去过台湾或是台湾来的朋友，一定都吃过鸡肉饭，有些店家也会在淋上鸡汤汁之前，舀一杓肉燥进去，味道当然更香。不过，我个人不喜欢把不同的肉混著做，所以没有加。
怕胖的MM可以省略鸡油，不过，正宗的鸡肉饭就是要有鸡油香味的喔!!
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鸡肉饭
（4人份）
材料∶
连皮带骨鸡胸肉1块（split breast），葱1支，姜3片，八角1个，红葱酥2大匙，罐头鸡汤1罐，白饭4碗。
腌萝卜适量，香菜适量。
调味料∶
盐半小匙，酱油1大匙。
工具∶
滤网。
做法∶
1. 葱略拍扁、切小段，八角也略为拍散备用。切下鸡胸肉上的脂肪，用不沾锅小火煸出鸡油（约需2大匙）。
2. 炒锅加热2大匙油，爆香红葱酥、葱段、姜片与八角。倒入鸡汤，加调味料炒匀，滚开之後放入鸡胸肉，盖上锅盖，转小火保持微沸状态煮15分钟（中途翻面一次）。熄火，焖15分钟（不要开盖）。
3. 捞出鸡胸肉，稍放凉之後，将鸡肉沿著纤维纹路撕成丝状（舍弃皮与骨）；把鸡肉汤汁的杂质滤掉。
4. 将鸡肉汤汁与鸡油重新加热。准备4碗白饭，在每一碗白饭表面铺上鸡丝，淋上3~4大匙鸡肉汤汁，再淋上半大匙鸡油，配几片腌萝卜，洒香菜即可。
爱厨注∶
1. 这是台湾常见的小吃，特别是嘉义的名小吃，香香温热的鸡肉饭，大概是仅次於肉燥饭最受欢迎的饭类小食吧!?
2. 也可以用火鸡肉来做，而且要用带皮与骨的鸡胸肉，这样水煮之後肉质比较不乾涩，还能吃出细嫩的口感。半煮半焖也是为了保留肉质鲜嫩，因为鸡胸肉本来就油水少，用汤汁馀温将半熟的肉接著焖熟，可以避免鸡肉煮熟却流失肉汁的两难。
3. 罐头鸡汤通常是已经调味的，如果使用自制的高汤要记得调整盐的份量。
4. 红葱酥的照片∶
备注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
* 港台食谱使用的是古制斤两∶1斤=16两=600g；大陆食谱使用的斤两∶1斤=10两=500g。
** 如果份量标示为“少许”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。
2004-09-30
