无懈可击的送餐服务
近年在美国各州非常流行中餐布斐，很多店主都认为外卖店已式微。但在纽约市中心地带的China Fun，却证明了这个想法并不是绝对的。 China Fun是一家以外卖为主的中餐馆，现时在曼哈顿中国城一共有三家，每一家均其门如市，十分忙碌，曼哈顿的餐馆东主无一不晓得他们的庞大和快捷的送餐服务（他们能准确和快速地在30分钟内将外卖送到客人手上）。店主Dorothea Wu，中文名竺友冰，在1972年独自从台湾到纽约，她本身在银行界工作，而丈夫Felix Wu，邬永扬则从事原子能的研究。由於工作合约尚未期满，因此唯有让Dorothea独闯纽约，而他则与儿子Albert留在台湾。原子研究者下厨开餐馆当时Dorothea的妈妈在Bronx经营一家中餐布斐店，生意不错，Dorothea便顺理成章地帮妈妈在店内打点一切。由於对餐馆的生活不适应，及对先生儿子的思念，她曾打算回台湾发展，但最终还是留在纽约，且不久之後，先生Felix的合约结束，他便携同儿子到纽约与Dorothea团聚。刚来美国的他由於人生地不熟，唯有跟Dorothea一起，在岳母的餐馆帮忙。後来餐馆的一位大师傅要到Delaware开设一家外卖餐馆，Felix便自愿跟随这位徐师傅免收工资地学习厨艺。数月後，他返回纽约，从打杂开始继而成为厨师。 朋友『雪中送炭』圆了餐馆梦两年多後，两夫妇认为时机成熟，可以开创自己的事业，便到处寻找理想的铺面。这时妈妈的餐馆因地区人种的转变而转让，他们发现，两人的积蓄有限，能做一间稍有体面的餐馆实在是困难重重，也让他们头痛不已。 一天，他们无意中看到纽约时报＿的一家健康食品餐馆出让，位於曼克顿的283 Columbus Ave上西城。由於在78年前後，这??围是一个发展区，而且年青人相当多，因此他们便决定把它买下。店主要求收6万，这个在当时简直是天文数字，而这家店只20座位，生意非常淡，其实根本不值这个价钱。但缺乏经验的他们却认为这个价钱可以接受，可是他们储蓄只有1万，店主虽然愿意让他们先付1万，但他们还有其他杂费装修，光是安装一个强力的抽风系统便得要花上7-8千元。或许如Dorothea说，上帝对他们也很恩待，在这个时候，Dorothea想到了台湾的一位好友，洪国芬，她先前到纽约探望他们时，曾见到他们只住在一个细小公寓，每天工作十几小时，生活清苦，与在台湾时的舒适生活迥然不同。当她知道Dorothea需要资金开餐馆时，便毫不犹豫地把钱寄给她，有这样的朋友，实在难得。 就这样，他们便开始了第一家餐馆，明确的目标及高度的分析能力，使他们一开始便生意兴隆。夫妻俩忙得不亦乐乎，还要找很多朋友来帮忙。由於店铺小，通风不足，所以没有一个愿意留下工作。但热情的年青客人并不介意，并主动把桌子椅子搬出店外，无形中成了一家Side-walk Cafe般的中餐馆。当时的一些名星如罗拔狄尼路(Robert Doniro)、尼可奇曼(Nichole Kidman)等每个星期都会有数天在这家餐馆用膳。 因『客』制宜 开起犹太清真馆很快的，他们又在上西城九十多街找到铺位，准备开分店。那个时候是85年，相距第一家餐馆大概三十街口，投资虽小，却是一个贫穷地区，所以赚的实在不很多。Dorothea承认这一次是个错误的选择，但既然已成事实，唯有想办法改变经营方式。他们发现，纽约有很多戴帽子的犹太人，但他们只到清真馆用膳。 Dorothea便想到争取这班客源。由於清真馆需要特别的货源，及雇用一名犹太教士作顾问，成本十分高昂，但这问题不大，因为这类餐馆的餐价是绝对可以提高。他们先学习这类客人的规矩及传统，然後在纽约上州尝试开了一家犹太教清真中国餐馆(Kosher Restaurant)，生意不俗。由此他们也把九十多街的一家改为清真菜馆，利润虽然不错，但这市场发展??围狭窄。经营多年後，Dorothea最终把这两家清真馆转让。说到这＿，Dorothea特别提到一个「诚」字，这个字是他们做生意多年来的座右铭。据她所知，後来有很多清真的中餐馆都以欺骗的手法经营。这可能是因为成本高，竞争大，为了争取到最低的成本，获得最高的利润，他们不惜以不法途径获取货源，但这实在不是长久的策略。因为久而久之，终会被人发现的，结果连生意都不能做。其实这样做法不但影响自己餐馆的生意，也会破坏中国人的形像。仅仅为了多赚一点，实在不值得。她认为，这个「诚」字是他们成功的一个重要因素。因为一直以来，无论怎样，他们也不会欺骗顾客，客人的眼睛总是雪亮的，要做长远的生意，必须要诚实。
我做餐馆这行 - 何键钢 - 雪梨市议员,资深美食家
做市议员与做饮食业最大的不同是，哈，一个出很多粮，一个出不够粮。开餐馆由你讲不用听别人讲，但做市政厅的工作，就得听多点讲少点，工作多点，哈哈。做餐馆这行应该很有得做的，为什麽这麽说呢？因为不论哪个客人进来，他肚子又饿，口又渴，他口袋里还有钱，和他一起的，或者还有些good friends(好朋友)。如果你搞得定，那不很容易赚钱！如果我开的是鞋铺，帮小姐试鞋到第十双，她还在说，对不起，不合我的脚。那我惨了，已下跪了十次还做不成买卖。餐馆不是这样，你不吃龙虾，吃份乾炒牛河也好，客人光进来歇歇脚是不可能的。但餐馆做起来是否真那麽容易，其实又不那麽简单。因为这行工作时间很长，有时还很忙，很挤，很闷热。有些客人很好，也有些态度恶劣。一些香港来的人对人像对只狗那样，说话又大声，又讲粗口。有些餐馆伙计，昨天赌场输了钱，或看录影带看过头不够觉睡，或者跟老婆吵了架，再给顾客搞两搞，他就傻了，打架都有可能。这我见过好多，你信不信，还有客人跟客人打
谭鱼头发家史──一锅鱼头吃遍天下
这一年，和谭长安一样在当兵的弟弟退伍了。他对哥哥说：“我想自己在成都干点事情，但是我不想替人打工。” “我看可以，要干就自己干，哪一个成功的人不是靠自己干出来的！”谭长安从心里支持弟弟的想法。他拿出１千元钱，让弟弟在成都的衣冠庙附近摆了个书摊，尝试着走出靠自己闯天下的路。 这次选择看来不是很对路，书摊生意一直就没有火过。弟弟多少有些灰心，他觉得应该选择更适合自己的发展方向。他的想法得到了也脱下了军装的谭长安的再次支持。 这天晚上，他们来到一个“冷啖杯”小摊，要了两杯啤酒和几份凉菜，边吃边商讨着。看到成都入夜时，大街小巷到处灯火通明，大大小小的“冷啖杯”摊点生意异常火爆；那麽多人围着一张小桌，守着一杯啤酒和几盘凉菜，喝得津津有味，吃得悠悠然然。猛然间，他们产生了一个不约而同的想法：“守着成都这个好地方，不做餐饮做什麽？” 对！说干就干。谭家兄弟的街边小店很快就开张了，面食和“冷啖杯”双管齐下。这一着果然奏效，短短两三个月，他们的街边小店已是红红火火，白天卖面，晚上卖“冷啖杯”，生意硬是火爆得很。一到晚上，他们的小店不得不“扩大经营规模”，出摊占道，１０来张桌子满满地摆了一街，弄得城管员经常前来干涉…… “看来方向的选择是决定一个人发展的根本。”谭长安尝到了做餐饮的甜头，他决心在这条路上走下去了。 １９９６年冬天，成都西边百花潭出现了一家“富源新津鱼头火锅”，这是谭长安投资９万元新办起来的。 谭长安的鱼头火锅特点是“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”，主料选用花鲢鱼头，头大肉多、无刺；选用区别於通常“朝天椒”之特殊辣椒，此品种每年采摘期仅为７天，采后，精选秘制装坛，以特殊的方式储存１年以上才可入锅；谭长安还另有独家特制的豆辣酱，精选了十余种佐料加工做成“油碟”。由此，这种配方独特、老少皆宜的“富源新津鱼头火锅”名声大震…… １９９７年５月，谭长安的“谭鱼头火锅”宣告诞生。 开始的时候，“谭鱼头”一天的营业额只有１０００来元，随着名气渐渐传开，光顾的客人越来越多，天天看涨。后来一到晚上，店里那２０来张桌子张张爆满，客人们常常要排队才吃得上。守着长长的顾客队伍，谭长安不得不采取给排队者依次发号的方式来维持秩序。但这还是满足不了食客们的需求，每天的排队者中竟然出现了炒号的人，一个号最高时炒卖到３０元。他享受到了赚钱的喜悦和事业兴旺的乐趣。 跳出四川盆地 谭长安又在谋划新的发展了。他相继在成都附近的一些地方开设了火锅分店。在“谭鱼头”的带动下，鱼头火锅一时成了引领当年成都餐饮的新时尚。 随着大街小巷一家家各式各样的“鱼头火锅”粉墨登场，“鱼头火锅”在巴蜀大地的竞争也越来越激烈。谭长安先后在德阳分店和绵阳开的分店生意相继失败。而这个时候，来自重庆的另一道大众名菜“烧鸡公”又开始在天府之国火起来了。到１９９８年秋冬，流行了近两年多的鱼头火锅渐渐衰退下去，让位於粉墨登场的 “烧鸡公”…… 看来在挑剔的成都人嘴里，吃，每天都要是新的。谭长安望着顾客越来越少的店堂百感交集。但他更从中看到了国内餐饮市场的发展空间和“鱼头火锅”的前景。“东方不亮西方亮，‘鱼头火锅’的生存发展应该采取避实就虚的策略。”谭长安的眼光跳出了四川盆地，他决定从四川这块火锅业发源地激烈的竞争中暂时抽身出来，向北方寻求发展空间。 １９９８年６月，北京东直门外的一家“谭鱼头”分店开张了。在虎踞龙盘的京城大地上，胸怀壮志的谭长安站在了人生里程的一个新高点。不久，久闻四川火锅大名的北京人，对“谭鱼头”这别具风味的四川火锅果然发生了很浓的兴趣，生意渐渐好了起来…… １９９８年７月的一天，东直门“谭鱼头”店开张不久，一位文质彬彬的中年人和朋友来此就餐。餐后他主动找到谭长安，称自己在成都吃过谭鱼头，这次是专程到北京分店再来品尝的。寒喧之后，他留下了家庭住址和联系方式，希望和谭长安交个朋友。谭长安看到“麦天枢”三个字，才知道他就是８０年代颇有影响的中国青年报记者麦天枢。 几天后，谭长安决定回访麦天枢。 谭长安一进麦天枢的家，立即被主人那满屋子的书所吸引了。“我还从来没有见过哪一个人的家里有这麽多书。”谭长安不由得对眼前这位麦老师肃然起敬了。他和麦老师谈了整整一天，从经商到文化，从经济到政治。谭长安越听越兴奋，越听越觉得大受启发。他把所有谈话内容都用小录音机录了下来。 回来后，谭长安把谈话要点都整理了出来，开始仔细琢磨。他认为麦天枢虽然没有具体经过商，但他谈的东西确是对今天每一个做生意的人都是很有用的，谭长安有种耳目一新的感觉。他带着对经营现代餐饮业的新思考，回到成都。 走品牌经营之路 此后好多天里，谭长安都在想着这些问题，现代餐饮的经营理念是什麽？“谭鱼头”能否在改革和冲击多年来中国人的传统餐饮管理模式上做点什麽？怎样借鉴当今国外最新的餐饮经营模式，最终实现中国餐饮业同国际的接轨，形成真正的世界品牌？作为对这一系列问题的回答，在这一年，谭长安正式向国家工商局申请注册了“谭鱼头”商标，开始了他的品牌经营之路。 不久，麦天枢专门给当时正在成都的谭长安写了一封长达９页的信。这封信谭长安至今从不示人，但他花了整整一夜反反复复地阅读这封信。读完后他回了麦老师一封长信，从此他们两人就走到一起来了。谭长安决定聘请麦天枢为“谭鱼头”终身顾问。 麦天枢不仅要负责考虑“谭鱼头”向全国发展的连锁经营的计划，还重新包装谭长安。他要求谭长安要有什麽样的言谈举止、在什麽样的场合有什麽样的发式衣着，平时要读什麽样的书等等。这时的谭长安才感觉到，要当好一个现代的企业家，还真是不容易的事情…… １９９８年１１月，麦天枢的一个朋友投资，谭长安以“谭鱼头”的商标、配料、技术和服务人员入股，在石家庄开了第一家“谭鱼头”火锅连锁店。不久，麦天枢的弟弟在太原开设的生猛海鲜酒楼也转向经营，成为“谭鱼头”的连锁店。１９９９年４月１８日，谭鱼头北京航天桥店开业。到２０００年春，谭鱼头进入快速发展的时期，一口气竟在北京又开了９家店。谭鱼头在北京的迅速火爆使整个北京城掀起一股鱼头火锅热。 谭长安说，他给他的合作伙伴带来了巨大利益。例如，安徽人管某以前在西安卖羊肉串５年赚了１００多万元，后来回老家搞火锅，眼看就要垮掉的时候，他找到谭长安，以承包方式在西安投资开了两家“谭鱼头”，其中一家面积达２７００平方米，一度成为“谭鱼头”连锁中最大的店。谭长安说：“在跟我合作的１年多里，管某起码赚了１２００万元。” 限制老板权力 这些连锁店开业后大都在很短时间就开始赚钱，而且越赚越多。这令谭长安大受鼓舞，他决心加快连锁经营的发展步伐。到了第二年６月，“谭鱼头”在全国已经有了十几家连锁店。但是谭长安和麦天枢仍不满意。 这年６月２２日，“谭鱼头火锅连锁有限公司”在成都召开大会，这次会议为“谭鱼头”今后的超速发展奠定了坚实的基础。麦天枢和谭长安在会上向来自各地连锁店的总经理、大堂经理和厨师长代表明确提出了要建立现代企业制度的目标，对总部机构和人员进行了大调整。 会议决定：为了公司避免重大决策失误，在公司成立了由１２个人组成的“最高决策层”，以限制谭长安的权力。这１２个人全部来自“谭鱼头”公司内部，都是各部门的主要负责人，并规定３０万元以下的合作协议谭长安本人可以以公司的名义签订，３０万元以上的则必须要由“最高决策层”集体研究决定；而麦天枢作为公司的顾问，当１２人表决出现平局时方可介入。 这个颇有现代股份企业管理的会议决定，预示着“谭鱼头”开始朝着科学、民主、规范的现代企业运作迈出了难能可贵的一步…… “认识麦老师是我生意的转折点。”提起麦天枢，谭长安言必称老师，恭敬和感激之情溢於言表。有人称，“谭鱼头”的迅猛发展也是麦天枢作为策划高手的一个杰作。谭长安并不否认这一点。他自己也开始按照一个现代企业管理者的要求，一步步从一个餐饮老板变成一个真正的现代企业家。上班时他精力充沛，雷厉风行；下班后不谈论工作、轻松休闲。据他自已透露，他一分钟之内即可入睡，夜间从不做梦，清早勿需闹钟，肯定准时起床。 在谭长安的带领下，“谭鱼头”的连锁发展势不可挡，短短一年，从北京到上海，从新疆库尔勒到内蒙古呼和浩特，在中国大陆，目前只有西藏等５省区“谭鱼头”没有开店。而北京的１１家分店，硬把那里２元多钱１斤的花鲢鱼“吃涨”到５元多。於是有媒体惊呼：“谭鱼头吃贵全国鱼头！”
三藩市特色中餐馆访记
编者按：据全美餐馆同业会(NRA)所做的1999年餐饮业市场预测报告，美西地区7个州在餐饮市场活跃程度上位居全国第二，仅次於东南山地区。加州则是美西区餐饮业市场最为热络的州。因此也是99年新建或扩张餐馆的热门选址区。加州的中心大城市之一──三藩市再度成为开设餐馆的淘金旺地。但许多中餐业投资人士谈起在三藩市开中餐馆都有退避三舍的感慨：「在三藩市开中餐馆能发达？笑话，你来试一试！」三藩市不仅店铺租金昂贵，餐馆林立，客源复杂，而且是中餐馆同业之间竞争最激烈的地区。据《中餐通讯》统计的数字，仅三藩市市区就有502家中餐馆。沿着华埠(Chinatown)内的华盛顿街或企里街 (Clay Street)走，大大小小的中餐馆一家紧挨着一家，数不胜数。中餐馆都是广式粤菜、粥、粉、烧腊，大多数菜式相近。家家都很便宜「抵食」(价廉物美)。 $3.5能吃上一份美味饭菜，$2.5吃到新鲜现做的云吞汤面，$28.00的套餐可有新鲜鱼蟹虾齐齐上桌。每遇有新餐馆开张，还有大折扣酬宾！三藩市的中餐消费最普及，三藩市的中餐业主却最难为──冷清的餐馆感叹没生意，热闹的餐馆感叹没钱赚！ 那麽在三藩市这个求存不易、竞争剧烈的中餐业市场上，到底有没有赢家？这些赢家以怎样的法宝取胜？环绕这一问题，《中餐通讯》采访组专程拜访了两位成就斐然的三藩市中餐馆业主。并对他们所经营的独具特色的中餐馆做了专题报导。从他们的成功经验中，最值得同业借鉴之处是：别具匠心，开创自我特色模式； 避免雷同，独一无二出奇制胜！ 下文具体报导分两个部份： (一) 方寸之间创骄人成绩──如意斋素菜馆 (二) 亚洲梦巴黎──上海1930餐厅访谈记
如意斋素菜馆
三藩市华埠的华盛顿街(Washington Street)是中餐馆最密集的旺街之一。大大小小的中餐馆一家紧邻一家，令人目不暇接。位於845号的如意斋素菜馆(Lucky Creation Vegetarian Restaurant)是夹挤在这条拥挤大街的餐馆密林之中的一家小店。其店面不足六百平??，外观也与旁的餐馆无甚差别。然而「店不可貌相」，这个仅有 38座位的如意斋每日客流量高达1000人次，逢初一、十五上门堂食的顾客人次更是增加一倍，生意常年兴旺不已。自1996年起连续三年，如意斋还获得权威的《赞戈餐馆榜》(Zagat Survey)列名为三藩市最受欢迎的中餐馆之一。是什麽原因使如意斋在强手林立的竞争中脱颖而出，常胜不败？如意斋的业主合伙人之一麦显光先生(Hin K. Mak)在接受《中餐通讯》采访时，与我们分享了他与合伙人林国强先生(Kwok Lam)共同创业的经历及宝贵心得。 小巧玲珑 别有洞天如意斋素菜馆店面不过五、六百平方??，仅有8张台、38个位。可是这个小巧玲珑的天地却给人一种别有洞天之感。步入素菜馆，一股清新雅俪、洁净素雅的感觉就会扑面而来。淡绿色的地面，淡绿色的台面，淡绿色的调味器皿，淡绿色的菜单，碧翠色的筷箸和谐配衬在洁净的白色餐具旁，还有左侧墙上挂饰着清雅的水彩国画：荷花。七张方形餐桌分成两排，一张8人座大圆桌设在最尽头，褐色的中式餐椅紧紧地围在淡绿色的餐桌边。两盏由朵朵荷花造型组成的吊灯把小巧玲珑的天地照得灯火通明，气氛融融。可是餐馆摆设中最有特色的还是设在与正门相对餐馆另侧的神台阁。在古色古香的五??宽神台上摆放一尊二??高的白瓷观音像，两束红火热烈的箭兰花束簇拥在两侧，在观音前摆放了一个个硕大晶莹的贡果。为这个素雅世界凭添了一份生气与活力。置身如意斋，俨然如步入洁净素雅的食斋圣堂。据麦显光先生介绍，如意斋的顾客层面很广泛，有午餐休息的公司职员、慕名到访的游客、念佛吃斋的出家人、定期吃素的中国人及节食减重的美国人等等爱吃素食的各类人。按比例计算，约60%为中国人顾客，40%为美国人顾客。由於近几年如意斋常获得英文媒体的采访报导及获列入《赞戈榜》，因此美国人顾客比例与日俱增。常客生意占很大比例。通常客人第一次造访，吃过之後不仅自己回头再来，而且还会介绍亲戚朋友来。「以客带客」，口碑载道，成为如意斋最有效的广告渠道。那麽如意斋以什麽来征服客人呢？ 纯正素食 独此一家据麦先生介绍，如意斋从开业至今一直禀持「百分之一百的素菜馆」的经营理念，绝不掺杂一点荤腥。87年开业之初，如意斋是当时三藩市唯一的一家斋菜馆。十二年後的今天，如意斋仍然是三藩市唯一的最纯正的斋菜馆。食斋吃素，顾名思义就是要远离荤腥。在如意斋，顾客不仅见不到任何荤菜，连荤腥味都闻不到。如意斋的员工在营业时间内绝对不允许食用荤菜。打烊以後为员工开饭炒荤肉时，一定使用专用的炒锅，这个炒过荤菜的炒锅从不用来炒素菜，以免影响至素菜味道不纯正。如此严格把关，使得如意斋赢得了大批因宗教缘由而常吃素食的老主顾。 如意斋的素菜不仅纯正，而且美味无比。「老美」们吃了都竖起拇指夸赞“At Lucky Creation, you won’t miss meat at all.”(到了如意斋，你完全可以乐不思肉！)而且许多完全不是吃素的客人因为如意斋的素菜特别美味，尝过之後而乐此不疲，百吃不厌。这些客人完全是为了如意斋特有的美味而来吃素的。如何能把清淡乏味的素菜豆腐做得美味无比，令客垂涎，「食过返寻味」呢？这个密诀就掌握在如意斋的头厨大师傅林国强先生手中。林师傅移民来之前，就在香港一家有名的素菜馆任大厨，身怀素菜烹调绝技。如意斋从开业至今，菜单上每一道菜都经由林师傅精心设计制定。无论用料、形、色、香、味、口感都力求保持香港正宗素菜馆的高水准。
如意斋素菜馆
发挥专长 联手创业回忆创业之初，麦显光先生说，是「万事起头难」。自己开餐馆需要有足够的勇气和资金。麦先生1977年从香港移民来美，定居三藩市。一落脚就在华埠的金龙酒家找了份餐厅工作。在金龙，他一做就做足了十年，从busboy升到前厅经理已是小有成绩，但似乎已「升到头」了。再往下走，麦先生就有了自己创业开餐馆的念头。记者问：「打了十年餐馆工，还不怕累吗？还要冒风险自己开餐馆？」麦先生笑着答「我们是第一代新移民，开餐馆虽然辛苦，但是我最熟悉的一行。不开餐馆，还不知道该做哪行。」有了十年餐馆工作经验，也备有一些积蓄，但开什麽样的餐馆麦显光还定不下来。直到1987年，他的姊夫林国强大师傅也从香港移民来到三藩市。麦、林两「老衬」一拍即合，决意发挥林师傅的素菜烹饪绝技专长，在三藩市开间素菜馆。开店之前，麦、林两人仔细分析过。当时偌大的三藩市还没有一家中式素菜馆，而素菜在香港却已卖得很盛。以独家生意来做，一定不会亏。麦先生说，首次开餐馆，需要有足够的勇气。他当时并不抱太高期望，只希望能赚足店租杂费和人工即心满意足了。正巧金龙对面就有餐馆店面出租，地点旺，小巧几百平??，麦、林两人就以「试一试」的心态将店面租了下来。於是在两家人的合力支持下，以私人积蓄作投资，如意斋(Lucky Creation)就在87年11月开张了。为了便於管理，麦、林两人各占百分之五十股分，麦主理餐厅的日常事务及进货，林师傅全权主理厨房，两人一前一後，合作无间。两个家庭的成员也加入帮忙。素食成本不高，但烹调工夫比肉类多而复杂。加上他们自己新鲜配制面筋，所以开张初期每天工作15-16小时，目前生意稳定也要12小时以上。 万事起头难餐馆初开张时的3个月，生意较清淡。当时麦先生辞去了优薪的餐馆经理职位，又投入了多年积蓄在新餐馆上，顿感压力重重。所幸生意开支还算能够平衡，能够支付店租及基本工薪。麦、林两对夫妇毫不恢心，齐心协力，坚持做好餐馆事务的每一环节。无论食物品质、上菜速度、服务礼貌、餐厅卫生等各方面，他们都尽力做到最好，希望给来过的客人留下最好印象。同时他们也坚守独特的经营理念：百分之一百的素菜馆，只供应纯正素食，不掺杂海鲜或其他荤腥。因为他们坚信这一与众不同的纯素食特色一定能行。大约六个月後，生意即有明显增长。随着正宗纯正的斋素菜馆美名的远播，越来越多的新客，熟客光顾。如意斋素菜馆的生意随之红火起来。 日纳千客 月销十万 如意斋素菜馆店面时效高，每日接待上千人次客人。而员工总数仅有七、八人：厨房四至五人，前厅服务人员三个。餐馆营业额高，利润可观。其菜单平均价格约在$5-$7。日纳千客，月销十万──对此成绩，麦显光、林国强两位先生甚感满意知足。目前暂时没有进一步扩张、开分店的计划。 素食天地 名菜荟萃 素菜，斋菜顾名思义就要远离任何荤菜，虽然原料的选择受到诸多限制，可是对於经验丰富的的林国强先生来说，这些限制只要通过技巧性的烹调，巧妙的配置，都可以迎刃而解，做出各类形似味近的美味佳肴。如五柳仙斑：先将芋头捣碎，放入鱼的模型制成一条栩栩如生的鲫鱼，再香炸并以酸甜汁调配。这样一道美味的斋菜香「鱼」──五柳仙斑便做好了。 如意斋素菜馆最出名热销的菜肴： 桃园结义(Fried Honeyed walnuts & Taro Cake Sweet & Sour Sauce) 五柳仙班(Deep Fired Taro Foot Fish w/Sweet & Sour Sauce) 金苗盏珠(Sauteed Mushrooms & Water Chestnuts in Golden Nest) 三菇生根豆仔(a Sauteed Mushroom &Gluten Puff w/string Bean) 如意斋素菜馆地址：三藩市华盛顿街845号(Lucky Creation Vegetarian Restaurant) 营业时间：早上11至晚上9；30(11a.m to 9:30 p.m) 周一至周二；周四至周七(Sun.-Tue. And Thur.-Sat.) 周三休息(closed on Wed.)
2000人物专访回顾 (1)
千禧龙年,《中餐通讯》继续紧密地关注着美国餐馆业的发展, 追踪报导美国中餐馆业不同凡响的人物故事。在新的一年到来之际,《中餐通讯》特意将过去一年中的精彩报导做一次全面综合的回顾,让读者们从这些浓缩中餐馆人成功精华的篇章中,再次感受所有美国中餐馆 业者为繁荣美国经济与饮食文华所作出的巨大努力与突出贡献。 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = （一）盛誉一方的丹佛『长青树』 －－金宝餐馆 许岳忠先生(Johnny Hsu)是美国科罗拉多州(CO)丹佛市(Denver)金宝餐馆(Imperial Chinese Seafood)的东主。1979年他从香港移民来美，当时已三十五岁，自认年龄已大，需要抓紧时间创业。他看到美国是个讲求「专业」的社会，不论哪个行业都要求精通「专业」，只要精於专业，熟行一定能做番事业，开餐馆也不例外，而且到美国开个餐馆对於他这个年龄的第一代移民是最好不过的选择。所以在移民美国之前的一年里，许岳忠先生专门在香港潜心学习烹调课，中厨、西厨都去学了。1979年，许岳忠在科罗拉多州丹佛市落脚与家人团聚，即刻进到假日酒店(Holiday Inn)的厨房做工见习，学到许多实用的西餐厨房管理经验。 1980年，许岳忠先生与两个姐姐一起在丹佛市郊的购物商场内开起了一间名为『翠园』(Jade Garden)的中餐馆。开业不久，就以其清雅的餐厅装璜，与众不同、独具一格的菜式将生意做得火火红红。五年後许岳忠先生将生意兴隆的『翠园』转手交给姐姐管理。自己再独立创业，开创了金宝餐厅，不到半年的时间里同样嬴得了成功。在许岳忠先生地用心经营下，金宝餐厅从1985年开业以来，十四年中连年被当地传媒评为丹佛市(Denver)最卓越的中餐馆(Best of Denver)。赞戈榜对它的评价是『名实相符的最佳餐厅』。在丹佛市，但凡金宝餐馆有的菜点、选用的制作材料、做菜的方式都会被其他中餐馆借鉴及引用，或照原样搬抄过去，金宝餐馆由此成为该市对其他中餐馆评鉴的标准。 （二）口碑载道的街坊小吃 ????Cafe Zen 马里兰州Baltimore市的Cafe Zen餐厅是由一家被当地人称之为「善良一家人」的张氏家庭经营。餐馆於1995年开张经业，是一间典型的家庭模型的餐馆，由爸爸张朝海、妈妈张陈丽绣负责厨房里的大小事务。张妈妈是餐厅里灵魂式的人物，主管厨务，从家庭菜谱的创新、到菜肴的制做都是由张妈妈一手担当；爸爸张朝海掌管人事，兼顾进货，负责把握好进料的新鲜品质；年轻的一辈姐姐张若虹、弟弟张柏舟主管前厅工作，照顾客人，确保餐馆一流的服务水准。全家人一起齐心合力地经营着这间倍受街坊赞誉的小店，它成为了张氏一家子的骄傲。几年来，Cafe Zen餐厅多次作为一间成功的街坊邻里式的餐厅(Neighborhood Restaurant)而得到当地各界新闻媒体的肯定与极高的评价。 附近邻里的居民每周都会至少一次地踏进Cafe Zen餐厅，享受餐厅里特有的轻松休闲的气氛和精美食肴。每周一次这样的回头客真不多见。是什麽『魔力』象磁石般地吸引着客人？答案简单：中西合壁！健康美食！ 中西合壁，指的是Cafe Zen餐厅是一间集西式咖啡，精美甜点，中式菜点为一体的餐馆。平时餐馆供应的纯正咖啡就有八种，开胃小点多达十馀种，有广受欢迎的春卷、蛋卷、葱油饼，有餐厅的招牌前菜蚂蚁上树等。Cafe Zen餐厅与其它中餐馆不同的地方，还在於它精心为客人准备的各式甜点，有甜美的冰淇淋，有可口的小酥饼。 Cafe Zen餐厅供应的菜式以时下流行的四川、湖南菜为主，可是却拥有自己非常与众不同的特色：一在选料上，非常强调菜式的新鲜。张妈妈喜欢重手笔地使用各式新鲜蔬菜做主料或做配菜。二在制作上，独具风格。Cafe Zen餐厅的菜肴即保有传统风味的精髓，又具创新新意。推出来的菜肴可谓老少皆宜，一方面能满足追求时尚风味美食家的需要，又能让追寻传统口味的飨客们大饱口福。难怪Cafe Zen 开业五年来成为该市倍受市民们青睐的街坊小吃店。 （三）餐饮世家新故事 ????三藩市『风筝』餐厅业主江梅女士 江梅女士(May Chiang)可以说是出身於餐饮世家。她的母亲Cecilia Chiang是美国中餐界的老前辈，是将京都菜式介绍到美国餐饮界中的第一人，现在还担任多间高档中餐厅的资深顾问。她的兄长是美国第一间在华尔街上市的中餐馆连锁店『华馆』(P.F.Chang)的始创人之一。而江梅与先生(Sonthi)在三藩市共同经营的休闲式餐厅『风筝』，以舒适轻松的餐厅气氛，中泰合壁的特色菜式，同样奏响了一首精彩的成功乐曲。 『风筝』餐厅建於1996年10月，餐馆结构为上下二层，共拥有一百多个位子，以供应中菜和泰国菜为主。餐馆开业不久，先後被当地及全国性的权威报章、杂志评为最佳美食餐厅。其中享有最精确导览全美最佳美食佳处名望的西部商旅指南一书(Business Traveler West)，在推介三藩市最佳中餐馆时，仅斟选出三间中餐馆，而『风筝』餐厅就是其在的一间。此外，只为有百年历史的餐馆老店撰稿的美国着名食谰专栏作家 Maria曾六次到访『风筝』餐厅，品味餐馆里美味多变的美食。附近烹调学校(Cooking Institute)的老师们也会常常光顾『风筝』餐厅，借机观摩和品尝该店里的美食。 （四）康州最赚情的中餐馆 ????扬子江 在康州(Connecticut)New Britain市及Hartford一带，扬子江餐厅可是当地人无人不晓，无人不知的中餐馆；上到众议员、州长、市长，下至消防局或卫生局的工作人员，或者最普通的小镇居民都与这间中餐馆相识相熟，更是它长期的拥戴者。餐馆一家中国人更为当地人们所熟识，被亲切地视为社区中的一份子。开业15年，四任市长都曾授予餐馆老板「荣誉市民」的称号。康州市级至县级的美食杂志或报纸都评价它是「最佳餐馆」。 扬子江餐厅的老板郭振锦(Chun Kam Kwok)先生三十几年前由福建移民来美，初来乍到时在纽约的西餐厅做厨师。後来觉得自己是中国人，还是开中餐馆来得自在，於是就在长岛和纽约各开了一间堂食兼外卖的中餐馆。安安稳稳经营几年後，郭振锦觉得纽约一带的中餐业竞争太激烈，决定弃安稳再创业，另找地方开餐馆。这时他把眼光放到了康涅狄格州 (Connecticut)，於是郭振锦先生多次到康州内许多城镇进行实地考查，最後选定了居民收入高、交通流量大的繁华地段，即现在扬子江餐馆的所在地。扬子江餐厅开业不到半年，即被New Britain市最权威的报章Hartford Current美食专栏隆重推介，同时被评为最佳新星餐厅的两星奖，也因此生意一直火火红红。 扬子江餐厅持续十年的新年促销非常有特色：「不赚金钱赚感情」！每一年餐厅推出的新年套餐价格只会比前一年上升一美分。以1987年为例，当时一人份的套餐特销价为$19.87，而到了2000年才慢慢地升到$20.00，到了2001年，这份丰盛的套餐将会以$20.01售出。13年的时间，这套物超所值的新年套餐总共才升了23 cent（美分）。以诚相待，让扬子江餐厅成为康州最赚情的中餐厅！ （五）拥有无懈可击送餐服务的 纽约China Fun餐厅 China Fun是一家以外卖为主的中餐馆，现时一共3家，每家面积大概2000??，租金差不多每月$20,000，80-90座位，平均单价$12元，装修简单清雅，食物方便快捷，以送餐为主，非常适合在曼克顿中城的客人。曼哈顿的餐馆东主无一不晓得他们的庞大、快捷的送餐服务（他们能准确和快速地在30分钟内将外卖送到客人手上）。 China Fun菜单包罗万有，名目繁多。包括了点心、烧腊、汤面、各种主菜等共176种。其中最特别的要算是点心一项，它一共有南北点心37款，有些位处中国城的酒楼亦望尘莫及呢！ 店主Dorothea Wu，中文名竺友冰，在1972年独自从台湾到纽约，她本身在银行界工作，而丈夫Felix Wu（邬永扬）则从事原子能的研究。由於工作合约尚未期满，因此唯有让Dorothea独闯纽约，而Felix则与儿子Albert留在台湾。当时 Dorothea的妈妈在Bronx经营一家中餐布斐店，生意不错，Dorothea便顺理成章地帮妈妈在店内打点一切。不久之後，先生Felix的合约结束，他便携同儿子到纽约与Dorothea团聚。刚来美国的他由於人生地不熟，唯有跟Dorothea一起，在岳母的餐馆帮忙。後来餐馆的一位大师傅要到Delaware开设一家外卖餐馆，Felix便自愿跟随这位徐师傅免收工资地学习厨艺。后来夫妻俩联手陆陆续续开了多间餐馆，其中由於各种原因开了又关，关了又开，直到最後选到了理想的位置，开设了China Fun并一举获得了成功。
