菜名： 大腸清湯麵線
材料：
紅麵線 600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、
香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、
糖2小匙、香油1小匙
作法：
1‧將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2‧大腸頭切成約 5公分的條狀，筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。
3‧雞高湯加入柴魚片煮沸，再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。
♡ 雞高湯加入大腸頭鹹豬肉。
♡加入柴魚片、筍子、魚板、紅蘿蔔。
4‧將步驟 1的麵線放入鍋中，再下步驟2的大腸頭條。
♡加入紅麵線。
5‧用梅林辣醬油、美極鮮味露、沙茶醬糖以及香油調味。
＊梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋，提供料理鹹味和酸味。
＊鮮味露用來取代味素，提供料理鮮味。
6‧起鍋後加入香菜即完成此道料理。
來賓： 莊寶華老師
菜名： 大腸麵線
材料：
大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、
黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜
大腸滷包材料：
八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、
黑胡椒粉少許、五香粉2T、甘草粉2T
滷大腸調味料：
鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯
高湯材料：
雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料：
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法：
1‧將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘，撈起泡冰水。
2‧用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、
花椒粒 至香氣釋放出來，中藥材撈出放入滷包袋中，油倒入放有 4斤水的
滷鍋中。
＊豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放，炒過的油放回滷汁中
是重點，可以完整保留香氣。
3‧在滷包袋中加入黑胡椒粉少許、五香粉(2T)、甘草粉(2T)綁緊。
4‧將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。
5‧滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒，再煮10分鐘。
＊茉莉花酒取代一般的米酒，讓滷汁增加花香味。
6‧將雞骨和大骨川燙去血水後，放入水中，加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋
裝好的蝦殼、粗柴魚片，一起煮 30分鐘。
＊乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放，味道比一般使用的蝦皮
更香。
7‧30分鐘後，將所有材料撈起，放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。
8‧最後加入鹽、冰糖(3T)、醬油(3T)、黑醋(2T)、胡椒粉再煮 5分鐘，勾芡後
完成高湯。 (四斤的水)
♡芡汁比例： 粉2：水3
♡勾芡時開大火，太白粉水由高淋下，湯勺子在表面翻動。
9‧麵線另起一鍋川燙到起泡後，沖冷水。
♡麵線用冰水泡過會更Q，再沖冷水。
♡麵線要用擠乾的方式不可扭乾或瀝乾。
10‧醬汁調好備用。
11‧將步驟 9的麵線放入碗中，加入步驟8的高湯，剪幾段步驟5滷好的大腸，
淋上步驟10的醬汁，滴幾滴香油，放上香菜即完成此道料理。
