老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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学无止境(60)——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

(2006-05-01 14:54:30) 下一个

学无止境(60)——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍

文章来源: 老馋猫 于 2002-5-25 7:56:00:

学无止境(60)——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍


一、益阳松花皮蛋

湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:

1、原料:鲜鸭蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克;食盐4千克、黄丹粉0.9千克;草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

2、选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

3、制料汤 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放人缸中,倒人热开水,搅匀届分批倒入生石灰,边加加搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1-2天,待化学反应彻底完成后才可使用。

4、腌蛋 将精选的鲜蛮洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃-25℃温度下,经25-30天即成熟。

5、包泥 松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷或谷糠,然后人缸封口,经1个月左右即可成熟上市。

二、沙湖咸蛋

湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下:

1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克,加水2千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸存,经30-40天即熟,春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。

3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经35—40天即可腌好。

4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经50天左右即可成熟。

三、平湖糟蛋

浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色易莹,酒味浓利,咸中微甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下:

1、破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要损伤蛋膜。

2、糟制 若加工1000枚鸭蛋,可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底辅一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向插入糟料中,码—层蛋放一层糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食盐,封好缸口,糟制4个月左右即可上市。

四、上海醉蛋

上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品,分生醉和熟醉两种。成品醉蛋白细微,蛋体饱满完整,香味纯正而浓郁,最宜生食。制作秘籍如下:

1、原料 每1O0千克新鲜禽蛋用60度白酒或黄酒50千克、优质酱油50千克,混合即成醉液。

2、加工(1)生醉。用竹片轻击蛋壳,使之出现裂纹,然后平放在缸或坛中,慢馒倒入醉液,封好缸口,经1-2个月即可醉熟食用。(2)熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟,敲出裂纹后用醉液浸渍4-7天即可食用。如不立即食用可继续醉制,经年愈香。用过的醉液还可重复使用。

五、五香皮蛋

1、原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5-4千克,生石灰10千克,食盐2千克,红茶未2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。

2、加工 除生石灰外,将其它配料放锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌制,一般经十几天就可开缸食用。





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