老上海的风味小吃
“小绍兴”的三黄鸡
小绍兴鸡粥店，由于它的响亮名声，对于我们这些老上海、或者即便不是上海人，但经常往返上海的朋友们，想必都已熟门熟路。曾记得，为了品尝一碗滚烫可口的鸡粥和一碟澄黄鲜嫩的白斩鸡，我们一家三口不惜等上半小时以饱口福，然后沿着金陵路或淮海路散步回家。才三、四岁大的小女往往是由我们半抱半骑，撒欢着、奔跳着跟着我们一起尽兴而归。。。
“小绍兴”鸡粥
[小绍兴云南店]小绍兴白斩鸡
“小绍兴”鸡粥是以鸡汤原汁熬煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡斩成约长寸半、宽三分的条状装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。
小绍兴白斩鸡的典故
“皮脆肉嫩”的诀窍
其实，小绍兴掌握使白斩鸡“皮脆肉嫩”的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以“皮脆肉嫩”而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。
“小绍兴”的由来和兴衰
座落在“大世界”东侧云南路上的“小绍兴”鸡粥店，创办至今已数十年历史。两条板凳、三块铺板撑门面，这便是“小绍兴”的由来和兴衰。来自绍兴的章润牛、章如花两兄妹便是这样打出他们自己的一片天地。
“小绍兴”这店名其实还是顾客们喊出来的。店的前身原为粥摊，摊主章润牛，16岁时与他妹妹章如花随父由浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海，在西新桥附近（即现在的云南南路）栖身。1940年春，迫于生计，他们批了些鸡头鸭脚鸡翅膀来，做好后拎着篮子走街串巷沿路叫卖。省吃俭用的兄妹俩，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。章氏兄妹怏怏不乐，唉声叹气，担忧着一家老小的生计。
一天，章氏兄妹俩在谈论出路时，忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。据说，在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户，每年都要养许多鸡，每天清早就把鸡放上山去觅食，这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡，其肉特别肥嫩，烧好以后味道特别鲜美，有一次给皇帝尝了以后特别喜爱，从此，要他们年年进贡，并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。
章润牛这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，而继章氏之后开设的一些鸡粥店因不知其中奥秘，故生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”便成了鸡粥摊的摊名。
尽管鸡粥摊的生意比从前好多了，但因为鸡是隔天杀的，第二天再烧，鸡味就不怎么鲜，而且每次要隔二、三天才能卖完一只鸡，章氏兄妹为此发愁。有一天，唱滑稽戏的杨华生吃完夜宵刚走，兄妹俩又在小声议论，章如花说，杨华生演一出“活菩萨”出了名，哥哥当时一门心思只想“生意”。猛然间，章润牛错把“活菩萨”听成了“活杀”，使他顿时想到只有活杀的鸡味道才会鲜，生意也才会兴隆。于是，他们二人把平时的一套生产程序作了变更，由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡，加上讲究烹调。这样一来，烧出来的鸡粥味道更鲜。一门心思想“生意”，章润牛终于找到了突破口，“小绍兴”的“活杀鸡”由此出了名。
正宗“三黄”； “小绍兴”有全套“诀窍” 。上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非嘴黄、毛黄、爪黄；而是嘴黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：除了主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡，而且还要散养；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡则须在四斤半以上。
“小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领：看，就是一看，就可知道鸡的产地，是圈养的还是散养；抓，就是一抓就知道鸡有多重；摸，就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩；吹，就是用嘴吹开鸡毛，就知道鸡的皮色和品种；听，就是听鸡的叫声，就知道鸡的内脏健康状况。这还不够，凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。
解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日，“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理，章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色又有了新的发展。
现杀现卖，美味第一。生意日趋兴隆的“小绍兴”，更出奇招：为了展示其厨艺，由顾客从鸡笼中挑选自己看中的鸡只，然后由店师傅把它从鸡笼中捉出当场表演。四、五十分钟前还是一只活蹦乱跳的活鸡，四、五十分钟后便成了一盆澄黄诱人食欲的白斩鸡。这种带有传奇色彩的经营方式，引起了人们的浓厚兴趣；更迎来了众多的海外游子和中外游客怀旧或尝鲜。
“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。杀鸡用的刀口小如黄豆；保证皮色白净，宰杀时必须放尽鸡血；为了不影响鸡外形的完整，开口取内脏都有讲究；烫鸡拔毛更不兴鸡皮有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，马上呈澄黄色，且油光发亮；再以特有的刀功把鸡切块斩件，入口时，佐以根据配方特制的佐料，其味鲜美无比。
有人把上海“小绍兴”的白斩鸡拿来与北京全聚德的烤鸭媲美。乍听，似乎未免有些过份，但当你品尝到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鲜的鸡肉和别有风味的鸡粥时，你不得不啧嘴，称一声“鲜！”说一声“崭！”无怪乎一位远道而来的日本朋友留下了“美味天下第一，但愿我有机会再来”的话。有位海外归侨在临上飞机前买了整只的鸡带到异国去，给他在异国的家人尝鲜。一位外商在“小绍兴”用完美餐后对章润牛说：“我出一千美金一个月请你去如何？！”章润牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”今天的“小绍兴”常年座无虚席。即使是在大闸蟹上市季节，依然顾客盈门，营业有增无减。
“小绍兴”的绝招，被视为立身之本，但是，“小绍兴”乐做小生意，做“活” 生意。虽然“小绍兴”是一起做大了，但它还兼顾“大众化”的传统经营方针：利虽微，但薄利多销，“小绍兴”并没有忘了令其发迹的大众客。譬如，价廉物美的鸡粥，系用上等白粳米，用原汁鸡汤熬煮而成，上面再浇一匙特制的汁露调味，味美可口。鸡头、鸡脚、鸡翅则可任意选购。
随着人民生活水平的提高，想尝一尝“小绍兴”的白斩鸡和美味“鸡粥”的人越来越多。每逢出薪，许多职工拿到工资后，都专程前去“光顾”。仅有五十平方米的弄堂口，显得拥挤不堪，可是哪怕是下雨天，顾客也要撑着雨伞站在弄堂里喝碗鸡粥。1985年，有关部门拨出了专款，扩店装饰，门面为之一新。同时，在北京路西藏路口又开设了“小绍兴”分店，这样，“小绍兴”的生意越发兴隆。“小绍兴”的鸡能够受到如此广大顾客的欢迎和惠顾，实属罕见。
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