闲话上海菜

by peterpan1668
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200612&postID=14341 分享】	2006-12-12 05:49:54

闲话上海菜

一些网友们希望我聊聊上海菜。平心而论，虽然我生在上海，但由于学艺时接触的主要是闽菜，以后进入宾馆因在宴会厅，虽也接触了各帮菜系如淮扬菜，川菜，港式粤菜等；然上海菜往往给人一种浓油赤酱的错觉而很少入我们的菜单，故所知肤浅。在此多多包含了。其实真正的上海菜几乎已不多见了。上海本帮菜的权威“老正兴”相信也早已改头换面，以新貌迎送这一批批奔腾活跃着日新月异的上海，赋以这一超级都市新意的酒楼盛客了。

上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了杭浙、苏锡、宁徽等１６个地方风味，上海人称为杭帮菜、苏帮菜、徽帮菜等，而对真正的本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有浓油赤酱，咸淡适口。

后来，上海菜不断吸收外地帮派尤其是苏锡菜的长处，又由川菜和粤菜特色上引发的借鉴，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、蒸，生煸、滑炒、品味适中，既有清淡素雅，亦有浓油赤酱的特点。

上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

特色菜谱如蛤蜊汆鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、红烧划水、滑炒虾仁、八宝饭等。以下介绍几款上海菜的大致做法：

蛤蜊汆鲫鱼　　（在北美可用五线或七线鱼替代）

原料：活鲫鱼２尾、活蛤蜊２５０克、熟火腿３片、笋肉５片、水发香菇一只。
烹饪方法：1. 鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。3. 滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好盐味料后倒入汤盆即成。

菊花黄鱼羹、菊花黄鱼羹、江南菜羹：（在北美可用鳕鱼或多利鱼替代）

由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。

原料：黄鱼中段２５０克，姜２克，葱２０克，鸡清汤１０００克，冬菇、笋丝各５０克，金华火腿丝２０克，软豆腐１６０克，鸡蛋２个，生粉１５克，油、香菜各５克，大白菊、香油、精盐各３克，胡椒粉１克，酱油６克。
烹饪方法：1. 用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2. 将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散待用；3. 将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、盐味、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

龙凤酸辣汤　（在北美的中国超市有急冻的鳝丝供应）　

原料：熟鳝丝１００克、熟鸡脯丝１００克、香菇丝１００克。
烹饪方法：1. 葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2. 加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成（亦可下生粉勾薄芡口感更佳）。

原笼粉蒸牛肉　　

原料：净牛肉２５０克、炒米粉４０克、青菜叶１００克、葱花、姜末、各３克、甜面酱５０克、郫县豆瓣酱１０克。
烹饪方法：1. 牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2. 用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3. 用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。

滑炒虾仁　　（在北美只得以急冻的海虾替代了，遗憾。。。）

苏浙、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。

原料：虾仁６００克，葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，蛋白半个，淀粉１０克，味精、香油１克，油５０克。
烹饪方法：1. 虾仁用精盐水抓洗后，以清水冲洗沥干再用干毛巾吸净水分；2. 虾仁调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌制入冰箱30分钟，另：葱切段，姜切片待用；3. 油温热后投入虾仁，一变色即捞出沥油，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入盐味、香油、胡椒粉翻炒数下淋上明油即可。

创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

八宝饭　　

中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用　料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。

原料：糯米２５０克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各１５克，糖玫瑰也需１０克，白糖１５０克，熟猪油、湿淀粉各２５克，甜杏仁、芝麻各５克，猪板油５０克。
烹饪方法：1. 瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、猪板油切条；2. 水500克烧开，放进白糖75克、糯米，小火焖至米粒不夹生，离火焖片刻，加熟猪油20克搅匀；3. 大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平，上笼蒸４０分钟后取出，翻扣在盘里；4. 水150克放入白糖100克烧开溶化，湿淀粉25克勾芡，淋浇在八宝饭上即可。

关于八宝饭的趣闻：公元前１１２３年，周武王率领诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。

有位网友希望我能聊聊醉虾。醉虾又称呛虾；但醉虾其实不是上海菜而属江浙水乡一带食客的宠爱，但在今日上海的餐桌上呛虾亦频频出现，而醉虾亦是我食谱中的宠爱；故在下次的篇幅中也再作介绍。