很想体验老北京，象老舍笔下的>，梁实秋笔下的>，和候宝林相声里大量中下层老北京的生活。 上次我们游览位于北京什刹海的胡同，坐上三轮车仿佛回到骆驼祥子的时代，兴致勃勃参观之余，对胡同口的小吃更是垂延三尺。 这次心血来潮，想做出具有老北京风味的牛肉馅饼。
虽然我在北京住过，但是由于当时物质贫乏，又加上父母是南方人，对北京传统食物接触不多。 只记得北京烤鸭，非常香醇可口的芝麻酱，和各类豆制品。 根据我的想象，牛肉馅饼里应该有黄酱和麻油，于是就买齐材料开始实验。
牛肉馅饼
面皮材料：
- 面粉 2杯
- 热水 ½杯
- 冷水 ¼杯
- 盐 ½茶匙
- 酥油 1汤匙
- 油 2汤匙
馅材料：
- 牛肉末 ½磅
- 红葱头 1个
- 姜 一大块
- 鸡蛋 1个
- 酱油 1汤匙
- 料酒 1½汤匙
- 王致和牌干黄酱 1汤匙
- 麻油 5汤匙
- 盐 ½茶匙
- 糖 1茶匙
- 五香粉 ½茶匙
- 淀粉 1汤匙
- 水 ⅓杯
做法：
- 把面粉和盐放入容器。
- 把热水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
- 把冷水也倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。
- 等到面粉稍凉，加入酥油，用手揉成一个柔软湿漉的面团，醒2小时。
- 红葱头去皮，切粒。
- 姜剁蓉。
- 用5汤匙麻油把干黄酱调稀。
- 牛肉末加入红葱头粒，姜蓉，鸡蛋液，调好的黄酱，酱油，料酒，盐，糖，和五香粉。
- 同时握住4根筷子，顺同一方向搅至肉末都粘在一起，而不是颗粒分开。
- 静置半小时，使肉末入味。
- 加入淀粉，再搅匀。
- 分几次打入水，每次都充分搅拌。
- 工作台上撒满面粉，把面团尽量揉匀。
- 把面团揉成一根细长的圆柱，分8份。
- 把牛肉馅也分8份。
- 象擀水饺皮一样把面团尽量擀薄，每份面团包一份牛肉馅。
- 炉子开中火，淋少量油，分次把牛肉馅饼煎得两面呈金黄色。
心得：
- 所有材料的比例都可以跟据个人的喜好调整。
- 热水和面使面团柔软，加酥油使煎出来的面皮稍稍发脆。
- 面团醒得越久越筋道。
- 牛肉末带些肥肉好吃一点。
- 如果嫌干，可以边加水边搅拌肉馅，直到牛肉粒都混在一起，而不是颗粒分开。
- 包馅：先把面团正上方，正下方，正左方，和正右方四点拉拢捏紧，再把其它面团边也向中间合拢。 只要不漏馅就行，不必捏得太紧。 把牛肉馅饼合口一边向下摆好。
- 整容：两只手一左一右成弧形，象转动轮胎一样转动牛肉馅饼，把边边理成圆形。 把手平放在馅饼上轻轻压扁。
- 牛肉馅饼可以放冰箱速冻，吃的时候拿出来再煎。
- 煎饼要中火，冷锅冷油下锅，勤翻，以免煎糊。
- 可以把馅饼两面煎成金黄色，再入烤箱，350F，烤15分钟。
- 把煎好的牛肉馅饼用纸吸干油健康一点。
- 煎出来的牛肉馅饼略为酥脆，皮薄多馅，带有浓郁的黄酱，麻油，和五香粉的味道。
- 老爸说北京的牛肉馅饼应该多汁，考虑下次放肉冻试试。
- 老妈说太咸；王致和牌干黄酱非常咸，可以考虑不放酱油或者少放黄酱。
- 我不太喜欢五香粉的味道，也许不放更好。
