大家在赏月吗？临睡望望天空，十四的月亮挂在屋顶上。天黑得看不到云彩。还有点飘小雨，把我冻得匆匆照完，跑到屋里，忘了对月诗情画意一下。
月饼做了，不知为什么不太成行，面又太厚。帮我找找原因。你们大师级的都在精干细做，鸟菜级的先现丑了。
五仁，豆沙，蛋黄馅
合影
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2006的中秋节！
Mom3 发表评论于
以前用为为的方子做过广式月饼,总是不很成功,皮好象总也烤不干. 后来看到爱橱减少了糖桨的量,觉得有道理,但没再试过. 这次看樱MM做的月饼,用了那么多的糖桨,也烤出来了,心里又有点痒痒. 将信将疑的按原方试了一下,虽然做时候就觉得面团太软,
但也还行,等烤出来就感觉更不错了,比我以前做的都干. 这个周末又做了一次,把糖桨减少了40克,面团软硬正好.烤出来干干的,放了两天回油变软了. 比较两个方子,叶脉的用的是MARGERIN,不是SALAD OIL,不知道是否有所帮助. 更重要的是烤的温度
提高了许多. 用350/300的温度很难把皮里的水分烤干. 400/350就大不一样了.所以我的两点经验是:
(1)如果面团太软,减少糖浆的量. 尤其是用PANCAKE SYRUP的同学更要做适当调整,各种SYRUP的粘稠度都不一样的.
(2)温度要高一点,如果你的月饼总烤不干,提高温度. 400烤5分钟,再用350烤,一直到上色为止.
另外,我这次用的GOLDEN SYRUP(SUGAR CANE SYRUP),可能更接近转化糖浆.
这是我个人的经验,有不对的地方,欢迎指正. 最后上一张PP,证明我不是在这凭空瞎掰
但也还行,等烤出来就感觉更不错了,比我以前做的都干. 这个周末又做了一次,把糖桨减少了40克,面团软硬正好.烤出来干干的,放了两天回油变软了. 比较两个方子,叶脉的用的是MARGERIN,不是SALAD OIL,不知道是否有所帮助. 更重要的是烤的温度
提高了许多. 用350/300的温度很难把皮里的水分烤干. 400/350就大不一样了.所以我的两点经验是:
(1)如果面团太软,减少糖浆的量. 尤其是用PANCAKE SYRUP的同学更要做适当调整,各种SYRUP的粘稠度都不一样的.
(2)温度要高一点,如果你的月饼总烤不干,提高温度. 400烤5分钟,再用350烤,一直到上色为止.
另外,我这次用的GOLDEN SYRUP(SUGAR CANE SYRUP),可能更接近转化糖浆.
这是我个人的经验,有不对的地方,欢迎指正. 最后上一张PP,证明我不是在这凭空瞎掰
Mom3 发表评论于
看到前两天有朋友说，广式月饼烤好后，花纹都没有了……
呐，来开个总结会，聊聊广式月饼烤好后花纹模糊的问题哈，呵呵~~:D
1、面团中糖浆太多。这里说的糖浆太多，是指糖浆和油的比例问题，糖浆的比例太高。
2、糖浆浓度太高，烤好的花纹也会不明显。还有，月饼皮太软，烤好的月饼不仅湿湿的，花纹也不会太明显的。
3、月饼皮太厚。不要说“我的月饼皮已经很薄啦，再薄月饼就立不住啦”，呵呵，月饼立住是靠馅立住的，和皮没有关系。大月饼模型，月饼皮最多40克；小月饼模型，月饼皮最多20克。如果你觉得用这样重量的皮包不住馅，那要提高一下包月饼的技术，而不是增加皮的份量。否则烤好后，月饼一定没有花纹。
4、烘烤时的温度太高。温度太高，月饼皮膨胀太厉害，花纹也就没有了。切记切记，烤箱显示屏或旋钮上的温度都是不能相信的，最准确的是买个烤箱温度汁来测温度。拿我家的烤箱来说，显示的温度是300F，但实际里边温度计的温度却是350F，瞧瞧这有多可怕？有些朋友说，“我已经低温烘焙了呀，为什么还是没有花纹？”我想，问题就出在温度的误导上。因为可能你所说的“低温”，对月饼来说，已经是高温了。
5、蛋黄液刷得太厚了。月饼顶部的蛋黄液一次只能轻轻的刷一点儿，只刷在凸起的花纹上即可，千万不要让蛋黄液流进花纹的缝隙中，那烤好后肯定就没有花纹了。
6、烤得时间太长。烤得时间太长，月饼皮也会膨胀得太多，搞不好还会裂呢。其实，月饼馅都是熟的，原则上讲，只要上色完成，就可以了。
7、如果你的烤箱分上下火，那就只用上火来烤月饼。如果不分上下火，就要把月饼放在烤箱最顶层来烤。虽然火是从下面来的，但顶部的温度却是烤箱中最高的，因为热气要往上走嘛。最后一次刷完蛋黄液，可以只用broiler来烤，要盯着，因为broiler的温度很高，一个不小心就烤过头了。
8、刚烤好的月饼花纹是有一些不明显，回油后，饼皮变软，花纹也会更明显漂亮一些。
呐，来开个总结会，聊聊广式月饼烤好后花纹模糊的问题哈，呵呵~~:D
1、面团中糖浆太多。这里说的糖浆太多，是指糖浆和油的比例问题，糖浆的比例太高。
2、糖浆浓度太高，烤好的花纹也会不明显。还有，月饼皮太软，烤好的月饼不仅湿湿的，花纹也不会太明显的。
3、月饼皮太厚。不要说“我的月饼皮已经很薄啦，再薄月饼就立不住啦”，呵呵，月饼立住是靠馅立住的，和皮没有关系。大月饼模型，月饼皮最多40克；小月饼模型，月饼皮最多20克。如果你觉得用这样重量的皮包不住馅，那要提高一下包月饼的技术，而不是增加皮的份量。否则烤好后，月饼一定没有花纹。
4、烘烤时的温度太高。温度太高，月饼皮膨胀太厉害，花纹也就没有了。切记切记，烤箱显示屏或旋钮上的温度都是不能相信的，最准确的是买个烤箱温度汁来测温度。拿我家的烤箱来说，显示的温度是300F，但实际里边温度计的温度却是350F，瞧瞧这有多可怕？有些朋友说，“我已经低温烘焙了呀，为什么还是没有花纹？”我想，问题就出在温度的误导上。因为可能你所说的“低温”，对月饼来说，已经是高温了。
5、蛋黄液刷得太厚了。月饼顶部的蛋黄液一次只能轻轻的刷一点儿，只刷在凸起的花纹上即可，千万不要让蛋黄液流进花纹的缝隙中，那烤好后肯定就没有花纹了。
6、烤得时间太长。烤得时间太长，月饼皮也会膨胀得太多，搞不好还会裂呢。其实，月饼馅都是熟的，原则上讲，只要上色完成，就可以了。
7、如果你的烤箱分上下火，那就只用上火来烤月饼。如果不分上下火，就要把月饼放在烤箱最顶层来烤。虽然火是从下面来的，但顶部的温度却是烤箱中最高的，因为热气要往上走嘛。最后一次刷完蛋黄液，可以只用broiler来烤，要盯着，因为broiler的温度很高，一个不小心就烤过头了。
8、刚烤好的月饼花纹是有一些不明显，回油后，饼皮变软，花纹也会更明显漂亮一些。
Mom3 发表评论于
Mom3 评论于：2007-09-06 13:22:35 [回复评论] 删除
• 不是高手，我个人觉得可能有这样的问题： -为爱走天涯- ♀ (102 bytes) (131 reads) 9/6/07
1。 可能糖浆的颜色太浅。
2。 糖浆比例少了。
3。 烤的温度低了。
4。 蛋液刷的太厚了，不太均匀。
• 谢谢！ -Mom3- ♀ (0 bytes) (1 reads) 9/6/07
• 也不是高手，瞎说说成吗？回复：不是高手，我个人觉得可能有这样的问 -会游泳的毛毛虫- ♀ (194 bytes) (19 reads) 9/6/07 1.馅要干湿适度，有一定粘性，能容易的团成球放着，包入皮以后也要能够容易推开成型，看爱mm的就知道了。
2.烤的时间好像不太够，虽然馅是熟的，可是皮也要烤透才成。当然也要注意时间别太长，否则要裂的。
• 我在想可能是馅不够干.我第一次做的月饼比你的还差. -蜜罐子- ♀ (122 bytes) (31 reads) 9/6/07 感觉就是馅太稀了, 在烤的过程中饼皮吸收了馅里的水分, 所以一来容易裂, 二来表面的花纹都没了. 我上色倒没问题, 我直接用的SYRUP.
• 包法有问题 -myiqim- ♀ (138 bytes) (29 reads) 9/6/07 查查以前的贴，广式月饼的包法不同一般包子，馅应该自己可以成型，皮很薄软，是从底部一点一点推上去的一薄层，多余的皮要去掉。
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