做菜心得

很多人把做菜看的很神秘，特别是中餐，有很多讲究，我有个朋友以前是台湾总统府官邸的大厨，聊起他当学徒时的经历，感慨良多。那时候师傅高兴就教一点，好长时间以后才有机会上灶炒，出师要花3年时间，不过以我的经验看，做家常中餐没有这么复杂，就几个原则要掌握好，一是菜要切的匀称，这样避免炒的过程有的刚熟有的过了，如肉丝，鱼片，腰花等。二是盐的分寸要掌握好，有句话说盐是万味之母，可见盐在调味里的重要地位，其实很多时候我们不需要放任何的调鲜料，只要盐就可以把菜做得非常鲜美，请记住，盐是可以将食材中本身的鲜味调出来的。三是要了解各种食材在何种熟度口味最佳，如卤猪蹄，就要避免将猪蹄烧的太烂，那样猪蹄啃起来就没有了咬劲，我记得94年在深圳有一家吉林宾馆，他们的卤猪蹄是一绝，很多人慕名去那里大吃猪蹄，很是过瘾。其实熟度也可以说是火候，只是每家的炉火不同，要根据情况掌握时间。
中餐如果说要学精是很难，不过以我的经验只要掌握一些基本的原理，其他可以随性而为同样可以做出很好的菜来，下次我会介绍一些特别简单但很好吃的菜给大家，希望给那些工作较忙没有时间又不太会做菜的朋友们提供一些帮助。