臭豆腐 霉豆腐 臭霉豆腐

在上下古今中連讀兩篇關於臭豆腐的小文，讀得我這個紹興佬饞涎欲滴，豆腐加上霉或臭的頭衍，一般說來就比較好吃，但是在分類上則臭與霉是兩件事，但也有又臭又霉的臭霉豆腐。但都是紹興特產。

臭豆腐並不霉，祇要把豆腐浸在溫水中，三天後就成為臭豆腐，以後則可浸在浸過豆腐的原汁中，過一夜，第二天水己變得深綠，看起來己是黑色了就成了臭豆腐，食前洗掉顏色，可以蒸，也可炸，炸的還可當點心。

霉豆腐是要經過長期浸泡，使豆腐全部發霉，有紅色的紅霉豆腐，白色的白霉豆腐，每塊大小是長寬一寸半，厚半寸，還有小塊的叫棋子豆腐，半寸正方。還有一種青色的，就是臭青方，這種青方則又霉又臭，是名符其實的臭霉豆腐，而其他的霉豆腐則不臭。

除了豆腐可霉，可臭之外，豆製品可做臭做霉的，尚有臭豆腐乾，這實際上是老一點的豆腐而己，還有就是霉千張（千張上海人叫百頁，與腐皮不同），霉千張有兩種，一是捲得像春卷，一是疊成方塊，疊成方塊的叫上虞霉千張，有臭味，那就是臭霉千張，是豆製品中的極品了，所以臭豆腐，霉豆腐，臭霉豆腐實際上並不相同。

記得抗戰開始，筆者在紹興民國日報做實習記者，初生之犢，硬要跑大官的新聞，一次周恩來這個紹興佬以軍委政治部副部長名義返紹省親，我就隨同採訪，周在他姑父王子徐家吃過一頓中飯，吃飯時他就向王討臭豆腐吃，當周恩來吃到臭霉千張時，邊吃邊說：「嗅嗅臭，吃吃香」說了就一連吃了好幾口，紹興日報記者宋子亢為此發了花絮新聞說周是「逐臭之夫」，記得王子徐對周說，今後會把霉豆腐託人帶去，成為周桌上的常菜。

周恩來到內地以後，霉豆腐還成了他的統戰工具，許多國府的寧紹籍要人，就收到他送的霉豆腐，但是否王子徐所贈就不得而知了，當馬寅初在重慶大罵孔祥熙，提出征收臨時財產稅之際，就收到周送去的一罈霉豆腐（馬是紹屬嵊縣人）以為鼓勵，自此以後，周馬也就更為接近，相互應呼了，這件事也載於馬寅初的傳記中。

還有一個傳說：「乾隆游江南，在杭州私訪，路上看見一個賣油炸臭豆腐的攤子，很多人買來就吃，那股氣味又臭又香，似臭似香，而吃的人都津津有味，於是乾隆也吃了兩塊，果然別有滋味。回到行宮要御膳房做，御膳房雖會做滿漢全席，就是不會做油炸臭豆腐，祇好求隨行私訪的待衛指引，買來一盆應旨，可是又出了大事，原來御膳房上菜，先要以銀針試毒，銀針插入菜中如針發黑，就是有毒，而插入臭豆腐中銀針就黑了，於是傳御膳房，御廚也不能不老實說是買來的現成貨，（御膳必須自做，否則有罪），再把那個小販捉來，小販說根本不知是皇帝要吃，更沒有放什麼毒，要求一次把一盤臭豆腐吃完以證所言非虛，吃完以後，當然毫無問題，於是乾隆免御廚之罪，一面再叫小販在行宮現炸現吃，並大賞群臣同嘗異味，大家都吃得同聲稱好，乾隆又指著油炸臭豆腐說，朕以此為謎面，可猜兩個古人名，由於油炸臭豆腐，外面金黃裡面雪白，就出來兩個謎底，一是黃蓋，李白。另一是顏良，文醜（聞臭），從此御膳房菜譜中又多了一式新菜。御名金鑲白玉板。」另一面，清末紹興師爺遍佈全國，臭，霉豆腐也就隨之遍及全國，紹興醬園也在各地開設起來，紹興老酒，霉豆腐也遍及全國。

至於臭豆腐是二三天可做成的家庭工藝，紹興師爺的太太，小姐，丫頭，嬤嬤大都會做，是民間自製食品，傳開以後，各地也有人會做了。