五更肠旺, 会卷的回锅肉

记得刚开始上班时，小孩还小，那阵子很忙没空做饭，下班之后就到中国超市的熟食部买两个菜回家，自己再炒个青菜就可以吃饭，那时候老公最爱的就是这道肠旺。现在自己能做了，吃起来更放心，也可以做出合自己喜好的味道，把实验之后比较满意的配方贴出来和大家分享，希望大家也尝试看看喔!!:)

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五更肠旺

大肠头2~3条，鸭血或猪血250g，酸菜心半个，酒半大匙，青蒜2支，红辣油2大匙。
水半锅，葱2支，姜2片，酒1大匙。
水1大匙，太白粉1小匙。
调味料A:郫县豆瓣酱2大匙，干辣椒4支（对折，抖掉籽），蒜3瓣（切碎），姜4片，花椒半大匙。
调味料B:酱油1大匙，盐1/4小匙，水1.5杯，白胡椒粉少许。

做法：
1. 洗净大肠内外，挤压沥干水分，先用面粉和色拉油搓揉约2分钟，用清水冲净去除黏液，然后再把大肠里侧完全翻出来之后，剥除多余脂肪，用酒与白醋搓揉（特别要仔细搓揉里侧，否则腥臭味很重），最后用清水冲净并翻回正面即可。葱洗净切段，烧开半锅水，加入葱段、姜片、酒，放入大肠头煮约1小时，捞出待凉，斜切片状备用。
2. 鸭血或猪血切片块，酸菜心切薄片，青蒜斜切片（舍弃老叶）。
3. 炒锅加热3大匙油，炒香调味料A，加入酸菜心与调味料B拌炒均匀，滚开之后放入大肠与鸭血，加料酒半大匙炒匀，转小火，炖煮约15分钟，放入一半青蒜炒匀，继续煮约10分钟至入味。
4. 调匀水1大匙与太白粉1小匙，勾芡，放入剩下的青蒜，加红辣油2大匙，翻炒均匀即可盛出供食。

爱厨注：
1. 这是一道四川菜，又名为“五更昌旺”。麻辣口味的大肠与鸭血，配合小炉加热保温，就是这道菜的基本精神了（一定要热食，放凉就不好吃了）。因为这道菜对于一般家庭制作可能略嫌繁琐，建议可以提早把大肠洗净煮熟之后冷藏或冷冻备用（假如常用，不妨一次多煮些大肠，冷冻保存以备需要。），我买到的是生血，所以提前一天就找空档把血蒸熟，这样真正要做的时候比较不会手忙脚乱。
2.太白粉又叫生粉、淀粉、芡粉，成分是植物淀粉（starch），用来为汤汁增稠。色拉油又叫色拉油、菜油，就是一般烹调用的液态植物油。
3. 如果买不到郫县豆瓣酱，可用其它辣豆瓣酱代替。假如不想吃到花椒粒，可以在步骤3.先用油炒香花椒，捞除花椒粒，再接着炒剩下的调味料﹔或者用市售花椒油代替也可以。酸菜只用菜心部分，剩下的菜叶可以留起来，另外切碎炒绞肉或是单炒变成一道小菜（站上也有炒酸菜的做法，请参考：牛肉面食谱），酸菜的照片请参考附图A。青蒜的照片请参考附图B。
4. 能使用鸭血最好，口感比较滑嫩，如果没有，只好用猪血代替。假如使用生血，要先蒸熟再用，蒸碗刷上一层薄油，倒入生血，小火蒸炊半小时即可。
5. 辣豆瓣、干辣椒、红辣油与花椒的份量，可随个人喜好增减。此外，还可以放入豆腐做肠旺豆腐锅，味道也很棒。

备注：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

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会卷的回锅肉~~:D





实在很开心，经过几次实验，终于做出会卷的回锅肉啦~~:)
虽然卷的样子还不够 “道地”，但是已经很满意了。估计如果能买到更肥一点、肉面更整齐的猪腿肉，就可以卷的更像了。

分享一点我的学习心得给大家参考：
1. 一定要用带皮猪腿肉才会卷，而且要脂肪多的最佳。用五花肉即使切得很薄也不会卷。（谢谢来自四川的网友radish帮我问了妈妈关于用肉的问题~~^_^）
2. 切肉的时候要尽量逆纹切，煸炒之后才不老，而且卷曲效果较好。
3. 肉片越薄越好，最好切薄的脂肪层与肉皮看起来有点半透明。

我觉得选用猪腿肉的理由，是因为肉与脂肪层之间带有薄筋，遇热收缩所以卷曲，这点在把煮熟的肉切片时就可以感觉得出来，因为切下来的肉片会呈现微微的波浪曲度。脂肪层片薄加热之后会变软，有利于回卷，所以如果脂肪层面积较大，内卷的角度也比较明显。我买不到很肥的猪腿肉，因此炒出来卷度仍不够，如果可以选择，当然要考虑脂肪较厚的为首选。

2005-02-19