我做的匹萨:Homemade Northern Italian style Pizza

老公最爱的食物之一就是这自己家做的匹萨了,配在上面的东西除了芝士外有Sausage,pepperoni,mushroom,是他最喜欢的搭配:





我老公平时从来不去西西匹萨吃自助,也不喜欢吃连锁店比如PAPA-JOHN,PIZZA HOT买的.要吃会去我家附近专门做意大利匹萨的餐馆(pizzeria)去吃用砖炉烤出来的.照他的理论,连锁店的匹萨之所以不好吃一是因为店里为了降低成本,用最便宜的芝士,二是用电铐炉而不是砖窑的超高温烤出来的.我平时偶尔几次从超市买那种袋装的已经切好丝的mozzarela cheese放在匹萨上,我老公的嘴还真刁,一吃就吃出来了.就会问我用的什么芝士,哈哈.想混都不行啊. 他说袋装的那种没什么风味,而且还加了玉米粉和其它东西.跟买整块的纯芝士自己擦出来的完全两样.做很多西餐的时候需要用纯的芝士.


的确,我得承认,在同样的面团(dough),同样的堆料(topping)条件下,匹萨的质量取决于芝士的质量.我家平时存在冰箱里的芝士有很多种.做匹萨会用到的主要有这几样:
1.最大那块没什么标签的是aged三个月的Mozzarella cheese,是做匹萨的主要奶酪.用的是(Boar's Head)牌子.
2,小团白色,被我名字压着的那块是新鲜的水牛奶做的Mozzarella cheese,这种奶酪切片和新鲜罗勒(Basil),和番茄酱汁一起堆在匹萨上烤出来又是别有一番风味.不过这次我没用,因为老公要吃肉的!
3,前面两块绿色标签的是Provolone Cheese,买的是意大利进口的,味道非常特殊.嗯,我常跟老公开玩笑说他的这种宝贝芝士闻起来跟臭脚丫一样(smells like stinky feet!),他说我的王致和的臭豆腐乳闻起来就是什么东西烂掉的腐臭味(smells like spoiled things!).为此我俩一直争个没停,不过在烤匹萨这事上意见统一,这奶酪放上去烤,吃的时候味道真的很好啊:)
4,右后边斜搭着的是一块意大利的Italian Fresh Asiago Cheese.这也是非常好味道的奶酪,有条件的话放点在匹萨上,烤出来更能增添风味.
5,这也是一种算是比较普及的奶酪了:Parmigiano Reggiano Cheese.平时做意大利菜时简直是百搭呀.我们喜欢在匹萨烤好,切开装盘后撒点现擦出来的碎丝在表面.香啊......


另外我家做匹萨爱用的两种肉类堆料是Pepperoni,Italian Sausage.Pepperoni 实际上就是Salami,是一意大利香肠Salami的美国变种:)Italian Sausage我叫它意大利鲜肉肠.在前两天做的香肠南瓜盅里介绍过.本来还可以加火腿片,鸡肉和其他肉类,不过老公最爱的搭配就是这两种.
蔬菜类喜欢用棕色小蘑菇(Baby bella Mushroom),洋葱,甜椒.
面团用的是老公家的配方,他说别人给他妈妈的北意大利匹萨面团的方子.这是做两个匹萨的量:

1又1/2杯温热的纯净水,(1&1/2 cups of Warm Water,105-110F)
1/4初榨橄榄油,(1/4 cup Extra-Virgin Olive Oil)
4杯高筋面粉,(4 cups Bread Flour)
2小勺酵母粉,(2 tea spoons Yeast)
1小勺蒜粉,(1 tea spoon Garlic Powder)
1又1/2小勺盐.(1&1/2 tea spoon Salt)
1大勺黑糖稀(1 table spoon Mollases)(Optional)面团发酵好后才放!

做法:
1,先把除了黑糖稀外的所有东西放进面包机里等它混好搅拌,等搅拌程序完成开始进入发面程序时拿出来用手揉几下,确保面团的干湿硬度合适.基本上是个软面团.然后放回去把面包机置零,重新开始揉面程序.目的是让它多揉一下.等面包机的发面程序完成时基本面团已经发到两到三倍大了.
2,拿出来放在撒了粉的案板使劲揉,这个时候如果想面团烤后颜色更好可以选择放一勺黑糖稀,不过这样就要加一点点干粉.使劲揉的目的一是要把气泡揉出去, 二是要确保面团非常有弹性.揉到后面用掌根按住按摩一样,我老公说感觉要像按着一包橡皮筋一样.可以用这个办法测验:把揉好的面团朝一边扭转,放手,面团吗上会纽回来.
3把揉好的面团用手压成扁平的饼状,让它松弛大概半小时.如下图里图2.


4,烤箱里放进一块专门烤匹萨的2厘米厚的石块(brick stone)如上图1,和烤箱一起升到最高温,我家烤箱能到的最高温度是华式550F,如果能更高更好.通常在好的意大利店里都有砖做的烤炉(Brick Oven),用木碳烧,最高温度可达800F,熊熊的火焰晃人啊.那种炉烤出来的匹萨也是最好吃的.难怪匹萨的饼皮又叫Pizza Crust! The best pizzas are cooked like they're cooked at a classic pizza parlor, with a wood-burring brick oven, for a crisp crust and rich smoky flavor.用这种石块烤欧式面包口感也非常好.家里没条件达到800F,也就尽量用最高的温度了.
5,用平底锅把切碎的意大利鲜肉肠煎到表面变黄没了粉红色,然后拿出来放厨房吸水纸上滤油.
6,把松弛好的面团用掌根在中间压个涡,中间的厚薄也就是将来匹萨的厚薄.如上图3,然后一手从边缘转着圈地向外扯,一手控制住中间.这回是我老公亲自动手,我拍的片片,难得啊:)不过要他停一停,让我拍一张他都说不行,真是的...
这里不推荐用擀面仗来擀.扯出来的和擀出来的的确味道不一样.我也试过飞饼,结果总是飞得不均匀,形状比较难看,就算了:)
7,这时会用到另一个关键的小道具:匹萨铲(Pizza Paddle),就是是个带把儿的薄木板.在上面洒点粗玉米粉(Corn Mill),然后把扯好的饼坯放上去,马上水平地筛动一下,确保饼坯不沾在板上.


8,然后抹西红柿酱,放鲜肉肠(Italian Sausage),蜡肠(pepperoni sausage),蘑菇片,一点洋葱丝和甜椒丝.最后铺上预先擦好丝的芝士混合物(Mozzarella cheese,Provolone Cheese,Italian Fresh Asiago Cheese),并把饼坯筛到木铲前沿.注意,在加各种东西的同时,每隔15秒水平筛动一下饼坯,严防面皮和木板沾在一起,切记切记.


9,把木铲先抵到烤箱里的石板最靠里的边缘,然后轻轻一筛,木板就抽出来了,整个饼就直接放到了石板上.这个需要点练习,饼坯要一次放对位置,因为饼坯粘到石板就不能再动了:)
10,关好门等在烤箱外,严密监视炉内的情况.我家的烤箱一般5-7分钟.各人烤箱不一样,饼坯的厚度也各不一样,所以要人守着观察.烤过面包的同学就知道,等用铲子探进底部看成色好了,敲敲也有空音.表面的芝士也烤得金黄了就可以用匹萨铲把它拿出来了.这样的高温下,几秒内都会有显著变化的.要注意.


装到盘子里再撒上现擦的Parmigiano Reggiano Cheese,美味就在眼前~~~


红帽注:
1,面团里之所以要加橄榄油,是为了使烤出来的饼皮外面有脆脆的薄层,更像专门的PIZZA店出品.
2,加黑糖稀可以使烤出来的饼皮颜色更漂亮(Golden Brown),但千万不要在面团没发酵好之前放入.否则酵母就去对糖发生作用而不是对面粉发生作用了.
3,在饼皮上加料时切记要时不时平筛一下,严防饼皮沾到木板上!!而且加料的时间总共控制在一分钟之内,也就是说每道加料的工序大概10到15秒:))这里不用太顾虑到堆料的摆放美观,只要大概均匀就好,关键要快!
4,因为是用石板烤的,这里不用考虑饼底透气问题,也就不用先在饼坯上扎眼了:)