【煲汤秘诀】煲汤、炖汤的材料为什么要出水或过冷河？

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）


煲汤、炖汤的材料为什么要出水或过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要冲洗去。

排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。