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海外中餐馆悲剧文化
文章来源: 程美信 于 2003-4-7 18:14:00:



在欧美大小城市几乎都有中餐馆﹐它代表部分海外中国人的一种悲惨生存状态﹐尤其中餐馆的厨房里﹐充满着中国偷渡者们哭不尽的辛酸泪﹐可以说﹐那些悲惨角落﹐与其屋外的民主与法制大环境极不相称。

　　９４年﹐笔者来到美国西维吉尼亚一个叫维灵的小城﹐由于生活拮据而身投一家中餐馆﹐老板夫妇来自台湾﹐除了餐馆服务员有本地人之外﹐厨房里四个厨师均来自中国福建和广东的偷渡客﹐我当时也属非法打工者。进餐馆前﹐老板娘便对我进行了一番“开教”﹐她说她跟丈夫赤手空拳来到美国﹐从洗盘刷碗到拥有自己的餐馆﹔她甚至用中国式哲理对我进行一番开导﹐如韩信“胯裆之辱”“大丈夫﹐能屈能伸”之类。这些都是进入中餐馆厨房的入教仪式。厨房师傅们每天工作达十三个小时以上﹐从上午１０点至夜间１２点﹐周末必定加班﹐唯有星期天工作时稍短一些。所以﹐师傅们除了睡觉那几个小时之外﹐其余时间全浸泡在餐馆厨房里。他们虽身置美国﹐但对当地社会和语言一无所悉﹐完全生活在一种全封闭的小世界里﹐以致上邮局寄信都需要别人帮助。最令厨师们吃不消的是生意高峰期﹐滚滚浓烟﹑热火滔天的厨房简直使任何生命都不堪承受﹐因此﹐干久了厨房的人都难免患上职业病﹐如肺病﹑风湿病等﹐记得来自福建的师傅天天吃着由国内家人寄去的药品﹐却得了什幺病自己也不清楚﹐一双眼睛天天总是红肿的样子﹐忧闷的心情日复一日﹐其时他到美国已四年﹐刚还清了偷渡费﹔他最大的愿望就把国内老婆儿女接到美国﹐然后有自己的餐馆。这大概所有中餐馆师傅们的共同梦想。

　　在厨房师傅当中﹐除了一名广东师傅有位南美籍妻子之外﹐其余都有妻不能聚﹑有家不能归的单身汉。一位姓张的年轻师傅因下班后跟踪女性被老板炒了鱿鱼﹐性压抑是师傅们普遍的实际情况﹐语言不通﹐时间紧张﹐使他们偶尔嫖一次娼都需他人相助﹐中餐馆圈子里有人专做他们的皮条生意。其次﹐大多数人是担心出纰漏而被遣送回国﹐因这个致命伤使得他们任人宰割而只能忍气吞声。我印象最深的是我初到厨房打杂时﹐常常遭到师傅们的粗鲁斥骂﹐后来他们发现我不是偷渡来美国抢他们饭碗﹐态度也随之好转﹐如果真干厨房则须拜师缴费。另外﹐厨房里师傅们很不团结﹐几个可怜人也彼此钩心斗角﹐这是中餐馆老板乐意看到的﹐师傅们不和才有利于老板监控。

　　最令我铭心刻骨一次﹕有几个日本客人自带了两条鲤鱼来餐馆﹐没有交代具体做法﹐厨房师傅按照中餐馆一贯“先炸后炒”和“增味添色”做法﹐那知客人拒吃﹐还要求老板赔偿那两条鲤鱼﹔老板急了﹐跑进厨房里把师傅们痛斥一通﹐并打发我出来演“苦肉计”﹐给客人赔礼道歉﹐硬着头皮任老板谩骂﹐客人见了不好意思再继续追究。后来﹐老板答应以两条雪鱼补偿日本客人﹐可厨师在做鱼时不仅大骂客人﹐并故意朝锅里投入口涂鼻涕。这触目惊心的一幕使我不论在那里坐下吃馆子﹐从不敢再说半个“不”字﹐生怕挑剔反而招致厨房恶意报复。

　　别小瞧小小厨房﹐里头有着严格的等级地位和资格辈分﹐中餐馆厨房通常有三至四个等级﹕主厨﹑一般五至七年代厨房经验﹐并能炒各种菜肴和调配作料的能力﹔二厨是炒菜能手﹔助手负责切菜和抓菜﹔杂工则是洗盘和打扫。这种周密的分工不仅是待遇的差别﹐同时也是地位的体现﹐基本沿袭了中国传统的作坊经济﹑师徒关系。由于中餐馆特殊的封闭环境﹐使得他们人人难以摆脱虐待狂的深渊。老板则是不折不扣的“土皇帝”﹐通常他们都是胯裆下的过来人﹐踩踏别人也成了他们的势所必然。由于工作和生活的压力﹐厨房师傅们脾气都不很好﹐当下手的常成了他们的发泄对象﹐凡是一个成为合格的厨师﹐他首先必须付出任人侮辱和践踏的历程﹐到他成为一名主厨和老板的那一天才彻底翻身﹐如从小媳妇熬到白头婆时﹐摇身一变成了专横泼辣的施虐者。此外﹐中国人“以斗为乐”癖好在这里表现得淋漓尽致﹐有限的生活空间使得在一些小事上不得不明争暗斗﹐不然生活似乎更无生趣。

　　转身伦敦之后﹐我在中餐馆从跑堂到打杂﹐从送餐到发广告﹐全干过。这使我有幸了解到中餐馆的里里外外。只要身置中餐馆﹐不论你来自哪的华人﹐你最终摆脱不了这种虐待狂文化的阴影﹐老板“使脸色”和员工的“看脸色”成为中餐馆独特景观﹐这恐怕是中国人特有的文化表情。中餐馆里最常见员工的变态行为﹕那即使不忙也装作紧张的工作状态﹐一闲着便感到仓惶不安﹐所以不得不找事情干﹐哪怕是装样子。由于超长时间的煎熬﹐使人丧失了疲惫的生理反应﹐普遍变得性情古怪﹑麻木不仁﹐除了面对客人的那张可怜的机械性笑脸之外﹐其生活目标唯能挣更多的钱来弥补﹐完全失去了生活的基本乐趣。做中餐馆的之所以那幺多人好赌﹐因为只有意外飞来财才有突然改变他们苦役生活的可能性﹐钱也是唯一的寄托与希望﹐老厨子中十之八九都爱赌﹐几乎每个彩券所都有股油烟味的中国人。故而﹐华人教会把“戒赌”当作一项重要公益事务来开展﹐对象主要是中餐馆里的华人。

　　我在伦敦东方红餐馆跑堂时﹐老板巴基斯坦裔英国人﹐跑堂的除了我是大陆人﹐其它均是马来华人﹐厨房里则有来自越南﹑印尼﹑马来﹑广东和福建的华人。厨房和楼面是井水不犯河水的两个世界﹐彼此间缺少沟通而相互排斥﹐因为在楼面工作人员往往在收入和地位高于厨房﹐所以他们对厨房“老土们”敬而远之﹐因此常常招致厨房的不满报复﹐如在给楼面做工作餐里时﹐多放一些盐辣调作料﹐这些的恶作剧不一而足。几位马来同事给我最深刻的是他们自觉勤奋的敬业精神﹐尤其那个叫南希的楼面经理﹐她一个单薄弱女子﹐总见她马不停蹄地忙里忙外﹐酒水派货到柜台楼面全由她一手保持﹐由于她在中餐馆里干得太久而变得为人刻薄和性格孤僻﹐对手下员工从不给好脸色﹐动不动无端发火和训人﹐使得其手下的员工们除了工作实质压力之外﹐还少不了看主管脸色的心理压力。那个叫吉坶的小伙子﹐每当到地下仓库里取货时乘机发泄一通﹐把南希以及世界全数落一通。可想而知﹐当他成了经理或老板时﹐他必定会变得为人刻薄﹐爱施权欲的虐待狂﹐因为南希同样是在虐待狂环境中的过来人。不过﹐红东方老板是我遇到中餐馆老板对员工最不错的﹐尽管这位巴裔老板常赖帐﹐不给员工加班费﹐但比起那些华人老板来﹐她算是不那幺过分﹐因为她的脸永远使不出中国人特有的“脸色”文化表情。

　　价廉物值而广受食客欢迎﹐节省劳力成本是中餐馆竞争与生存的法宝﹐普遍使用非法廉价劳工﹐超时工作和压低报酬﹐加之偷税赖税。笔者最近在伦敦了解到中餐馆的行情﹕有七至十年经验的厨师月薪在１６００至１０００英镑左右﹐通常初入行者和洗碗工在８００—６００英镑。实际上﹐来自国内的偷渡者整个人身全租给了餐馆老板﹐目前偷渡到英国的费用需要一万三千至一万五千英镑之间﹐每个偷渡者必须付出两三年的苦役生活。以目前伦敦地区最低４·５０时薪报酬计算﹐即使洗碗工的最低月薪不该少于１６００英镑。笔者在图书馆里遇到一位正在阅读《星导日报》的老华侨﹐他指着那版招聘广告对我痛心不已地说﹐十年前他在从唐人街餐馆退休时年薪已超过１万英镑﹐十年后今天还是这个数。老华侨用“心都凉了”﹑“心里辣辣疼”的来形容﹐因为伦敦在十年内的消费指数和工资报酬都翻了倍﹐地铁员工和消防人员的最低月薪在两千多英镑还不停闹罢工。但是﹐源源不断地来自福建的偷渡者使得伦敦中餐馆的报酬一压再压﹐老板都以店租和费税不断提高为压薪理由。我打工了解到的一个中餐馆老板﹐是八十年代到伦敦留学的北京人﹐占了**的光而留下来﹐后来开始人蛇和餐馆生意﹐因做人蛇生意而娶了一位福建妻子﹐夫妻俩人开始在中国和欧洲之间来回穿梭和大发“同胞财”﹐仅在伦敦开了四家餐馆﹐它们成了接纳和转移的人蛇站。正是这样的“爱国华侨”和“华界侨领”﹐竟然干着人蛇生意和盘剥员工的勾当。一个偷渡者在劝阻国内友人偷渡的信中说﹕“餐馆老板都很变态﹐他们一见员工闲着就不舒服﹐千方百计地找茬﹐稍微一点鸡毛蒜皮的小事就骂山门﹐动不动就扣钱和赶人﹐如果谁不服恼就要胁报警﹐因为老板深知我们偷渡者不怕苦﹑不怕死﹐就怕听到‘警察’两个字……”。

　　海外中餐馆成了部分中国人的聚集重地﹐同时又充满了苦役与剥削﹑冷酷与悲惨的黑暗角落。毫无疑问﹐海外中餐馆是早期华埠艰苦而辛酸的延续性浓缩﹐一定程度上代表了中国传统中的虐待倾向﹐使得勤劳和坚忍成了奴役和自虐的美德。