对滑炒菜的一些心得

如果想做鸡片，肉丝这些小炒，有三点要注意：一，这属于滑炒类，所以，荤料要切得细，切得薄，要上浆，成菜要勾芡，这样不但入口鲜嫩，而且味道厚重，菜色漂亮。关于上浆，我会另开一个帖子和大家讨论交流一下。
二，滑炒得意思就是，低温滑油，就是放入低温油内，快速滑散，就像让它们在油里游泳 这样表面浆体凝结，不让油温太快进入内部，达到外滑里嫩的效果。要点是，只要肉体一白即可从油里捞出，油要多，油温控制在3成左右。

三，最后沟芡汁，粘稠后，把荤素倒入，颠锅装盘。芡汁不能太多，以刚裹住菜为宜。

搭配的蔬菜，最好只是一种，否则，太凌乱。味道也会互冲。如果，荤菜切丝，蔬菜也切丝，否则，都切片。一定要统一。至于，蔬菜，我建议还是先炒熟，炒熟比汤熟好吃。

鸡丁切成一厘米见方即可。


洋葱牛肉