1. 泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。
水果泡菜一般在冬天食用，秋天時將水果放入小缸中泡制，水果一般都是蘋果和梨。由於加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。
世界著名的泡菜:
韩国泡菜
四川泡菜
台式泡菜
日式泡菜
2.酸菜为起源于中国东北的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut)。
世界著名的酸菜:
东北酸白菜,酸芥菜,上海雪里蕻
德国酸椰菜/甘蓝
3.咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌製保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉絲，担担面裡的榨菜等）。
世界著名的咸菜:
四川涪陵榨菜
浙江萧山萝卜干
上海鹹白菜
北京冬菜
浙江乾菜笋/扁尖
上海腌雪里蕻
福建鹹竹笋
河南開封五香大頭菜、吉林延邊朝鮮泡菜。
4.榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。
世界著名的榨菜:
重慶涪陵榨菜
浙江寧波榨菜
5.醬菜是用醬腌制保存並調味的蔬菜，現代也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。
著名的酱菜有很多种:
- 北京：多用黃醬腌制，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、杂锦酱菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
- 江蘇 ：揚州寶塔菜、乳黃瓜、什锦菜、嫩生姜、醬蘿蔔頭、辣油香菜心、醬萵苣，特點是鮮、甜、脆、嫩；最著名的老字號醬菜生產店家是揚州三和、四美。
- 上海：杂锦菜、鹹坯蘿蔔頭/>、白糖乳瓜。
- 四川：醬大頭菜。
- 遼寧：瀋陽醬包瓜、蝦油小黃瓜。
- 湖南：株洲杂锦。 黑龍江：哈爾濱醬油小菜。
- 貴州：百花醬菜。
- 台灣：菜脯。
6.梅菜，也稱為梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發黴的霉。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。
著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
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