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| 制作糕点时经常会用到人造脂肪。 |
2月11日，美国快餐大王麦当劳被判支付700万美元给美国心脏协会，另外拿出150万美元用于向公众介绍有关人造脂肪的知识，原因是他们未能履行下面的承诺：于2003年2月前改用低脂肪植物油来代替人造脂肪制作食品。
人造脂肪随处可见 名牌产品用得不少
“人造脂肪”到底是什么，竟然让麦当劳付出了850万美元的代价？
据营养学专家介绍，人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。同时，它能固定食品形状，使其看上去比较美观。除了这些，食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。
中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”
在美国，人造脂肪同样用得很多———薯片、沙拉酱、甜点、人造黄油，特别是快餐，生产者为了使快餐食品香脆可口，往往在其中加入人造脂肪。那么，既然使用得这样普遍，为什么麦当劳要弃之不用，甚至因为没兑现承诺而被罚呢？
欧美联合进行研究 各国出台限制措施
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。
早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
触目惊心的研究结果促使欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。中国疾控中心食品安全研究所老年营养室的张坚主任告诉记者，目前发达国家已经普遍认定，膳食中人造脂肪的摄入量小于总热量的1％才是安全的。
国内研究几乎为零 专家呼吁赶快立法
用得多、危害大， 我们似乎早该对人造脂肪有所认识甚至是控制，但记者联系了多位专家后发现，相对于国外对人造脂肪危害的深刻认识，目前我国在这方面的研究几乎为零。
中国农业大学的石阶平老师是国内较早认识到人造脂肪危害的人。他说，以前无论国际还是国内，都只是感觉到植物油在转化为人造脂肪的过程中可能会产生一定的有害物质，造成血脂水平提高。经过多年的研究，国际上对这种危害已经有了比较系统的认识，而我国对油脂的研究仍主要集中在制造而不是营养上，目前对人造脂肪还处于监控阶段。
从与专家的交流中记者了解到，目前，我国还没有针对人造脂肪的立法规定甚至是检测标准。不过令人欣慰的是，中国疾控中心已经开始对食品中人造脂肪的含量及危害进行检测。
张坚主任认为，国内首先应该健全食品标签制度，让含人造脂肪的食物都能被一眼分辨出来，以便于老百姓选择。其次，目前国内受人造脂肪影响的高危人群是青少年，他们平时吃含人造脂肪的煎炸或烤制食品较多，是我们现在最需要关注的。中国营养学会理事长葛可佑对记者说，政府部门、尤其是卫生部应该制定相关政策，比如确定检测的标准，告诉大家食物中有多少人造脂肪就是有害的。疾控中心营养与食品安全研究所营养评价室主任杨月欣也表示，我国应该像欧美那样，对此事提起重视，最好能进行立法限制。不过她也承认，中国真要对人造脂肪立法，还有很长的一段路要走。
企业缺乏科学认识 宣传方式误导民众
中国营养学会理事徐筠在谈到人造脂肪的问题时对记者说了这么一句话：“这是一个新的课题，所以长期以来很多人，包括学者在内，都没有认识到它的危害。专家都这样，老百姓知道的就更少了。”也正因为如此，作为食品提供者的生产厂商应该对人造脂肪的问题负起一定的责任。
记者打电话到某食品公司询问有关人造脂肪的事情，一位企划部的工作人员说：“大家都在用，我们是严格按照国家有关标准添加的。”当记者问到是什么标准时，却没有得到正面回答。张坚主任告诉记者，2003年他们刚开始做研究的时候，还很难在市场上找到标明含有人造脂肪的面包，但现在到面包店里一看，数量大大增加，尤其是一些小厂家生产的食品。他认为，这主要是和人造脂肪价格比较便宜有关，包括很多大公司在内的众多食品企业对人造脂肪的危害也没有足够的认识甚至毫无所知，导致人造脂肪“到处都是”。记者在超市里问了几名消费者，当他们听到人造脂肪来自植物油时，都发出了同样的疑问：“植物的不是健康吗？”也许正是为了“配合”这种认识，不少厂家在广告中打出“植物奶油”的宣传语来，有意无意地迎合大众“只要是植物的就健康”的观念，误导消费者。
记者了解到，目前国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。
虽然目前国内企业缺乏认识，相关立法也需要时间，但石阶平老师表示大家不必过分担心。因为中国人和欧美人的饮食习惯不同，黄油等食物吃得较少，因此人造脂肪的摄入量不会过大。张坚主任也表示，人造脂肪在人体内积累到一定的量才会产生危害，人们只要注意避免购买标签上注明含有“氢化植物油”、“植物奶油”或“起酥油”的食品，同时少吃大量使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。另外，欧洲人普遍选择用天然植物油制作的食物，也值得借鉴。▲
《环球时报 生命周刊》
