60年国宴都吃了些什么

>

60年的岁月里，饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中，却被宴会主人和客人的尊贵身份的光芒所遮挡。国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。 拨开政治的风云变幻，国宴餐桌上，美食依然飘香。 1949年10月1日傍晚，北京饭店设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道，红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。 　　这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩，以后的国宴标准为“四菜一汤”，四菜一汤，菜指的是热菜，冷菜和点心水果不包括在内，因此，菜式标准的浮动余地实际上相当大。。 此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。  菜品虽然厉行节约，但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定，无论接待哪一国的外宾来访，外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。外交部解密文档揭露，新中国成立初期的每次国宴，动辄500至800人，而每年例行的国庆招待会，参加人数达三五千人。         直到1978年9月，国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1984年11月，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准为：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、，政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元；如宴请少数重要外宾，则不超过80元；宴请来访外宾的次数不宜过多；宴请时中餐四菜一汤、西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。          这个规定一直维持至今。   新中国成立十五周年的国庆招待会，据外交部公开的档案显示，新中国成立十五周年的国庆招待会菜谱报送国务院后，没有在外交部存档。至此官方资料已无法查证。 9月30日晚上7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。 稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。约两个小时后，国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒，《东方红》响起来。   人民大会堂的冷菜有三百多种，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改变。”   国宴厅的冷菜并不难学，难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合，制造一种适用于国宴环境的风格——堂菜，其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，口感温和不刺激。   比如川菜中的怪味鸡，本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅，就得变样。“得把麻辣味调低，花椒辣椒要少放，味道尽量清淡些。这样吃起来，仍旧是怪味鸡的味道，但是口感就清爽多了。”   “文革”开始后，外事活动断绝，国宴近乎停滞。直到1972年，中美关系破冰，美国总统尼克松访华。早在前一年年底，中国已经为这次宴请尼克松做准备。外交部打听到美国人喜欢海鲜，决定准备1000公斤新鲜黄海鲍鱼备用。   辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到了采捕鲍鱼的任务。在零下20多摄氏度的天气下，他们进行了数十次采捕，终于在1972年1月底采集了1500公斤鲍鱼，并从中挑选出1000公斤精品，运到北京。        1972 年2 月21 日上午11 点半，尼克松携夫人飞抵首都机场，他“寻求和平的旅行”正式开始。 人民大会堂国宴厅再次被启用。当晚，周恩来在国宴厅隆重宴请尼克松一行。 30年后，美国国家档案馆公布了一批秘密档案，显示当晚的国宴菜单为：冷盘7道，黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；热菜6道，芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心7道，豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；水果2道，哈密瓜、橘子；酒水8种，茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。   2008年8月8日中午12点，胡锦涛在人民大会堂摆开奥运国宴，宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾。 菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，汤食瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。这顿中西合璧的菜单，引发中外媒体的纷纷评论，甚至有媒体以罕见形容之。 2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅 外交部解密档案显示：冷盘标准可以不一，有时只一个大拼盘，有时有七八道之多。1963年6月16日，毛泽东在中南海勤政殿以国宴招待朝鲜最高人民会议常任委员会委员长崔庸健，菜单上仅冷盘就有七道：酱汁鸭子、扁担肉、白斩鸡、腌黄瓜条、盐水虾、椒盐桃仁、糖醋白菜(外加辣椒油)。加起来，冷热菜实际有数十道。 相较中国，西方国宴普遍简单，一般以少许冷盘，加一或两道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时供应。如法国国宴规定只能上两个热菜，挪威国王和首相举行国宴，一律都是一冷盘、两热菜、一至二甜食。不过，看似简单的国宴，并不代表不重视来宾，实际上西式国宴极重礼仪，功夫往往在饭菜之外。 近年来，中国国宴在集粹中华文化元素并参考了西方国宴礼宾后，进行了从菜式到礼仪的一系列“瘦身”变革，也慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。 从口味来看，国宴菜式一般是对时任中国领导人和来访国宾的口味的兼顾。有媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。 而淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。据承办“开国第一宴”的北京饭店证实，当年，9名淮扬菜师傅经周恩来钦定，由“玉华台”调入北京饭店，领头筹备600人的国宴。众所周知，江苏淮安人周恩来，一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。 之后，经过几代厨师的演化精选，国宴菜逐渐演变成今天的“堂菜”。 每次国宴调整、改革，多会参照世界各国通行的惯例。如今，外国元首来访的国宴规模大大缩小，通常为七八桌，如随行人员少，总人数不得超过50人，可请或可不请的陪客，一律不请。 国庆六十年国宴菜单：   　　冷菜：   　　五香鸭脯   　　凤尾鱼   　　香辣凉瓜   　　酸辣泡椒   　　三色蒸蛋   　　四鲜烤麸   　　热菜四个：   　　清炒虾球   　　酱烧小牛排   　　茭白鲜蔬   　　柠香银鳕鱼   　　汤：   　　干贝银丝汤   　　主食：   　　扬州炒饭   　　点心：   　　花雪蛋糕   　　月饼   　　水果 除了规格仪式的调整，随着社会的变迁，国宴也逐渐在商业化中走下神坛，流入民间。随着一些国厨的退休，国宴菜成为一些民营饭店的金字招牌。与此同时，人民大会堂也开始对外开放，在这里召开新闻发布会，成了企业和个人身份的象征，而国厨们也放下身段，为那些没有权力但肯付钱的人做饭。比如2005年2月1日，中国扶贫基金会在人民大会堂举办慈善晚宴，最高的“总统贵宾席”，标价达3.8万元一位。 资料；国宴狮子头： 这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。 国宴乌鱼蛋汤： 这是邓小平主席最喜爱的一道国宴汤菜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。 国宴开水白菜： 这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。 注：根据网络资料整理，图片来自网络。