谈上浆和复炸的用法

上浆，俗话说“穿衣服”，就是给鱼片、肉丝等穿上衣服，这样可以保持食材的滑嫩。

分薄浆和厚浆两种，薄浆主要用于滑炒菜肴，比如，糟溜鱼片，鱼香肉丝，蚝油牛肉，宫保鸡丁等。

厚浆，主要用于，外脆里嫩的菜肴，也比较容易让浓汁裹上。可以用于金沙虾仁，美极鸡膝，咕咾肉，福建菜醉排骨等。

复炸，就是用中温油炸熟食材（表面米黄色），即可捞起，再让油温升高到很高温度，放入已炸熟的食材，30秒，炸脆表面，立刻捞出。最后的裹汁一定要快，成菜才能达到外脆里嫩的口感，而且，汁不能多，应该菜吃完，盘里几乎不剩汁为宜。

上面是个菜，除了金沙虾仁，其他都应该复炸。


金沙虾仁