北京的打卤面和炸酱面

刚码完一片北京的馒头经,就被这突然涌出的众多馒头高手吓了一跳。个个都有一肚子的真才实学,人家只是不说罢了。 就我这两下子二把刀(北京土话,意为新手),不知天高地厚的还真敢班门弄斧,码片馒头经。 嘿嘿,在各位面前献丑了。 幸亏我说馒头的事,再砸我也只是软软的馒头。说不定我还一口咬住,得意洋洋半天呢。要是说点铁饼,铅球的事儿,我这脑袋恐怕就不是圆的了。 谢谢谢各位手下留情,跟帖相捧。 我真的感谢不尽了。 好,今晚上再侃侃做面条的体会。 面条是北京的京吃,和这京腔一样,同是北京的民俗标志物。北京不论穷人还是富人,不论解放前,还是现在,不论老头老太还是小毛孩子,都爱吃面条。这也可能是从小的习惯,也可能面条真是好吃。不管怎样,在北京,不爱吃面条的,肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年,还没喜欢上吃面条,你这 “阶级立场“ 肯定有问题。说不定是身在曹营心在汉。 人在北京,可还想着当一把还乡团, 打回你久久怀念的老家呢。 老北京人吃的面条,不是我们各地人常说的挂面。说实在话,老北京人还真看不上挂面。认为那是机器制的,不好吃,不是个“玩意儿。“ 嘿嘿,老北京人一生气,说人说事,都一言以蔽之,“不是个玩意儿。“ 这句话,很形象,很生动地表现了北京人的傲气和大气。你想想,你在他的眼睛里,连个玩具都不如,他那里还在乎你啊。根本没把你或者那个事儿当回事儿嘛。 这个挂面,广东人叫干面,是机器压制的。在南方人眼里,这就是面条啊,吃到嘴里都一个样,还穷讲究什么。 而在北京人眼里,面条必须是手工擀做的。这种手工面条吃起来才筋道,有嚼头,带劲儿。 我母亲老人家来自湖南,她一生不喜面条。实在不得不吃面条时,就煮碗挂面充饥。根本不在乎面条的软硬可口。反正都是一锅煮嘛。而我父亲是老北京人。老人家最讨厌挂面。他要是想吃面条,就自己和硬面,擀面条,郑重其事地忙上一通,再心满意足地坐下来吃面条。由此可见,北京人对待面条的态度,是认真不含糊,把它当个事儿来做。而南方人,顶多把它作为充饥的粮食。 这差别,其实也是地域食谱文化上的差别。 老北京人做面条,讲究面团要硬实。做法是, 先把干面用温水和好。要一点点地把水倒进去,双手不停地揉,加干面。使劲挤压手里的面团。让它越硬越好。我上中学时,得全身用力,挤压面团,才能符合爷爷认为好面团的要求。决不能一下子把水全倒进去,那样子,你没法子掌握面团的硬度。必须一点点地放水进去,再不停地揉,你才能控制面团的硬度。没法子偷懒。面团成团后,没有干面在面盆里,达到面团光滑,面盆干净,手也干净, 也就是牢头口中的“三光“ 地步。 把面团放在案板上,再撒些干面反复揉压,达到你满意的程度,或者,到了没法再加干面的地步,这面团就大功告成了。把它放在一边,盖上湿布,醒一会,大概15分钟即可。这不是让面团内部均匀,彼此粘结。 第二步是擀面条。 先将面团切成几小块。拿出一块用木头擀面杖使劲擀成薄片。 中间要不停地加干面,防止面片粘在案板上。这面片要擀的薄厚均匀。 面片的厚度在 几厘米之间。尔后,再把面片摞成几层,中间要有干面防止粘成一团。叠成手掌宽的长条后,就可以开刀切面条了。 第三步切面条是个技术活。面条切成后,要条条宽窄相同。不连不粘。如果刀功不好的话, 会把面条切的大小不一,很难看。好的刀功切出来的面条,大小一致,宛如机器切出来的。面条切出后, 用干面拌一下,防止粘在一起。 第四步,等锅里的水开了把面条放进去煮。煮时,用筷子把面条搅动一下,让面条在锅里随着水转起来。这是为了防止面条沉在水底结块。开锅后,点些冷水进去,大概不超过三次,就可以捞出来了。捞出面条后,立刻冲凉水,使得面条不会粘在一起。不过,正宗的面条只能冲一次水,目的是防止面条粘结。冲过了冷水,就没有面条的热乎劲了。 面条煮好后,还要有佐料。 这就是本文的题目,打卤面和炸酱面。 明天接着聊吧。 北京的打卤面和炸酱面(2) 白生生的面条煮好后,应该是不生不烂。用筷子挑出一根尝尝,香淳筋道。到这步上,这面条离嘴就不远了。现在是只差最后一步工序,浇加佐料。 北京人吃面条有两种佐料:打卤面和炸酱面。 一般来说,北京的穷人以炸酱面为主。打卤面只是逢年过节才吃。 这主要原因就是一个穷字。 炸酱面是黄酱加猪肉末,葱花,菜油做成的。如果是刚从锅里出菜的话,炸酱的特有酱香味道和着葱花的香味还真是能引人食指大动。黄酱是大豆酿造而成,很便宜。再加些更便宜的粗盐,弄的咸咸的。这就是中国式的酱黄色Ketchup。可以用来下饭,做菜。稍微讲究点的,炸酱里面要放进肥猪肉丁和豆干丁,蘑菇丁,等等。 炸酱的做法是先将肥猪肉丁在油锅里煸一下,使其香味出来。再加进葱花接着煸锅。这时,已是香味扑鼻了。再把买来的黄酱加点水倒入锅里搅和,让菜油,肉丁,和其他佐料均匀受热,直到嘟嘟地冒泡,就大功告成。用这热乎的炸酱浇在白生生的热面条上,在外带一条水嫩嫩的小黄瓜,趁热吃下去,真的是满嘴生香,给他山珍海味也不换。 炸酱面是北京中下层劳动人民的主食。许多人在困难的年月吃不起炒菜,只好吃这种便宜而又好吃的佐料。久而久之,这就从一种穷对付的吃法发展成为一种地方特有的风味。这次,我回去后,在几个小店里还看到炸酱面,打卤面等招牌。可见,即便人们生活水平改变了,儿时的食品,吃惯的食品,还是在日常生活里离不开。 说来可笑,虽然我从小长在北京,我居然不吃炸酱面。我很讨厌炸酱里面肥猪肉的味道。如果我吃面条的话,我只吃麻酱面。按理说,麻酱面不用任何其他佐料,应该是比炸酱面还便宜。小时候,爷爷奶奶很节省,我连这芝麻酱面都还吃不够呢。常常是酱油醋拌面条,也吃的稀里哗啦的香喷喷的。 打卤面绝对是北京的一道平民盛宴。卤料是由多种佐料做成的。瘦猪肉丝,木耳,黄花,蘑菇,鸡蛋,虾仁,海参,干贝干,黄瓜丝。所谓卤,其实就是酱油,香油,盐,糖,醋,加上淀粉,勾芡而成。卤料不能太稠,那样的话,没法和着面条吃。也不能太稀,那就会成了泡面条了。 在困难的年月里,北京人只有在过年过节,婚嫁迎娶,重要客人来访的时候,才吃打卤面。我还清楚记得,每次吃打卤面的时候,我都兴高采烈地猛吃几碗。好吃的不得了。写到这里,不由得咽了口水。还犹自回想小时候的打卤面的样子。 打卤面,其实也是穷人应付日子的办法。想像一下,你要是过节的话,只有20元钱可花。你怎么办? 这点钱还不够买全东西佐料,也不能作出2,3盘菜。每样的菜量都不够一家4口人吃的。这样,做成打卤面,每样买一点,这可就是一大锅了。看上去也好看,吃起来也实惠。 北京人,其实所有的中国人在内,吃起面来,呼噜之声不绝于耳。这就是吃面的不雅听之处。尤其没有文化的老北京人,吃起面来,呼噜之声堪为一景。一方面,这是不注意小节造成的习惯。另一方面也和吃面条的方法有关。你如果吃面条时,往里吸,就必定会弄出大声。这是因为吸气的缘故。你如果把面条放在嘴里,闭嘴吃面条,就不会弄出声音来。华人在北美的公共场合吃饭时,应当注意这种小节,以免被美国人认为不礼貌。我们家4口人,秃太和二个孩子吃面条不出声。只有我时不时地吃出点声音。嘿嘿,人老了,老习惯就是改不了。吃面不吃出点声音,那还叫吃面吗? 这次回京时,在朝阳门北小街一家饭店里吃饭时,特意点了一小碗打卤面。小小一碗,精致可口。味道还真不错。不过,这一小碗,可要价35元。生活水平提高了后,老时代的贫民吃食也成了上得了台盘的高价小吃。 出来后,基本上吃挂面为生。懒得动手和面,压面,擀面,切面,煮面。不愿意为吃点东西大动干戈。有那点时间,还不如拿瓶凉啤酒,吃块热皮萨饼,看看足球赛哪。 只是,也久违了那引人流蜒的打卤面了。

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