如何燒出鮮蝦入味、醬汁酸甜的乾燒蝦？

8/17(五)如何燒出鮮蝦入味、醬汁酸甜的乾燒蝦？【張信宏V.S翁茂安】

如何燒出鮮蝦入味、醬汁酸甜的乾燒蝦？

燒燒燒，紅燒、蔥燒、鍋燒、油燒、湯燒、乾燒，今天到底要介紹什麼燒呢？節目中首次公開乾燒的做法，要來教大家做「乾燒蝦」，這道菜好吃到讓秘魯前總統托雷多連蝦殼都送到嘴裡慢慢吸吮，一頓飯吃了兩天還捨不得離開！到底乾燒蝦有什麼魅力讓大家為它發燒呢？今天來到節目中的兩位大廚將分別示範完整大蝦和新鮮蝦仁的乾燒做法，讓您在家也能做出餐廳口味的乾燒蝦喔！

巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名：果香乾燒蝦仁

材料：
主材料：
草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許
醃料：
鹽、糖、白胡椒粉
調味料：
豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨水適量、大蒜醋1匙

 

作法：
1.      先將蝦仁外表水分擦乾，加入醃料醃約3-5分鐘。
2.      將蘋果去心切成塊狀備用。
3.      起鍋加入橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。
4.      在步驟3的鍋中加入紹興酒，並且將酒精燒發。
5.      續炒豆瓣醬、蕃茄醬，加入鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調味，略燒1分鐘。
*用鳳梨水取代一般清水，可以使燒出來的醬汁增加果香味。
6.      在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。
*九層塔末除了可以增加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。
7.      將步驟6鍋中的所有食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。
8.   在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即完成此道料理。

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名：乾燒大蝦

材料：
主材料：
草蝦、蒜頭、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉
調味料：
豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋

 

作法：
1.      將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨備用。2.      蒜頭、薑、蔥切末備用。
3.      步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。
4.      鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再加入糖、鹽、白葡萄酒調味。
*乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。
*用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。
*放佐料的順序在此道料理中非常重要，按照順序分別炒香才能讓味道達到最佳的境界。
5.      將步驟3炸過的草蝦放進步驟4調味好的鍋中燒約1分鐘。
6.   在鍋中勾點芡，起鍋前加入少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。