的销量。究竟谁会因为知道又咸又甜的超加工食品可能比单纯咸或甜的食品更糟糕这一事实而改变呢？我们的饮食环境——充斥在我们学校、工作场所和社区中的食物的种类和质量——对我们饮食的影响与我们的口味一样大。而我们的饮食环境受到我们的收入、政府的决策、我们对便利的需求的影响，同时也受到食品行业通过营销活动和游说争取农业补贴等手段的积极操纵。在我做住院医生期间，我经常敦促患有糖尿病或心脏病的患者食用健康食品，结果自己却只能在医院自助餐厅里凑合着吃炸洋葱圈和鸡柳。

霍尔认为，对超加工食品（据估计，这类食品占美国饮食的三分之二）的研究，可能对生产它们的公司有用。“企业同样乐意卖给你健康版的产品，就像卖不健康的产品一样。”他告诉我。但食品巨头们擅长歪曲营养科学来推销他们的产品。“认为你能让企业以这种或那种方式重新设计他们的产品，我认为这完全是一种误导。”乔治·斯克里尼斯告诉我，他创造了“营养主义”这个术语，用来描述以营养成分为中心的简化食品研究方法。如果添加了一些纤维，超加工早餐谷物的制造商就可以将他们的产品描述为“均衡早餐的一部分”；维生素水被宣传为一种健康饮品，尽管一瓶20盎司的维生素水所含的糖分几乎和一罐可乐一样多。

当然，由于之前没有任何一种理论能够成功阻止甚至完全解释肥胖症的流行，我们需要新的观点。“科学界早就应该认真考虑其他假设了。”塔夫茨大学的院长莫扎法里安告诉我。（他认为超加工食品很可能是肥胖率上升的原因之一，并且怀疑生物变化——比如我们微生物组、新陈代谢和表观遗传学的改变——也起到了一定作用。）从历史上看，人们分别发起过反对含糖汽水、快餐和有害添加剂的运动，但像超加工食品这样的概念可以将政治家、家长和公共卫生专业人员团结在一场单一的健康运动中。小罗伯特·F·肯尼迪可能很快将领导美国卫生与公众服务部，他通过抨击超加工食品，与一些立法者达成了共识，承诺将其从公立学校中清除，并限制农药、人工色素的使用，或许还有更具争议性的植物油的使用。“我们不能再给孩子们喂毒药了，而是要重新给他们喂真正健康的食物。”去年11月他在X平台（原推特）上发文称。（肯尼迪的合作者们需要应对他关于病毒、疫苗和健康时尚的一大堆毫无根据的言论。）一些专家希望取消对玉米和大豆的农业补贴；另一些人则主张对超加工产品征税（哥伦比亚正在试行），或者实施营销限制（智利已经推出了相关措施）。

在我参观NIH后不久，霍尔飞往伦敦，展示了他的研究中前18名参与者的初步研究结果。他告诉听众，他的团队正在测试四种饮食的效果：一种是加工极少的饮食，另外三种是超加工饮食，但在卡路里密度和适口性方面有所不同。“现在，让我们拭目以待。”霍尔说。当他展示一张彩色编码的幻灯片时，听众们笑了起来。

当人们食用卡路里密度高且适口性强的超加工食品时，他们每天的摄入量比食用加工极少的食品时多约1000卡路里。当研究团队提供卡路里密度高但适口性较差的食品时，参与者的摄入量仍然比食用加工极少的食品时多约800卡路里。但是，当研究团队提供既没有高卡路里密度也没有强适口性的超加工食品时——例如，液态蛋、调味酸奶和燕麦片、火鸡培根，以及加了豆子的墨西哥卷饼碗——人们的摄入量基本上与食用加工极少的食品时相同。他们甚至还减轻了体重。人群中传来一阵低语声。卡路里密度，这个可能对我们祖先的生存影响最大的食物特征，现在似乎成了导致我们过度进食的最主要因素之一。“体重增加并不是高度超加工饮食的必然结果。”霍尔总结道。从某种意义上说，他又一次推翻了自己的假设。

在撰写这篇报道的过程中，我痴迷于查看食品营养标签，但我觉得自己没有一天能做到完全不吃超加工食品。我点一份沙拉，沙拉酱里会含有防腐剂；我买一份水果奶昔，结果被燕麦片中的甜味剂影响。我自己的医学检查结果已经接近糖尿病前期，我试图为我的三个孩子做健康的晚餐。但我经常会答应他们吃披萨的要求，这样不仅节省时间，还能避免为每一小朵西兰花讨价还价（四岁的孩子吃四朵，两岁的孩子吃两朵，诸如此类）。对于薯条，我得和他们商量着让他们停下来。在那一刻，这些妥协似乎是无法避免且无关紧要的。但事后，当我因为胃食管反流而躺在床上时，我会担心自己树立的榜样不好，然后再次下定决心要做得更好。

11月一个温暖的下午，在曼哈顿下城一家舒适的法国咖啡馆里，我见到了一个人，我希望她能帮我恢复一些理性的思考。玛丽恩·内斯特尔（Marion Nestle）是美国营养学领域的杰出人物，她是一名分子生物学家和营养学家，在纽约大学创办了美国首个学术性食品研究项目，让人们开始关注文化、资本主义和政治在我们吃什么以及吃多少这些问题上所起的作用。（她姓氏的发音和动词“nestle”一样，而不是和全球最大的食品饮料公司雀巢的发音相同。）如今已八十多岁的她，轻快地走上咖啡馆的楼梯，卷曲的灰白头发上下跳动。在柜台前，她点了一杯加全脂牛奶的红茶；我要了一杯滴滤咖啡，还故意点了一块大的巧克力曲奇。

我们在一张桌子旁坐下，我把曲奇放在餐巾纸上。“这算是超加工食品，对吧？”我说。

“有黄油、糖、面粉、鸡蛋，”她说，“实际上，我觉得这可能还可以。”她掰下一块放进嘴里。（她也指出，从其他方面来看，曲奇并不完全健康。）

“你必须了解我们是如何走到这一步的。”内斯特尔说道，然后开始滔滔不绝地讲述营养学的发展历程。在她的讲述中，第一个时代始于20世纪初，也就是维生素被发现之后。第二次世界大战期间，美国军方领导人震惊地发现，许多在大萧条时期长大的新兵，由于缺乏营养而患上佝偻病、坏血病、贫血和龋齿等疾病，无法参军。“这令人震惊，军方因此开始高度关注营养问题。”她说。军方与美国国家科学院和国家研究委员会合作，共同发布了各种营养素的首个推荐膳食摄入量。

内斯特尔抿了一口茶。她说，第二个时代始于战后的几年，那时心脏病开始成为主要的致死原因。20世纪中期，就在科学家们确定了一些可能与饮食有关的致病因素——盐、脂肪、胆固醇——的时候，内斯特尔的父亲因心脏病发作去世。20世纪70年代末，由乔治·麦戈文领导的参议院委员会发布了一份报告，呼吁人们减少乳制品和红肉的摄入。但在受到行业的强烈反对后，这份指南被修改为强调营养成分（在这种情况下是饱和脂肪），而不是具体的食物。“少吃对企业来说可不是好事。”内斯特尔说。她认为这种妥协行为产生了深远的影响。“即使在今天，当人们谈论我们需要多吃什么时，他们说的是食物，”她提高了声音说道，“但当他们谈论我们需要少吃什么时，就换成了营养成分！”她拍了下桌子，旁边坐着的一对夫妇看了过来。

营养成分进入我们身体的方式很重要。彩虹糖里的糖和草莓里的糖不一样；胶囊里的鱼油和鱼身上的鱼油也不一样。营养学的第三个时代更全面地考虑了饮食模式。我们更多地谈论地中海饮食，而较少关注橄榄油中的脂肪。内斯特尔认为，蒙泰罗和霍尔通过关注我们的饮食中导致过度进食的因素，彻底改变了这个领域。超加工食品理论“有一些瑕疵”，她告诉我，但它为普通人提供了一个实际的方法来决定吃什么。“作为一个组织原则，它是非常宝贵的。”

我和内斯特尔在夕阳下散步，路过一个卖热狗（牛肉、盐、山梨醇、乳酸钾）的街头小贩，来到附近的一家杂货店。她用手指指着一盒亮绿色的苹果杰克谷物早餐的营养标签。“问题就出在这里，”她告诉我，“氢化椰子油、改性食品淀粉、脱胚黄玉米粉、黄色6号色素、红色40号色素、蓝色1号色素。”她摇了摇头说：“呸，呸，呸！这就是我们给孩子们吃的东西。”

她拿起一盒全麦维夫饼干。“现在这个才是好东西，”她说。这上面只有两种成分：全麦和麦麸。“我会在上面撒一点糖，”她眨了眨眼，悄悄说道，“这样我就能控制自己摄入多少糖——而不是由某个公司来决定。”

在奶制品区，内斯特尔将一份全脂酸奶（牛奶、细菌培养物）和一份低脂酸奶（牛奶、细菌培养物、玉米淀粉、果胶等）进行了比较，后者的乳化剂和增稠剂使其口感更加细腻、顺滑。“你看，这可能有点让人困惑，”她说。我从未想过，脂肪含量更高的酸奶可能比脂肪含量低的酸奶更健康。不过，内斯特尔告诉我，“超加工的程度很重要。这种酸奶永远不会变成一袋多力多滋玉米片。”前者是食物——它保留了我们身体进化过程中所期望的味觉和营养成分之间的联系——只是添加了一些成分。而后者（玉米、植物油、麦芽糊精、一连串的调味剂和其他添加剂）似乎主要由工业成分构成，只有一部分是真正的食物。

在我们离开的路上，我们在面包区停了下来，内斯特尔指出，许多全麦面包，包括我最近开始购买的一个品牌，都是超加工食品。有些面包使用的是经过高度加工的面粉，这些面粉更便宜且易于加工，但却流失了纤维和矿物质等营养成分。我想起了哈佛大学教授威利特跟我说过的话。他和几位同事都喜欢Trader Joe's的同一种全麦面包。“它是工厂生产的，”他说，“它是超加工食品。但仅仅因为这一点就说它不健康，这简直太荒谬了。”

“完全可以制作出非超加工的面包，”内斯特尔告诉我，“但它的保质期不会那么长。”她看着一条看起来很健康的面包的标签念道：“DATEM！”她指的是双乙酰酒石酸单双甘油酯，一种能帮助面包保持形状的乳化剂，“还是算了吧。”

几周后，我从曼哈顿向东驱车一个半小时，来到了塞维罗利食品公司的总部，这是世界上最大的意大利面制造商之一。塞维罗利每年生产超过7500万磅的意大利面，尤其擅长制作像意大利方形饺和意大利馄饨这样的带馅面食。它的工厂占据了整整一个街区，有独立的建筑分别用于生产意大利面和酱料。

我到达时，热情好客的弗朗哥·拉罗卡接待了我，他是公司的企业厨师兼研发副总裁。他告诉我，他的父母在20世纪70年代初从意大利南部移民到了布鲁克林。在成长过程中，他经常在清晨被祖母做的佛卡夏面包的香气唤醒，他会把面包蘸在热气腾腾的番茄酱里；后来他在联合广场咖啡馆工作。“我仍然想做出那种让你感觉像是在高档餐厅刚点的菜肴。”他说。

我跟着拉罗卡来到工厂里当天正在生产牛肉意大利饺的区域。进入之前，我们戴上了发网、安全眼镜，穿上了一次性防护服，这让我想起了新冠疫情初期。我洗了洗手，在白色的消毒粉里跺了跺脚，然后走进一个像停机坪一样嘈杂的房间。

巨大的银色机器在荧光灯下闪闪发光。工人们拿着写字板和看起来像安全帽的东西走来走去，就好像他们在生产丰田汽车，而不是意大利饺子。头顶上是纵横交错的金属管道，拉罗卡指着其中一根，它的末端是一个像汽车那么大的漏斗，从天花板上垂下来。“那是从外面的筒仓里输送面粉的。”他在嘈杂声中大声解释道。我们爬上一个平台，以便看得更清楚。

那个锥形漏斗正在把强化粗面粉倒入一个巨大的槽里。粗大的软管将水和鸡蛋输送进来。面团从槽里出来，落在一条蓝色的传送带上；一台压面机将它压成一块三英尺宽的“面饼”。然后，一个叫做意大利面模具的金属模具决定了意大利饺的形状：方形、圆形、半月形。最后，一个活塞有节奏地上下运动，将一团团碎牛肉放在面饼上。塞维罗利的意大利面经过了加工——为了满足竞争激烈的市场对规模和成本的严苛要求，它可能必须经过加工。我试图判断它是否也算得上“超加工”食品。

“我们的定价取决于面皮的薄厚和里面馅料的多少，”拉罗卡告诉我，“形状越精致或独特，馅料比例越高，价格就越高。”我看着意大利饺滑进一个水平的圆筒里进行烹饪。最后，它们被甩干，送进一个有单间公寓那么大的冷冻柜里。在这个持续40分钟的过程中，公司生产了大约6000磅的意大利面。

如果你仔细观察，就能发现一些超加工的特征：例如，塞维罗利的奶酪意大利饺主要由意大利乳清干酪和强化粗面粉制成，但它也含有瓜尔胶，一种由经过深度加工的豆子制成的稳定剂，还有玉米淀粉。不过，该公司通过烹饪后立即冷冻意大利面、尽量减少添加剂的使用以及避免使用氢化油等方式来限制加工。当我向内斯特尔描述这个工厂时，她说：“仅仅是工业化生产并不意味着就是超加工食品。它必须是以替代真正的食物为目的……而且通常还含有大量的添加剂。”（这并不意味着这种饱和脂肪、胆固醇和钠含量都很高的冷冻带馅意大利面应该每餐都吃。）

隔壁，工人们正在制作通心粉奶酪酱。四十磅重的罗马诺干酪块像砖头一样堆放在托盘上。每一块都有一个条形码，只有在接到工作订单后才会被磨碎。“预先磨碎的奶酪更容易变质，”拉罗卡说，“这样我们就可以避免使用防腐剂。”一名男子推着一辆装满磨碎奶酪的手推车放到秤上。看起来重量正好合适。

“这并不完全是传统的意大利风味，”拉罗卡承认道，“但人们很喜欢。”

在另一个房间里，拉罗卡用双手揭开一个高达十英尺的大锅里的盖子。锅里冒着泡的黄色“熔岩”升腾起蒸汽，一股黄油的香气扑鼻而来。“我们加了阿夏戈奶酪，”拉罗卡说，“这给它增添了一种美妙的陈酿风味。”大锅里的东西被输送到一个类似自动售货机的装置里，用来装袋滚烫的奶酪酱，这些袋子会经过冷水冷却，然后被装进餐桌大小的容器里。一辆叉车把一些运走了。我有点不安，但也感到惊叹。塞维罗利以适中的价格生产出了数量多得几乎难以想象的食物——一磅菠菜意大利饺售价六美元——而且食材质量相当不错。它似乎处在普通加工食品和超加工食品的边界上，这让我觉得或许存在一条中间道路——在现代社会的实际和经济现实下，既能让人们有饭吃，又不会让他们生病。

回到拉罗卡的厨房，他给我准备了一盘食物。通心粉煮得恰到好处，口感有嚼劲；浓郁的奶酪在我嘴里融化。我很快就吃完了，但忍住没有再要。

“味道不错！”我告诉他。

“是啊，”他说，“但我女儿更喜欢卡夫牌的（通心粉奶酪）。” ♦