瞎搅做不出虾饺----揭秘虾饺

by 叶脉
看过不少朋友喜欢吃,也过做虾饺,但如果饺虾做得不得法,就会不好吃.这道广式风味的点心,特点是皮薄,透明,有韧性,馅鲜而有弹性.实际上,要做出茶楼的风味,也是有不少密诀的.
昨天翻出自己以前学的配方,做了一回.喜欢吃虾饺的朋友,希望能给你们做一个参考.

虾 饺









馅料:
虾肉: 500克 猪肉碎: 100克 胡萝卜丝: 50克 青葱: 20克

调味料:
玉米淀粉:1汤匙, 盐:1½茶匙, 糖:20克, 味精:1/2茶匙, 胡椒粉:1茶匙, 麻油:1茶匙, 蒜油:1汤匙

蒜油做法:
1.400克植物油,倒入锅中,烧至六成热时,倒入150克蒜蓉,中小火炸至蒜蓉浮起,立即关火,倒入容器冷却,沉淀,备用.



馅料做法:
1.将鲜虾去头去壳,挑去肠线,洗净.沥干水后,再用干净毛巾吸干水分.

2.用刀将虾拍扁,切成三段.加入所有馅料与调味料,拌匀后,摔打20下.装入容器中,包上保鲜膜,置冰箱冷藏2小时,备用.



外皮材料:

澄粉(Tung flour):150克, 茨粉(Tapioca flour):100克, 沸水:220克 蒜油:3-4汤匙

外皮做法与包法:

1.将澄粉,茨粉倒入容器内,加入沸水,一起揉成面团.再加入蒜油揉匀.用容器盖住,待冷.

2.蒸笼内铺上香蕉叶或青菜叶,涂上蒜油,备用.

3.冷却的面团,再次加1-2汤匙蒜油,揉光滑,搓成长条,切成每粒约10克的小面团.撖成面皮,包入馅料.

4.包好的虾饺放入蒸笼,大火蒸8-10分钟即熟,涂上蒜油,即可出笼.



重点提示:

1.买虾的时候,要买到1公斤,这样剥去头与壳才会净得到约600克的虾肉.猪肉最好买带点肥肉的夹心肉来搅碎.

2.炸蒜油的时候不可用大火,以免蒜蓉炸糊而味苦.炸制的时候要不停用锅铲在油里面滑动.因为冷却加上沉淀要比较长的时间,所以建议蒜油在做虾饺的头一天完成.

3.虾只可用刀面来拍扁,不可用来剁碎.馅料摔打20下,这样做出来的馅料才会很有弹性.

4.沸水不要倒入量杯内再倒入粉料中,必须离火后立即倒入粉料当中.所以,粉料可以放在秤上面加水.这样做出来的皮才会透亮.而加茨粉是为了增加粉皮的弹性与透明度.这样做出来,即使虾饺冷了,外皮也不会硬.

5.在给粉料揉油的时候,可以按自己的手感来.油必须加到手感觉到粉团光滑柔亮.多加一点油可以使得粉皮不容易裂开.包面团的时候,如果有一部分面团在一旁,要放在容器内用干毛巾盖住.当再拿起时,若感到粉团有所干涩,可以再加油揉匀.

6.水烧开才可以放虾饺去蒸.蒸熟后涂油,这样虾饺才不会粘到一起.