给如尘---豆豉辣酱的做法

我是把发好的水豆豉加到上面的辣椒酱里一起。野蔷贴过水豆豉的做法。
我是按照这个做的。那天偶然想起，用辣椒豆豉蒸鱼，真是很香啊。如果你找不到纳豆，没有也可以做。黄豆最好煮的时间长一点。也可以不放辣椒，做豆酱， 黄豆发好后，加盐，姜，酒（可以加料酒， 我加的自己做的酒酿里的酒）， 灌在大口的饮料瓶子里。
乡愁的滋味

刘向春

台湾真是个奇特的地方，因为特殊的历史背景，使得南北口味夹杂，饮食文化得以发挥到最极致。这些口味带著浓郁的乡愁，里面更承载著无比的温暖与怀念。


在各种不同的食物或味觉中，我们可以找到对亲人故旧的怀想、对季节变幻的思念以及一些童年的微风往事，每一个食物让我们在记忆中游走，在乡愁中荡漾。


发行人丽惠告诉我，她最怀念小时候一群乡下孩子，二、三十个手里捧著碗，在街头的固定一角，每天等著卖豆花的小贩经过，童年在那个并不富裕的克难年代，一碗热腾腾的豆花，竟带给她最大的快乐与满足，事隔多年，儿时的景象仍在她心中闪耀。


记得我小时候街坊邻居，来自大江南北，每家每户都有自己独特的家乡味，因为飘洋过海求食温饱不易，往往在灵巧的双手下，一袋面粉竟可变出二、三十种令人大快朵颐的包子、大饼、水饺、锅贴、麻花、家常面点等，一些儿时难以言喻的惊艳美食。


而南腔北调的大宅院，更是村人动手做腌菜交换食谱的好地方。不论是腌越瓜或晒姜豆、萝卜、辣椒或芥菜，在物质匮乏的穷苦年代，饮食做菜大家互送家常美食，成了那个年代特殊的生活艺术。在困顿中，人们互相依存，在彼此的饮食文化里，获得了温暖、包容与欣赏。


乡愁的滋味，不过是要记录这份温暖，让我们寻著自己的生命之河回到故乡，找到属於我们自己特有的滋味。这次我们要介绍的有：陕西的家常面、云南的豌豆粉、湖南的腊八豆、以及学理家乡的福建红糟：


陕西的家常面


第一次返乡探亲，才知道原来爸爸的家常面里，有令他伤心的往事。爸离乡时，才十来岁，家中除了高堂老母外，唯一的亲人就是务农的大伯。兄弟两人在祖坟前道别，时值严冬雪花飞扬，大伯将身上仅有的家当，一件破棉袄，送给爸，那竟成了两人此生最后的注记。而在爸的味觉记忆中，临别时那碗家常面里，有慈母的叮咛，以及生离死别的滋味。


本来在我们家吃家常面，是一件再平常不过的事。直到现在才了解，原来每当爸思乡情切时，就会以一种肃穆的心情，为自己做一碗家常面。年少不知愁的我，只会争著抢面吃，完全不懂在那咬劲十足拌著麻油、醋、辣椒酱的滋味外，还有人世间寻常百姓的悲欢离合。


爸已去世多年，想爸时，我也会为自己做一碗家常面，女儿依偎过来抢面吃。时光恍然，原来滋养天地人心的真情，尽在碗里，而我也逐渐明白爸当时吃面的心情。
家常面的作法如下：五碗不漂白的有机面粉，再加一小匙的海盐和一碗冷水。揉面时，将面揉成光滑不黏手的面团，揉久一点比较好吃。这个面团要比平常做拉面时的面，要软一些。将面团分成直径约四到五公分的长圆条，将每个圆条均匀的抹上油，静置二十分钟醒一醒。待醒好时，再略微的捍成面片长条状。秘诀是整个过程，不可加乾面粉，只需抹些油。


此时抓起面片的两端，往桌上拍，边拍边拉长，等到不能再拉时，在面片的中央撕成两半，但不将它扯断，然后整条面片就可下锅入滚水中。这个手工制作厚薄不一的面片，非常有咬劲，两个人一起做很好玩，女儿小时候最喜欢和我一起拍面片，两个人一头一尾，将面片上下拍打拉长，十分有趣。做好的面片，可以拌些酱料或做成汤面，当然您也可以试一试，我们家加麻油、醋、辣椒酱的家常风味。


云南豌豆粉


回台后第一次吃豌豆粉是去中坜龙冈的忠贞市场。热闹的市场内，不时见到云南的乡亲摆摊子开小吃店。此起彼落的云南口音，与纷纷出笼的手工小菜，街角处仍可见到八十来岁的老人家，在卖自己腌渍的家乡酱菜，看著他黝黑脸颊上的岁月斑痕，笑时天真烂漫连牙齿都看不见。他说的话，我一句也不懂，但是两人快乐的交谈真心的陪伴，一时之间，云南似乎失去了遥远的距离。其实在美国，我就学会了做豌豆粉，这次来不过是想补捉一下乡情，顺便看看道地的云南做法是如何。在炎炎的夏日，来碗豌豆香味十足的豌豆糊或是凉泌爽口的豌豆粉真是快意无比，虽然初次做会有些复杂，但绝对值回票价，不妨试试。


首先将材料准备齐全：(1)豌豆仁一斤（黄的或绿的都可），(2)芝麻、花生粉、酱油各一大匙，麻油、醋各一小匙，也可用一个新鲜的柠檬代替，辣椒粉和香菜少许。
作法如下：将(1)料泡水一个晚上，然后将一杯的豌豆仁放入果汁机中，加水半杯打一分钟，用纱布挤乾，挤出的汁放置一旁。再将挤乾的豌豆渣再加一杯半的水，再打一分钟再挤乾，汁全部集中放置一旁。如此步骤需重复三次。待所有的豆子打完后，滤汁必须放置三十分钟以上，使汁内的淀粉能慢慢沈淀下来。以上作法是关键所在，绝不可偷懒，也不可缩减时间或步骤。


最后将滤汁与沈淀在下的白色粉状慢慢分开，把滤汁倒入锅中，用中火将它煮开，煮开后让它滚一下，再慢慢加入沈淀的白粉，白粉需加一点水将它混匀成液状，此时要拿一个大杓子，一边加入白粉汁一边顺时针搅拌，后来会越来越黏，几乎要搅不动，这时就可熄火，将它倒入抹上油的大方玻璃盘中抹平，待凉后会凝固成糕状。（若第一次做无法结成糕状，变成豌豆糊也没关系，可以配著材料(2)当汤来喝。）把凝结的豌豆粉倒扣在盘中，切成菱形或条状，加上材料(2)即可食用，芳香扑鼻是夏日人间一大美味。


湖南的腊八豆


七、八月间的天气，正是做豆豉豆酱的好季节。记得在国外，我有位喜爱动手DIY，会做各种腌菜酱醋的好友巫婆。她的有机菜园生机盎然漂亮的像个花园，后院更是设计用来做腌菜酱醋的。她懂得将生产过剩的蔬菜，保存做为调节季节性的全年食品。我跟巫婆学会做酱油、醋、豆腐乳、泡菜等。如今回想一起做腌菜的日子，那开罐的惊喜与扑鼻的芬芳，怎能轻易忘怀？


巫婆发现一个做纳豆的新方法，做出来的成品，与湖南的腊八豆口味相同。雷伯伯雷妈妈是道地的湖南人，他们品尝过巫婆的腊八豆都赞不绝口。根据《脑内革命》一书的说法，纳豆能促进脑细胞活化，曾有个IQ200的天才儿童，母亲怀孕时特别爱吃纳豆。巫婆的腊八豆就是利用现成的纳豆来发酵，作法非常容易：首先到日本或中国超市的冷冻部门，买一包八盎司装的纳豆，内有三小盒。这种盒装的拔丝纳豆是可以立刻用来拌饭吃的。黄豆一磅，可以配八盎司（三小盒）的纳豆，不要放纳豆包装中的调味料，只放纳豆，准备一大块老姜、一或两根辣椒，一磅有机黄豆，2小匙花椒粉，3－4汤匙的海盐，与不含盐的米酒。作法如下：(1)将黄豆泡水一个晚上，然后煮熟煮软但不要煮太烂，黄豆汁可以当茶喝。(2)黄豆待凉后，加入解冻的纳豆均匀拌好，装入有盖的玻璃烤盘内。黄豆必须均匀的铺在盘上不能太厚，高度是一寸左右。(3)室温需在华氏　左右，盖紧放在不见光的地方一个星期。(4)期间可以拿出来查看一下，若上面有出现任何颜色的霉菌，如黄、红、绿的现象，都是不对的。豆子只会黏黏的如买回来的拔丝纳豆一样。(5)一星期后，将辣椒姜洗好晾干、切碎，不能沾到任何水，与纳豆、花椒粉、盐搅拌均匀，放入宽口玻璃瓶中，再将米酒倒入瓶中，量必须盖过纳豆即可。(6)在室温下放一个月，每周打开拌一拌，一个月后再放入冰箱，否则豆子继续发酵会太烂，如此腊八豆就大功告成，平常可以拿出来拌面吃，或当下饭的小菜。


福建红糟中的乡情　学理


父亲的家乡来自福建，也许是地缘的关系，福州菜的红麴，却是父亲餐桌上的最爱。电器设备还不是很普遍的年代，每逢祭祀后，剩余的鸡鸭鱼肉，父亲就会用天然的防腐剂│红麴，将食物腌起来，待有亲朋好友来家里作客时，父亲就会秀出他的招牌手艺│红糟菜，然后在客人的赞不绝口中，兴致盎然的谈起家乡事。


素食以后，不知何时红糟烹调的菜肴，已经在我们的餐桌上消声匿迹了，我发现父亲已很少再用红糟作菜了。为了解父亲的乡情，决定一探红糟的庐山真面目。原来红麴是用米或麦，经过蒸熟发酵后再晒乾处理，「菌」即生长在蒸过的米上。也称为米麴，麴种帮助麴菌繁殖，所以红麴含有优质酵素，经过发酵的淀粉能转化为葡萄糖，所以制作红麴，冰糖并不需要放很多。


现在的红麴酱，大都用白糯米制作，如果是自己制作我建议大家选择红糯米，因为在营养的成分上，无论是矿物质、蛋白质或维生素B、E群都比白米高出很多，尤其红糯米有补血的效果，当红糯米蒸熟时，空气中飘著满室的稻米香实在芬芳。虽然制作的过程需要加酒帮助发酵，然而其酒精的成分，约在摄氏三十度的室温自然发酵二十天后，酒精已能完全挥发完，所以对全素者应该也很适合食用。


「糟」就是发酵过的渣，为了让红糟的风华重现在我们的餐桌上，我开始糟豆腐、糟菱角、糟豆、糟面、糟笋汤，让父亲大开眼界，原来素食也可红糟一番。


红糟材料：
一、红糯米六百公克（量米杯五杯）。二、红冰糖五十公克（二汤匙）。三、盐六十公克（二汤匙）。四、米酒六百西西。五、红麴一百五十公克（量米杯一杯）。
五杯的红糯米洗净后，加三杯的水（以量米杯计），入电锅蒸熟，取出让温度降至微温，将红麴与已降温的红糯米混合，充分的拌匀。依前辈的经验，红麴与温度过高的红糯水结合，菌种被高温破坏容易变酸，失去芳香清甜的口感。


室温继续自然发酵二个小时，此时温度已完全冷却，盛入瓮或破璃罐内密封，在摄氏三十度左右的室温下发酵十个小时，再将冰糖与酒倒进罐子，搅拌均匀后密封，待三天后罐内的红麴已充分膨胀发酵，此时加盐，让发酵的状况稳定下来，免得变酸，只要不碰到水，放在室内阴凉处，二十天后即可使用。