河鲜三味

河鲜，即水产类动物食物，它以特有的鲜味被烹调入菜，吸引了众多的食客。河鲜经过一冬一春的调养，已长得肥美肉嫩。
　　螺蛳为螺类软体动物的统称，常栖息于河溪湖泊、池塘水田中。螺蛳入馔以鲜活为佳。烹制时多以快速加热为主，有爆、炒、炝、、汆等法。螺蛳菜多半是带壳烹制，与出肉烹制相比，风味各不相同，如油爆螺球、韭黄螺肉、香辣螺蛳、蒜蓉螺、五香螺肉等。
　　河蚌通常也称河蛤蜊（但河蚌体大，蛤蜊体小，两者有区别），是贝类软体动物，生长在河川湖泊里。蚌肉富有营养，既可入馔，又有食疗保健作用。一般河蚌以制汤为多，也可烧、烩、炖、煮等方法成菜，风味各异，如酱肉烧河蚌、蚌肉狮子头、蚌肉涨蛋、韭菜炒蚌肉等，另外还有香港的名菜——热拌河蚌菜。
　　蛤蜊为贝类软体动物，有文蛤、青蛤、花蛤、沙蛤等许多品种。我国沿海及内陆河湖等处，均有出产。蛤蜊肉富含氨基酸，味道鲜美异常，还是滋补保健佳品，具有很高的食疗作用。《本草注疏》说：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能调五脏，上消渴，开胃也。”蛤蜊是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对人体健康大有裨益。
　　蛤蜊除鲜食外，还可加工成干品或制成罐头销售。蛤蜊的烹制方法有炒、酿、炸、烙、烤等，如京葱炒花蛤、元宝酿蛤蜊、香炸蛤蜊串、蒜油烙蛤蜊等。烤盐灶蛤蜊菜，是海南省的一道下酒佳肴。
　　蛤蜊自古就受人喜食，隋炀帝、唐明皇、唐文宗、宋代欧阳修，以及现代大作家郁达夫等，喜食蛤蜊都有文字记载流传下来，因而蛤蜊有“天下第一鲜”的美称。
　　
　　洋葱炒螺肉
　　
　　用料：青壳螺蛳1000克，洋葱150克，蚝油15克，花生油500毫升（实耗50毫升），辣酱、白糖、淀粉各10克。
　　制法：1、浸养后的螺蛳挑出肉并洗净，洋葱剥去老皮，洗净切丝。
　　2、油锅烧至五成热，将稍拌干淀粉的螺肉下锅滑油并捞出，剩油煸炒洋葱，出香味后下辣酱、蚝油、白糖，煸炒后倒入螺肉，颠翻拌炒。
　　3、入味后用水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘。
　　特点：螺肉脆嫩鲜美，口味香辣浓重。
　　小贴示：1、螺肉滑油、翻炒时要注意其成熟度，过嫩或偏老都会影响质感。
　　2、此菜也可用带壳螺蛳烹制，但要剪去螺尾，以利吮食。
　　
　　咸肉炖河蚌
　　
　　用料：河蚌肉500克，咸猪肉250克，葱、姜各10克，料酒15毫升。
　　制法：1、河蚌去掉腮、肠，取净肉洗干净，将蚌肉拍松并焯水；咸猪肉洗净切大片；葱打结，姜拍松。
　　2、将蚌肉、咸猪肉、葱结、姜块、料酒等放入砂锅中，加适量水。
　　3、大火烧开后转小火，炖至蚌肉酥软，口味适中即成。
　　特点：汤汁浓白，口味鲜美。
　　小贴示：1、蚌肉洗涤可加少许盐，以除其黏液。
　　2、河蚌选料以质嫩的小河蚌为佳。
　　3、调味时应突出以咸味来调整此菜的味道，不要混成麻辣咸味。
　　
　　煎烹蛤蜊饼
　　
　　用料：蛤蜊1000克，精猪肉250克，韭黄50克，淀粉20克，精制油100毫升，料酒10毫升，酱油、葱花各10克，胡椒粉、麻油少许。
　　制法：1、净蛤蜊肉剁成碎末，净猪肉剁成细茸，韭黄切细末。
　　2、将蛤蜊肉、猪肉、韭黄加一半酱油、胡椒粉、料酒等盛碗搅拌，然后加入干淀粉搅拌成蛤蜊肉饼胚，另取小碗将剩余一半调料加葱花、麻油兑成味汁备用。
　　3、将蛤蜊肉饼胚做成小圆饼，并逐一入麻油锅内煎熟后，再趁热倒入调味汁烹制，转锅颠匀，即可装盘。
　　特点：色泽金黄，鲜嫩浓香，酥口适味，佐酒好菜。
　　小贴示：1、蛤蜊入沸水烫制不能过头，否则出肉质地老韧，影响成品。
　　2、蛤蜊小圆饼成形要大小均匀，以使受热均匀。