东北捆蹄

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春节期间在《中国时报》网站看到东北老兵做绑蹄的报道,短短二三十字引起我的好奇心。 上网查到2种东北捆蹄:一种味道像腌咸肉,用蒸的;另外一种比较普遍,像酱蹄膀。 我没有蒸过大块肉,想试试味道。 担心做不好挨骂,就等家里没人再动手。

大碗喝酒,大口吃肉似乎是东北好汉的写照,不知后面掌勺的是否也镇定自如,豪情千万丈。 我在厨房里却是手忙脚乱,乌龙百出。

不知道猪蹄膀是什么样子,想像是圆圆的,中间一根骨头。 其实平常见的火腿就是用猪蹄膀做的,大脑有时就是少根筋。 超市只出售切开的肉。 我向师傅要一整块猪腿,他从后面举出一大块带骨肉,说只有这么大。 我叫把骨头剔掉。 他再三追问“你要整块肉吗?” 我神气地点点头。 这块肉足足有18磅半,出门后才想起应该先买块小点的试试。 老妈事后还埋怨我怎么不把骨头拿回来熬汤。

总以为火腿是一整块肉,猪蹄膀上却有很多肌肉,靠筋脉连接在一起;看来今天要给我的生物学补课。 第一步要把筋脉剪掉。

家里没有大容器,就拿烤盘来盛蹄膀。 没有大锅,只能把热水不断泼到蹄膀上,代替出水。 我家腌鲮鱼都要用砖头把鱼肉压实,这次也拿重物把蹄膀肉压实。 腌蹄膀头一天会出很多水。 调料一次用不完,每倒一次水都补一些调料,直到把调料全部用完。

冲水的时候要经常转换水龙头的位置和翻动猪蹄膀,洗掉表面的盐和花椒,让水冲均匀。

把猪蹄膀扎得严严实实,才发现蒸锅不够大。 只能拆开分成2份,再分别扎起来蒸熟。

费尽九牛二虎之力才做出来。 捆蹄肉咸香,适合当下粥小菜,也可以空口吃。 自己留下一份,送另一份给朋友,再三叮嘱如果不喜欢,就给她家的狗吃。 老爸老妈说味道还算可以;朋友吃过喜欢,甚至拿些去孝敬老娘和姐姐,评价居然都不错。 看来我白担心一场,做人本该有点自信嘛!

材料:

  • 猪蹄膀 1只(18½磅)
  • 盐 1杯
  • 花椒 ¼杯
  • 二锅头 500毫升

准备花椒盐:

  1. 中火冷锅,翻炒花椒至香味四溢。
  2. 加入盐同炒至温热,起锅摊凉。
  3. 用搅拌器把花椒盐打碎。

腌肉:

  1. 剪除蹄膀里面的筋脉。
  2. 开大火烧滚水,放入蹄膀煮几分钟,直到水里出现浮沫。
  3. 倒掉水,冲洗干净蹄膀,抹干。
  4. 放入冰箱冻一夜。
  5. 容器里倒二锅头,放入蹄膀,表面均匀抹满花椒盐,把下面翻上来再抹匀花椒盐。
  6. 蹄膀放入冰箱,表面压重物,腌3天。
  7. 隔几小时就把腌出来的水倒掉,蹄膀翻身,补些花椒盐和二锅头继续腌。

冲水:

  1. 取出蹄膀,用水冲干净表面的花椒。
  2. 把蹄膀放在水龙头下冲刷2小时。
  3. 隔几小时就把水龙头移个位置,争取蹄膀每部分都被水冲过。
  4. 抹干蹄膀表面的水,放入冰箱冻一夜。

蒸蹄膀:

  1. 把蹄膀用绳子像绑粽子一样捆紧。
  2. 大火烧开水,放入蹄膀蒸3小时。
  3. 起锅摊凉。
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